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大枣加工技术

2010-04-08许彦婷

河南林业科技 2010年1期
关键词:虫眼枣果榨汁

许彦婷



大枣加工技术

许彦婷

(郑州市森林公园,河南 450008)

目前郑州大枣加工业发展迅速,具有一定规模的企业36家,生产的干枣、枣汁、枣片等系列产品畅销国内外,年产值达2.9亿元,前景十分广阔。对干枣和枣汁的加工技术进行探讨,为郑州大枣加工业发展提供技术支持。

1 干枣

1.1 工艺流程

选料与分级→热烫→干燥(自然/人工干燥)回软→分级→包装→成品。

1.2 操作要点

1.2.1选料与分级 红枣干制品的优劣与鲜枣的质量有关,要选择成熟度高、着色好,果面全部边红,糖分高、营养物质含量丰富,肉质肥厚饱满、皮薄、核小的品种。将烂、虫、病、伤果剔除,拣出杂物,按品种、大小、成熟度分级,以便使制品干燥程度一致。

1.2.2热烫 将枣果装入竹筐或铁丝筐中,放在沸水中热烫3~5 min,使枣稍软,取出后立即用冷水冷却。热烫适宜天气晴朗时进行(热烫后必须立即干燥,否则易霉变、腐烂)。

1.2.3 干燥

1.2.3.1 自然干燥 晒场必须向阳、高燥、通风良好。将砖横放,上铺苇箔。晒枣堆放厚度3~5 cm。早晨日出摊开,每天翻动数次,日落时将枣分堆,堆上面盖席,防止夜间受露。第2 d日出再摊晒。如此进行4~5 d,晒至枣皮皱缩、呈深红色、重量减至一半时,开始堆积。

堆积是将枣放在荫晾处缓慢干燥。在堆积过程中,根据枣的干湿状况间断的稍加摊晒和翻动,堆积时间7~10 d。堆积后在晴朗的天气条件下晒15~20 d即成。

1.2.3.2 人工干燥 (1)明火式炕房 根据房间大小确定火炉多少,一般20 m2的房间可生4~5个煤火炉,炉口上1 m左右用高粱箔或启发材料铺成水平面,将枣倒在上面,厚度4~5 cm为宜。升火时用薄铁皮在炉口上20~30 cm处盖住,以便散热均匀和防止炉口上部的枣炕焦。(2)T 沟枣炕 这种炕多设在室外,投资小,较安全。炕的大小根据材料和炕枣的多少而定,一般上大下小,深1.2~1.5 m,炕面须水平,以使热气均匀散发,下边可垒一长方形炉子,炉子上方盖一铁皮,炉上用塑料薄膜覆盖,以保温防潮。

这两种方式,炕稳变化基本相近,前6 h为缓慢升温阶段,由常温升至65℃;6~8 h后为快速升温阶段,炕温保持在65℃;20~24 h为高温阶段,炕温升到68~70℃;22~24 h压火控温,使温度降到40℃左右,出炕。注意在烘炕时,每隔1 h进行1次排气、翻动,以防闷枣。出炕的枣一般含水30%,短期内不会浆烂。日出后应立即晾晒,一则散发全部水分,二则改善枣的色泽。

1.3 成品质量要求

1.3.1长、圆红枣分级标准及质量要求

1级:自然干燥(手握硌手,伸开能还原,不粘个,下同。),个头整齐、肉厚。圆红枣色泽紫红、长红枣色泽鲜红,无霉烂、无杂质、无浆烂、无不熟果。虫眼、破头两项之和不超过5%。

2级:自然干燥,个头整齐,肉厚。圆红枣色泽紫红,长红枣色泽淡红。无霉烂、无杂质,破头、虫眼两项不超过5%,不熟果不超过3%,浆烂果不超过2%。

3级:自然干燥,大小不一致,色泽均为淡红。无杂质,无霉烂,破头、虫眼两项不超过15%,不熟果不超过5%,浆烂枣不超过5%。

1.3.2小红枣分级标准及质量要求

特级:自然干燥,个头均匀,肉厚,每500 g150粒以内,色泽紫红。无霉烂,无杂质,破头、油头两项不超过1%,无干条。

1级:自然干燥,个头均匀,肉厚。色紫红,无霉烂,无杂质,无浆烂,虫眼、破头、油头3项不超过5%,无干条。

2级:自然干燥,个头均匀,肉厚。无杂质,无霉烂,虫眼、浆烂、破头、油头、干条5项不超过10%。

3级:自然干燥,色泽红,无霉烂,无杂质,虫眼、浆果、破头、油头、干条5项之和不超过15%。

2 枣汁

2.1 工艺流程

选料→清洗→软化→破碎→榨汁→过滤→装瓶→杀菌→冷却→成品。

2.2 操作要点

2.2.1选料 供制果汁的红枣,对枣果的大小、形状要求不严,但果实要饱满,无病虫害及霉烂现象。

2.2.2清洗 用清水将枣果洗净,去掉泥沙污物,并根据枣面污染程度,用0.1%高锰酸钾溶液消毒。洗净后去掉枣核。

2.2.3软化 在夹层锅中,将枣果和水按一定比例煮沸20~30 min,使果肉软化。

2.2.4破碎 用破碎机破碎,以便提高出汁率。破碎时间要短,以防果肉氧化变色。为了加深枣汁的颜色和提高出汁率,破碎后可以加温,一般在40~50℃下浸泡5~6 h。

2.2.5榨汁 经过破碎机破碎,在压榨机上进行榨汁。第1次榨汁后,将枣渣拌匀疏松,进行第2次榨汁。或在枣渣中加入适量热水,浸泡6~8 h后再榨,可以提高出汁率。

2.2.6过滤 榨出的枣汁需在过滤器上进行过滤,以去除枣皮和大块枣肉。过滤也可在压榨机的出口处装上一个细密的筛网或布袋,枣汁通过筛网或布袋,即完成过滤。还可将破碎的枣肉或经预煮软化的枣果连同煮汁一并装入布袋,在压榨机上压榨取汁。

2.2.7调配 在榨取的汁液中,加入相当枣汁8%~10%重量的糖,0.1%的柠檬酸和0.01%的苯甲酸钠(防腐剂),及适量的香精和食用色素。

2.2.8装瓶 将配制好的汁液加热到85~90℃,趁热用纱布或细布过滤后,装入经过清洗消毒的玻璃瓶内,立即加盖密封。

2.2.9杀菌及冷却 在沸水中杀菌15~20 min,然后分段将瓶温冷却到40℃以下即为成品。

2.3 成品质量要求

成品色泽为棕红色,呈半透明浑浊液,无沉淀。无杂质。具红枣汁的芳香及甜味。

2010-03-05

S665.1

C

1003-2630(2010)01-0070-02

(责任编辑:王团荣)

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