大枣加工技术

许彦婷



大枣加工技术

许彦婷

（郑州市森林公园，河南 450008）

目前郑州大枣加工业发展迅速，具有一定规模的企业36家，生产的干枣、枣汁、枣片等系列产品畅销国内外，年产值达2.9亿元，前景十分广阔。对干枣和枣汁的加工技术进行探讨，为郑州大枣加工业发展提供技术支持。

1 干枣

1.1 工艺流程

选料与分级→热烫→干燥（自然/人工干燥）回软→分级→包装→成品。

1.2 操作要点

1.2.1选料与分级 红枣干制品的优劣与鲜枣的质量有关，要选择成熟度高、着色好，果面全部边红，糖分高、营养物质含量丰富，肉质肥厚饱满、皮薄、核小的品种。将烂、虫、病、伤果剔除，拣出杂物，按品种、大小、成熟度分级，以便使制品干燥程度一致。

1.2.2热烫 将枣果装入竹筐或铁丝筐中，放在沸水中热烫3~5 min，使枣稍软，取出后立即用冷水冷却。热烫适宜天气晴朗时进行（热烫后必须立即干燥，否则易霉变、腐烂）。

1.2.3 干燥

1.2.3.1 自然干燥 晒场必须向阳、高燥、通风良好。将砖横放，上铺苇箔。晒枣堆放厚度3~5 cm。早晨日出摊开，每天翻动数次，日落时将枣分堆，堆上面盖席，防止夜间受露。第2 d日出再摊晒。如此进行4~5 d，晒至枣皮皱缩、呈深红色、重量减至一半时，开始堆积。

堆积是将枣放在荫晾处缓慢干燥。在堆积过程中，根据枣的干湿状况间断的稍加摊晒和翻动，堆积时间7~10 d。堆积后在晴朗的天气条件下晒15~20 d即成。

1.2.3.2 人工干燥 （1）明火式炕房 根据房间大小确定火炉多少，一般20 m2的房间可生4~5个煤火炉，炉口上1 m左右用高粱箔或启发材料铺成水平面，将枣倒在上面，厚度4~5 cm为宜。升火时用薄铁皮在炉口上20~30 cm处盖住，以便散热均匀和防止炉口上部的枣炕焦。（2）T 沟枣炕 这种炕多设在室外，投资小，较安全。炕的大小根据材料和炕枣的多少而定，一般上大下小，深1.2~1.5 m，炕面须水平，以使热气均匀散发，下边可垒一长方形炉子，炉子上方盖一铁皮，炉上用塑料薄膜覆盖，以保温防潮。

这两种方式，炕稳变化基本相近，前6 h为缓慢升温阶段，由常温升至65℃；6~8 h后为快速升温阶段，炕温保持在65℃；20~24 h为高温阶段，炕温升到68~70℃；22~24 h压火控温，使温度降到40℃左右，出炕。注意在烘炕时，每隔1 h进行1次排气、翻动，以防闷枣。出炕的枣一般含水30%，短期内不会浆烂。日出后应立即晾晒，一则散发全部水分，二则改善枣的色泽。

1.3 成品质量要求

1.3.1长、圆红枣分级标准及质量要求

1级：自然干燥（手握硌手，伸开能还原，不粘个，下同。），个头整齐、肉厚。圆红枣色泽紫红、长红枣色泽鲜红，无霉烂、无杂质、无浆烂、无不熟果。虫眼、破头两项之和不超过5%。

2级：自然干燥，个头整齐，肉厚。圆红枣色泽紫红，长红枣色泽淡红。无霉烂、无杂质，破头、虫眼两项不超过5%，不熟果不超过3%，浆烂果不超过2%。

3级：自然干燥，大小不一致，色泽均为淡红。无杂质，无霉烂，破头、虫眼两项不超过15%，不熟果不超过5%，浆烂枣不超过5%。

1.3.2小红枣分级标准及质量要求

特级：自然干燥，个头均匀，肉厚，每500 g150粒以内，色泽紫红。无霉烂，无杂质，破头、油头两项不超过1%，无干条。

1级：自然干燥，个头均匀，肉厚。色紫红，无霉烂，无杂质，无浆烂，虫眼、破头、油头3项不超过5%，无干条。

2级：自然干燥，个头均匀，肉厚。无杂质，无霉烂，虫眼、浆烂、破头、油头、干条5项不超过10%。

3级：自然干燥，色泽红，无霉烂，无杂质，虫眼、浆果、破头、油头、干条5项之和不超过15%。

2 枣汁

2.1 工艺流程

选料→清洗→软化→破碎→榨汁→过滤→装瓶→杀菌→冷却→成品。

2.2 操作要点

2.2.1选料 供制果汁的红枣，对枣果的大小、形状要求不严，但果实要饱满，无病虫害及霉烂现象。

2.2.2清洗 用清水将枣果洗净，去掉泥沙污物，并根据枣面污染程度，用0.1%高锰酸钾溶液消毒。洗净后去掉枣核。

2.2.3软化 在夹层锅中，将枣果和水按一定比例煮沸20~30 min，使果肉软化。

2.2.4破碎 用破碎机破碎，以便提高出汁率。破碎时间要短，以防果肉氧化变色。为了加深枣汁的颜色和提高出汁率，破碎后可以加温，一般在40~50℃下浸泡5~6 h。

2.2.5榨汁 经过破碎机破碎，在压榨机上进行榨汁。第1次榨汁后，将枣渣拌匀疏松，进行第2次榨汁。或在枣渣中加入适量热水，浸泡6~8 h后再榨，可以提高出汁率。

2.2.6过滤 榨出的枣汁需在过滤器上进行过滤，以去除枣皮和大块枣肉。过滤也可在压榨机的出口处装上一个细密的筛网或布袋，枣汁通过筛网或布袋，即完成过滤。还可将破碎的枣肉或经预煮软化的枣果连同煮汁一并装入布袋，在压榨机上压榨取汁。

2.2.7调配 在榨取的汁液中，加入相当枣汁8%~10%重量的糖，0.1%的柠檬酸和0.01%的苯甲酸钠（防腐剂），及适量的香精和食用色素。

2.2.8装瓶 将配制好的汁液加热到85~90℃，趁热用纱布或细布过滤后，装入经过清洗消毒的玻璃瓶内，立即加盖密封。

2.2.9杀菌及冷却 在沸水中杀菌15~20 min，然后分段将瓶温冷却到40℃以下即为成品。

2.3 成品质量要求

成品色泽为棕红色，呈半透明浑浊液，无沉淀。无杂质。具红枣汁的芳香及甜味。

2010-03-05

S665.1

C

1003-2630（2010）01-0070-02

（责任编辑：王团荣）