东坡肉的荤菜素做与创新应用

2010-04-14吴强

四川旅游学院学报 2010年2期

关键词：东坡肉冬瓜苏东坡

吴强

(浙江旅游职业学院,浙江杭州 311231)

东坡肉是 1956年浙江省认定的 36种杭州名菜之一[1],相传为北宋诗人苏东坡所创制。因其味美香醇,脍炙人口,倍受人们喜爱,在杭州各大饭店的菜品点击率一直位居前茅。但传统东坡肉中的脂肪含量过高,不符合现代人平衡膳食、营养保健的饮食观念。

1 东坡肉的由来及特点

东坡肉来源于北宋大文学家苏轼(1037-1101)。他曾两度做过杭州地方官,并为当地人民群众做了些实事,苏东坡的事迹在浙江民间流传极广,相传东坡肉的流传也与修苏堤有关。

苏东坡早年因与王安石政见不同,自动请调到地方做官,于 1071年到杭州做通判,以后还到密州、徐州和湖州等地当过知州。1079年,他因所谓的“乌台诗案”受到弹劾,被捕入狱,几个月后被贬谪到黄州(今湖北黄冈),做了“团练副史”这样一个挂名小官,其实质是流放。在这个时期苏东坡心境之悲凉、门庭之冷落、生活之清苦是不言而喻的,不过那时黄冈一带猪肉比较便宜,苏东坡在贫寒境遇中常亲自煮猪肉与友人共同品味,曾做诗一首介绍他煮猪肉的经验,诗云：“黄州好猪肉,价贱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时它自美。”可见东坡肉的创制是在苏轼谪居黄州时开始的。

1085年宋哲宗即位,司马光一派重新执政,次年苏东坡奉调回汴京做官,但这时他与保守派在对待王安石新法的积极意义上看法发生分歧,于是再次被贬为地方官。1090年再次出任杭州地方官,那时苏东坡发动杭州数万民工疏浚西湖、修筑湖堤、兴修水利。老百姓为感谢这位太守,便把猪肉、绍兴酒(黄酒)等送给苏东坡。苏东坡则吩咐家人把猪肉烧好后连黄酒一起送到工地慰劳民工。谁知家人误将猪肉和黄酒放在一起煮,却产生了意想不到的结果。用这种办法炖出来的肉格外香醇味美,别有一种风味。此事一时被传为佳话,人们纷纷传颂苏东坡的功德,同时也纷纷仿效他的烹调技法。从此,东坡肉也就成了杭州的传统名菜,名扬四海。

2 东坡肉的的传统制作过程[2]

2.1 原料

猪五花肋条肉 1500克绍酒 250毫升酱油150毫升白糖 100克葱结50克姜块 50克

2.2 制法工艺

2.2.1 初步加工及刀工处理

选用皮薄、肉厚的猪五花肋条肉 (以金华“两头乌”为佳),刮尽皮上余毛,用温水洗尽;放入沸水锅内汆 5分钟,煮出血水;再洗尽,切成 20个方块。

2.2.2 烹调

先取大砂锅一只,用小蒸架垫底,铺上葱、姜块,然后将猪肉整齐地排在上面,加白糖、酱油、绍酒、葱结,盖上锅盖,用旺火烧开后密封边缘,改用微火焖 2小时左右,至肉到 8成酥时,启盖,将肉块翻身,再加盖密封,继续用微火焖酥。然后将砂锅端离火口,撇去浮油,肉块皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中,加盖,用桃花纸封罐盖四周,上笼用旺火蒸半小时左右,至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼,用旺火蒸 10分钟即可上席。

2.3 菜肴特点

色红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻。

3 东坡肉菜品存在的不足之处

3.1 长时间烹制影响营养价值

以绍兴酒长时间焖蒸,使此菜薄皮嫩肉,色红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻,“焖香”是其最大的特点。但长时间焖制猪肉,会产生羰氨反应 (美拉德反应),虽然肉的色、香、味改善了,但猪肉营养价值却降低了。因为羰氨反应对食品中最重要的必需氨基酸——赖氨酸有很大破坏作用,蛋白质分子被交联粘结,营养吸收受到阻碍。此外,羰氨反应中可能产生特殊成分杂环胺,将对人类健康造成威胁。

3.2 高脂肪影响人类健康

猪五花肉中的脂肪含量过高,平均每 100克五花肉含 67克左右的脂肪,能产生 666千卡能量。东坡肉一般以 75克为一份,其脂肪所产能量就有近 500千卡。脂肪摄入过多,会造成身体肥胖,给人体内的各个器官带来压力,比如气喘、心肺不适等,引发脂肪肝、高血脂、高血压等疾病;脂肪摄入过多,还会妨碍身体对其他营养的吸收,影响体内的代谢功能、内分泌功能等,对人类健康带来巨大的危害。

为此我们可以创新素东坡肉,以素托荤,既可以满足人们口腹之欲,又可以提高人体营养。

4 创新制作

4.1 原料

素鸡500克冬瓜 200克茶干(卤味豆腐干) 100克胡萝卜 1根芦笋 5根酱油 60克盐 3克糖30克料酒30克蚝油25克鸡精5克色拉油20克湿淀粉、猪油少许

4.2 制作工艺

4.2.1 刀工处理

将素鸡改刀成 3×3×3厘米的正方块,冬瓜去皮改刀成 3×3×1厘米的方块,茶干改刀成 3×3×0.2厘米的片。胡萝卜削成大小均匀的橄榄球型。

4.2.2 初步熟处理

将素鸡用酱油调成的卤汁卤上色,入 150℃油中定型、捞出。冬瓜、胡萝卜、芦笋用沸水略焯。

4.2.3 造型

把素鸡、冬瓜、茶干(卤味豆腐干)按序由下往上叠好,用竹签穿制成“东坡肉”。

4.2.4 烹调

锅置中火上,下色拉油及猪油,把“东坡肉”入锅略煎,下酱油、盐、料酒、蚝油加水烧煮 2分钟,加糖和鸡精上色,用湿淀粉勾芡出锅。

4.2.5 装盘

将烧好的“东坡肉”放入盘中,浇上芡汁,配上焯熟的胡萝卜球和芦笋即可。

4.3 菜肴特点

此菜色泽红润,鲜香软嫩,滑润可口,造型逼真。

4.4 创新之处

4.4.1 原料创新,营养丰富

本菜采用荤菜素做的仿制做法,用豆制品和蔬菜做出这道外形逼真的杭州传统名菜。此菜做法简单、材料简单,但营养价值却很丰富。

第一,冬瓜的营养价值。中医学认为,冬瓜味甘而性寒,有利尿消肿、清热解毒、清胃降火及消炎之功效,对于动脉硬化、冠心病、高血压、水肿腹胀等疾病,有良好的治疗作用。冬瓜还有解鱼毒、酒毒之功能。经常食用冬瓜,能去掉人体内过剩的脂肪,由于冬瓜含糖量较低,也适宜于糖尿病人“充饥”。现代研究发现,冬瓜中钠含量很低,对动脉硬化症、冠心病、高血压、肾炎、水肿等疾病有良好的治疗作用;冬瓜子含尿酶、腺碱、葫芦巴碱等,可清肺热、排脓、化痰、利湿、适用于治疗慢性气管炎、肺脓肿等;另外,冬瓜中还含有丙醇二酸,对防止人体发胖、增进形体健美有很好的作用。春夏季经常吃冬瓜,对于人体健康尤其是体重偏高的人群是十分有益的。

第二,茶干的营养价值。茶干(卤味豆腐干)营养丰富,含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物,以及钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。茶干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料,既香又鲜,久吃不厌,被誉为“素火腿”。

茶干中含有丰富的蛋白质 (每 100克茶干含有12.1克蛋白质,比牛奶高三倍),而且属完全蛋白,不仅含有人体必需的 8种氨基酸,而且其比例也接近人体需要,营养价值较高。茶干含有丰富的卵磷脂,卵磷脂可清除附在血管壁上的胆固醇,防止血管硬化,预防心血管疾病,保护心脏。此外,茶干还含有多种维生素和微量元素,如维生素A、维生素 C、维生素 E、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟酸等,以及钙、镁、铁、锌、铜、锰、钾、磷、钠等。茶干的钙含量也非常高,如每 100克茶干含钙量为 308毫克,比牛奶含钙量高近3倍。[3]

4.4.2 制作工艺方便快捷

与传统制作工艺相比,素东坡肉的制作工艺更简便快速。传统东坡肉制作往往需要 3小时左右的时间,并且需要经过繁琐的工艺程序才能完成。而创新制作从开始到成菜只需 10分钟,且工序简便,更能适合现代社会快速饮食的节奏。

4.4.3 装盘手法创新

素东坡肉采用西餐的装盘手法,美观又实用。增加配菜,既丰富了营养,又增加了色彩,而不像传统用陶罐盛装,缺乏色彩和营养搭配。

5 创新素东坡肉的应用与推广

创新东坡肉在原料上以素料代替五花肉,外形和色泽逼真,营养更为科学合理,且取料方便,制作简单,既符合中国传统养生学对食物性味、功能的要求,也符合现代营养学对营养素合理配比的要求,可以广泛应用和推广。

5.1 适用人群广

创新素东坡肉鲜香软嫩、滑润可口、营养丰富、男女老幼皆宜,特别适用于冠心病、肥胖症及高胆固醇等人群。如果摒弃调料中的猪油、蚝油和鸡精,添加少许素汤和黄酱提鲜,这就成了一个真正的素菜,可以满足素食者的需求。杭州有众多的佛教寺院和深厚的佛教文化积淀,因严格遵循佛教教义,众信徒对东坡肉只知其名,而未尝其味,如用豆制品和蔬菜做成“东坡肉”可使更多的人一尝其味。