餐饮从业者的美食鉴赏素质教育初探

杜 莉

(四川烹饪高等专科学校,四川 成都 610100)

餐饮从业者是从事餐饮生产、经营活动的专业人员,包括厨师、服务员和餐饮管理人员等,是美食的创造者和推广者,必须按照“美的规律和原则”来创造美食、推广美食,其美学素质和美食鉴赏能力的高低在很大程度上决定着所创造的美食的审美价值。但是,长期以来,由于没有注重通过教育来培养和提高人们的美食鉴赏素质,面对丰富多彩的美馔佳肴,即使餐饮从业人员,也很少有人具备极高的美食鉴赏能力、能够深入且全面地欣赏其中的奥秘。人人都要吃,但绝大多数人只是凭自己的感觉和经验粗浅地进行美食鉴赏。对此,《礼记·中庸》指出：“人莫不饮食也,鲜能知味也。”[1]清代袁枚的家厨王小余也曾感叹说,知音难,知味之人更难。美食鉴赏素质或多或少的欠缺,在一定程度上制约了美食的进一步发展,也影响了人们更好地享受美食、享受生活。在我国大力发展第三产业、注重“以人为本”的今天,有必要加强包括餐饮从业者在内的全民的美食鉴赏素质教育,使越来越多的人成为美食家或有较强美食鉴赏能力的人,更好地创造和推广美食,促进美食的发展和人们生活质量的提高。

1 美食家的含义与必备条件

所谓美食家,是指知晓美食、深悟饮食之道的善吃者、知味者,简洁而通俗地说,是“好吃、会吃和能吃的人”[2]。就美食鉴赏的主客体而言,面对美食这个审美客体或对象,美食家是最佳的审美主体。

可以说,美食家是十分善于品评美食、对美食有着很高鉴赏能力的人。要想成为美食家,必须具备一定的条件。对此,熊四智先生在《探究美食家》一文中率先指出成为美食家的 3个必备条件,即有钱吃,有机会吃,有较高的饮食文化修养、懂点烹饪技艺[3]。卢一先生在《四川著名美食鉴赏》中做了更细致的阐述,认为应具备4个条件：第一,好吃。一个人必须喜欢吃,对吃有浓厚兴趣和强烈欲望,才可能成为美食家。第二,能吃。一个人必须有能力吃,主要包括三方面：一是有钱吃,要有经济实力,吃得起美食。二是有机会吃,即有机会参与吃,能够品尝到各地、各种档次的美食。三是身体健康,在生理上可以无所顾及地吃各种美食。第三,敏于吃。一个人必须有较强的饮食审美敏感力,其感官尤其是味觉、嗅觉必须非常灵敏。味觉、嗅觉异常者,过度吸烟、酗酒、色盲者,很难成为美食家。第四,懂吃。一个人必须有较高的饮食文化素质,了解烹饪技艺与科学,会吃、善于吃,才可能成为美食家。[2]由此看出,美食家不是天生的,其高超的美食鉴赏能力作为一种对美食的感受、理解和评判本领,除了先天因素外,还必须依靠后天学习、培养和实践才能最终形成和提高,并且常常受到多种因素和条件的影响。

2 餐饮从业者美食鉴赏素质教育的内容与方法

以美食的生产者与消费者而言,美食家作为美食消费者,不必成为餐饮从业人员,但餐饮从业人员作为美食的生产者,则必须通过努力成为美食家或有较高美食鉴赏能力的人,才能更好地按照美及美食的规律和原则来生产美食供人们消费。在此,仅以美食家的必备条件为基础,探讨一下餐饮从业者美食鉴赏素质教育的内容与方法。

2.1 生理素质方面

就餐饮从业者的美食鉴赏而言,应当培养的生理素质是从生理条件上有能力吃、敏于吃,主要包括两层含义：第一,必须具有健全的饮食审美感官系统,即一切生理机能都正常,没有缺陷或疾病。第二,必须具有较为敏感的饮食审美感官系统。餐饮从业者作为审美主体,只有首先通过健全和敏感的饮食审美感官系统全面接收来自美食的感觉、知觉和表象信息,才可能以自身的审美兴趣、审美情感和审美理想等为审美标准,进行全面、深入的饮食审美活动。如眼睛作为视觉器官,如果有高度近视等疾患,就不可能很好地进行视觉审美感知和体验,不可能完整感受美食的色美和形美;味觉、嗅觉感官迟钝,就无法感受和精确辨别美食的香美和味美;如果身患痛风、糖尿病等疾病,就难以欣赏海鲜和甜品等菜点之美。可以说,健全和敏感的饮食审美感官系统是美食鉴赏的生理基础,除了依靠先天因素之外,必须通过烹饪营养教育、体育等途径,使餐饮从业者合理均衡地饮食和恰当运动来实现。

2.2 心理素质方面

就餐饮从业者的美食鉴赏而言,应当培养的心理素质主要指心理上喜好吃,对美食必须具有强烈的兴趣、爱好,充满高昂的饮食审美激情。其中,兴趣是指一个人经常趋向于认识和掌握某种事物、力求参与某项活动、并有积极情绪色彩的心理倾向,简单地说,是积极探究某种事物或进行某种活动的心理倾向。爱好是指一个人在兴趣的引导下,经常参与探究某种事物或进行某项活动并有积极情绪的活动倾向,是在兴趣的基础上产生的。俗话说,兴趣、爱好是最好的导师。如达尔文,青年时代的兴趣、爱好对他创立生物进化论起了重要的作用。他在《自传》中言：“就我记得的我在学校时期的性格来说,其中对我后来发生影响的,就是我有强烈的多样的趣味,沉溺于我感兴趣的事物,深喜了解任何复杂的问题和事物。”俄国教育家乌申斯基则说：“没有丝毫兴趣的强制性学习,将会扼杀学生探求真理的欲望。”对于美食的鉴赏也是如此,人们只有对美食产生了强烈的兴趣、爱好,非常喜欢吃,才能充满激情、全身心地进行美食鉴赏,从而很好地感受和欣赏菜点之美。可以说,对美食的浓厚兴趣和爱好是美食鉴赏的重要推动力,不仅需要餐饮从业者自身有意识地培养,还需要开展积极、有效的美食文化与艺术教育来获得。

2.3 美学素质方面

美食鉴赏,简单地说,是对美食的评鉴、欣赏活动和过程,本质上是通过感性活动如感觉、知觉、表象等对美食进行的一种审美活动,这就要求餐饮从业者必须具备较高的美学素质。具体而言,其美学素质主要包括两个方面：第一,必须具有较多的美学知识,如有关美学的基础知识、基本原则、美感形成机理等;第二,必须具备丰富的饮食审美实践经验。如面对食用拼盘、食品雕刻等造型、色彩都很美妙的菜品,只有懂得形式美法则、色彩学原理且有丰富饮食审美经验的人,才能够非常深入地感受和理解其中的美。经常有机会、有条件品尝到美食的人,在反复多次的饮食审美实践中便会积累丰富的审美经验,从而具备较高的美食鉴赏能力,即所谓“熟能生巧”,越来越懂吃、会吃。可以说,较多的美学知识和丰富的饮食审美经验是美食鉴赏的理论和实践支撑。其中,前者应当通过美学及饮食美学教育来培养,后者则需要通过各种方式和机会从美食鉴赏实践中获得。马克思曾经指出：“只有音乐才能激起人的音乐感;对于没有音乐感的耳朵说来,最美的音乐也毫无意义”,“如果你想要得到艺术的享受,那你必须是一个有艺术修养的人”。[4]意思是说,审美感受源于审美对象,但要真正感受和理解审美对象之美,还需要依靠具有审美感受力的人才能完成;而要真正成为具有良好审美感受力和鉴赏力的人,又必须通过美学教育和审美实践活动来实现。

2.4 饮食知识素质方面

就餐饮从业者的美食鉴赏而言,应当培养的饮食知识素质主要指必须具有丰富的与饮食烹饪有关的文化、科学知识,了解一定的烹饪技术知识,以便懂吃、会吃。其中,饮食文化知识包括饮食历史与发展、饮食风俗与习惯、饮食思想、饮食心理、饮食诗文、各国或各地风味流派的特点等;烹饪科学知识包括烹饪原材料特点、菜点营养、食品卫生安全、烹饪化学变化等;烹饪技术知识包括菜点制作技艺、著名菜点的风味特色、筵席设计与制作知识等。如不了解春节、元宵节、端午节、中秋节等节日的民俗内涵,就难以全面、深入地欣赏年饭、元宵、粽子、月饼等各种节日食品的情趣之美;而筵席设计知识的缺乏,就很难体会和理解到筵席菜点组合、配搭的巧妙。如今,食品安全被高度重视,只有了解和掌握食物味道、质地、形状、色泽与科学性、安全性的关系,才能更好、更放心地欣赏美食。如食物气味与食物的品质、营养有较强的关系,腥味为蛋白质的指示,腥味重的食物蛋白质含量高;臭味是食物腐败变质的指示,氨臭味意味着蛋白质的腐败,酸臭味和酒精味意味着碳水化合物的腐败,哈喉味意味着脂肪的酸败。又如食物质地与食物的品质、营养有关,动物肉类弹性下降、黏性增加则为不新鲜的标志;水果和蔬菜硬度下降、常有脱水,说明蔬果陈旧不新鲜;米饭黏性下降则为陈米。可以说,比较系统、全面的与饮食密切关系的文化、科学和烹饪技术知识是美食鉴赏的智力保障,这些都必须通过烹饪文化、烹饪科学、烹饪工艺、菜点制作、菜单设计等相应的教育来实现。

3 影响美食鉴赏的因素

美食鉴赏,其实是一种价值判断和心理活动,具有很强的主观性,而美食作为一种审美对象或客体,则具有时间性、空间性和社会性,包括餐饮从业者在内的审美主体在对美食进行鉴赏时必然会受到相关的多种因素影响。

3.1 时代和季节因素

美食具有时代性或时间性。由于经济和自然条件的变化,人们的美食观念也在不断变化,历史上的美食到现在可能不再是美食,现在的美食到未来则不一定是美食。如在温饱问题没有解决之前,人们以“肥腴”为美,肥厚、油亮的红烧肉、蒸肘子等被认为是美食,野菜是充饥之物,但进入小康社会之后,肥浓的红烧肉、蒸肘子等不再受到大多数人的推崇,许多人敬而远之,而野菜、窝窝头、凤爪、兔头、鸭脖等逐渐成为众人追捧的美食。

美食具有很强的季节性。由于人体四时的变化和动植物原料生长繁殖的不同,人们在一年四季对食物的选择、喜好各不相同,不合时序的食物常常不再是美食,平常之物却因为合于时序而成美食。孔子在《论语·乡党》中说：“不时,不食。”清代袁枚《随园食单》“时节须知”更详细指出：“冬宜食牛羊,移之于夏,非其时也。夏宜食干腊,移之于冬,非其时也”,“当三伏天而得冬腌菜,贱物也,而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋,亦贱物也,而视若珍馐矣。”[5]

3.2 地域和习俗因素

美食具有地区性或空间性。由于人们居住、生活在不同的地域,各地气候、地理环境等的不同导致物产和饮食习俗的不同,也影响了人们对美食的鉴赏。晋代张华《博物志》载：“东南之人食水产,西北之人食陆畜。食水产,龟蛤螺蚌以为珍味,不觉其腥臊也。食陆畜者,狸兔鼠雀以为珍味,不觉其膻也。”清代钱泳《履园丛话》载：“同一菜也,而口味各有不同。如北方人嗜浓厚,南方嗜清淡。”如今,以各地口味爱好而言,基本上是南甜北咸,四川人喜麻辣、山西人喜欢酸味、山东人喜葱蒜。老北京人把豆汁看作最能代表地道北京文化的美食之一,许多外地人则不一定认同。

3.3 民族和宗教信仰因素

美食具有社会性。由于不同民族的生存条件和历史、文化差异,许多民族有自己独特的饮食品种和习俗,并各自以此为美。如彝族人把砣砣肉、彝家酸菜和咂酒看作是最好的美食,而藏族人则认为糌粑、牛羊肉和酥油茶是最好的美食;傣族人以竹筒饭为美,白族以三道茶为佳。同时,不同的民族常常因宗教信仰的不同而有不同的饮食禁忌,也影响着人们对饮食的鉴赏。如众多的佛教徒因宗教戒律而不吃荤腥之物、不饮酒,绝不会把它们看作美食。

此外,在同一群体中,由于年龄、性别甚至职业等的差异,其饮食审美喜好和标准也有所不同,如青年人喜脆爽,老人爱软糯;脑力劳动者喜清淡素食,体力劳动者喜肥厚肉食。这些都不同程度地影响着人们对美食的鉴赏。

总之,美食鉴赏是一种主观性很强的审美活动,遵循着美学的基本规律和原则。餐饮从业人员只有在先天的基础上通过后天的教育和实践等多种途经与形式的培养,具备良好的生理素质、心理素质、美学素质和饮食知识素质并且不断提高、完善,同时有意识、合情合理地克服、避免各种因素的制约,才能成为具有很高美食鉴赏力的美食家或美食欣赏者,从而更好地创造美食、欣赏美食,更好地传承和弘扬美食文化。

[1]阮元.十三经注疏[M].北京：中华书局,1980：1625.

[2]卢一.四川著名美食鉴赏[M].成都：四川科学技术出版社,2007：14.

[3]熊四智.四智说食[M].成都：四川科学技术出版社,2005：70.

[4]马克思,恩格斯.马克思恩格斯全集 42卷[M].北京：人民出版社,1979：125,155.

[5]袁枚.随园食单[M].北京：中国商业出版,1984：14-15.