我国动物性食品安全控制管理技术标准体系

薛慧文

(甘肃农业大学动物医学院,甘肃兰州 730070)

我国动物性食品安全控制管理技术标准体系

薛慧文

(甘肃农业大学动物医学院,甘肃兰州 730070)

食品安全控制管理技术标准体系是针对食品链上各个环节的所有食品安全危害来进行识别、控制的一种管理体系。论文阐述了我国颁布的动物性食品生产良好农业规范、良好操作规范、危害分析与关键控制点、食品安全管理体系等技术标准体系,以强化企业自身安全管理,提高动物养殖和动物性食品加工技术水平,保障动物性食品安全。

动物性食品;GAP;GM P;HACCP;食品安全管理体系

FAO/WHO提出国家食品安全控制体系的构成应包括食品法律法规、食品标准、控制管理、检验、农场到餐桌的综合措施[1],明确了食品安全标准、控制和管理和农场到餐桌控制的地位与作用。我国十分重视食品安全控制管理技术标准体系建设[2],颁布了多项动物性食品生产良好农业规范(GAP)、良好操作规范(GMP)、危害分析与关键控制点(HACCP)体系和食品安全管理体系,构建了从农场(牧场)到餐桌的全程安全控制体系,对提高我国动物性食品质量安全发挥了巨大作用。

1 GAP

GAP是应用现有的知识来处理农场生产和生产后过程的环境、经济和社会可持续性,从而获得安全而健康的食物和非食用农产品。2005年我国发布的GB/T 20014《良好农业规范》首批标准11个部分,2008年修订补充完善的GB/T 20014系列标准有24部分,该标准采用HACCP方法识别、评价和控制食品安全危害。

1.1 畜禽养殖GAP标准

GB/T 20014标准体系中有关畜禽养殖标准包括基础标准和种类标准两大部分,对养殖场选址、畜禽品种、饲料和饮水供应、设施设备、畜禽健康、药物使用、养殖方式、畜禽公路运输、废弃物无害化处理、生产记录、产品追溯以及员工的培训等方面提出要求[3],适用于牛羊、生猪、奶牛、家禽的GAP管理。

1.2 水产养殖GAP标准

2008年颁布的GB/T 20014标准体系中与水产养殖有关的共13个,针对水产品的生产方式和特点,对水产养殖场选址、养殖投入品(苗种、化学品、饲料和渔药)管理、养殖用水、设施设备、渔病防治、捕获与运输、员工培训、生产记录、产品追溯以及体系运转等方面提出了要求[3],适用于罗非鱼、鳗鲡、对虾、鲆鲽、大黄鱼和中华绒鳌蟹的GAP管理。

2 GMP

GMP是为保障食品质量安全而制定的贯穿于食品生产加工全过程的一系列措施、方法和技术要求。自1988年起我国陆续发布了多项食品企业卫生规范(GHP)和GMP[4]。

2.1 畜禽屠宰与肉制品加工GM P标准

在畜禽屠宰及肉制品加工方面,我国颁布的GHP和GMP国家标准有GB 12694《肉类加工厂卫生规范》、GB/T 19479《生猪屠宰良好操作规范》、GB/T 20575《鲜、冻肉生产良好操作规范》、GB/T 20940《肉类制品企业良好操作规范》、GB/T 19303《熟肉制品企业生产卫生规范》等。

2.2 乳品企业GMP标准

GB/T 12693《乳制品企业良好生产规范》规定了乳制品企业在原料采购、加工、包装、储运等过程中,关于人员、建筑、设施、设备的设置及卫生、生产及品质等管理应达到的条件和要求,适用于乳制品加工企业的GMP管理[5]。

2.3 水产品GMP标准

GB/T 20941《水产食品加工企业良好操作规范》规定了水产品加工企业的厂区环境、厂房和设施、设备与工器具、人员管理与培训、物料控制与管理、加工过程控制、质量管理、卫生管理、成品贮存和运输、文件和记录以及投诉处理和产品召回等方面的基本要求,适用于鱼、虾、贝类等水产品加工厂的设计、建造、改造、生产管理和技术管理[6]。

3 HACCP

HACCP是对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系[7]。国际食品法典委员会于1991年发布了“HACCP系统及其应用指南”,又在1997年发布的《国际食品卫生通则》中推荐HACCP为提高食品安全性的基础方法,HACCP在世界范围内得到广泛重视并在逐步推广应用[8]。我国于20世纪90年代开始HACCP培训、技术研究工作,现已颁布了多项HACCP国家标准和行业标准,涵盖动物饲养、饲料加工和动物性食品加工各个环节。

3.1 畜禽饲养HACCP标准

农业部颁布的NY/T 1242《奶牛场HACCP饲养管理规范》、NY/T 1336《肉用家畜饲养HACCP管理技术规范》、NY/T 1337《肉用家禽饲养HACCP管理技术规范》、NY/T 1338《蛋鸡饲养HACCP管理技术规范》,分别规定了奶牛场、家畜、家禽和蛋鸡饲养管理的HACCP基本要求,适用于畜禽饲养场HACCP体系的建立、实施和保持。

3.2 饲料企业HACCP标准

HACCP体系已用于饲料生产质量安全控制,NY/T 932《饲料企业HACCP管理通则》规定了饲料和饲料添加剂的HACCP管理要求,适用于饲料生产企业的HACCP体系的建立和实施。

3.3 畜禽屠宰和肉品加工HACCP标准

在畜禽屠宰和肉品加工HACCP体系方面,我国颁布的国家标准较多,主要有GB/T 19538《危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南》、GB/T 20551《畜禽屠宰 HACCP应用规范》、GB/T 27341《危害分析与关键控制点(HACCP)体系 食品生产企业通用要求》、GB/T 24400《食品冷库HACCP应用规范》、GB/T 20572《天然肠衣生产HACCP应用规范》等,适用于畜禽屠宰和肉制品加工企业HACCP的建立、实施和相关的评价活动。

3.4 乳品加工HACCP标准

GB/T 27342《危害分析与关键控制点(HACCP)体系 乳制品生产企业要求》规定了乳制品生产企业HACCP体系的通用要求,NY/T 1570《乳制品加工HACCP准则》规定了乳制品企业建立HACCP体系的指导原则,适用于乳制品生产企业HACCP体系的建立、实施和评价。

3.5 水产品HACCP标准

水产品HACCP体系标准主要有国家标准GB/T 19838《水产品危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南》,以及行业标准SN/T 1252《危害分析及关键控制点(HACCP)体系及其应用指南》和SC/T 0003《水产企业HACCP管理体系认证指南》等,适用于水产品企业的HACCP建立和管理。

4 食品质量管理体系

国际标准化组织农产食品技术委员会(ISO/TC34)制定的ISO 22000是一套专用于食品链内的食品安全管理体系。我国颁布的GB/T 22000/ISO22000:2005《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》,等同采用国际标准ISO 22000,基于食品法典委员会所阐述的HACCP原理和实施步骤,规定了食品安全管理体系的要求,以便食品链中的组织证实其有能力控制食品安全危害,确保其提供给人类消费的食品是安全的[9]。该体系不但直接介入食品链中一个或多个环节的组织,而且间接介入食品链的组织,也包括食源性动物的饲料生产和用于生产食品动物的饲料生产。

4.1 肉品与水产品加工企业要求

GB/T 27301《食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求》、GB/T 27304《食品安全管理体系

水产品加工企业要求》分别规定了肉及肉制品生产企业、水产品加工企业建立和实施食品安全管理体系的特定要求,包括人力资源、前提方案、关键过程控制、检验、产品追溯和撤回[10-11]。

4.2 饲料企业食品安全质量管理体系标准

饲料加工企业的食品安全控制体系的设计和实施受诸多因素影响,GB/Z 23738《GB/T 22000-2006在饲料加工企业的应用指南》为添加剂预混合饲料、浓缩饲料、配合饲料和精料补充料等饲料加工企业按照GB/T 22000-2006的要求建立和实施食品安全管理体系提供了指南[12]。

[1] FAO/WHO.Assu ring Food Safety and Quality:Guideline for Streng thening National Food Control System[S].FAO/WHO,Rome,2003.

[2] 张彦明,佘锐萍.动物性食品卫生学[M].4版.北京:中国农业出版社,2009.

[3] GBT 20014.良好农业规范 第2部分:农场基础控制点与符合性规范[S].北京:中国标准出版社,2008.

[4] 张建新,陈宗道.食品标准与法规[M].北京:中国轻工业出版社,2006.

[5] GB/T 12693乳制品企业良好生产规范[S].北京:中国标准出版社,2003.

[6] GB/T 20941水产食品加工企业良好操作规范[S].北京:中国标准出版社,2007.

[7] GB/T 19538危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南[S].北京:中国标准出版社,2004.

[8] 李怀林.食品安全控制体系(HACCP)通用教程[M].北京:中国标准出版社,2002.

[9] GB/T 22000/ISO22000:2005食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求[S].北京:中国标准出版社,2006.

[10] GBT 27301食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求[S].北京:中国标准出版社,2009.

[11] GBT 27304食品安全管理体系 水产品加工企业要求[S].北京:中国标准出版社,2009.

[12] GB/Z 23738GB/T 22000-2006在饲料加工企业的应用指南[S].北京:中国标准出版社,2009.

The Technical Standard System of Animal-derived Food Safety Control and M anagement in China

XUE Hui-wen

(Faculty o f Veterinary Medicine,Gansu Ag ricu ltural University,Lanzhou,Gansu,730070,Ch ina)

The technical standard system of animal-derived food safety controland management is aim ed at all food chain to identify and control.all food safety hazards The technical standard system s promulgated by state government discussed in this paper included the good agricu ltural practice of the animal food p roduction,goodm anufacturing practice,hazard analysisand critical control points,food safety m anagement system,in order to strengthen the own safetym anagement of enterp rises,to imp rove anim al breeding and animal-derived food processing technical level,and to protect animal-derived food safety.

anim al derived food;GAP;GMP;HACCP;food safety management system

S851.4

A

1007-5038(2010)04-0245-03

2010-03-28

薛慧文(1964-),女,山西人,教授,主要从事动物性食品卫生学和兽医公共卫学生方面的教学和科研工作。