利用食凉叶制作珠茶的加工工艺

姚宏 诸葛华 雷鸣春 雷国兴

(1.浙江省丽水市农科院 323000; 2.浙江松阳县大东坝林业站 3234003;3.浙江松阳县碧岚茶厂 323400)

食凉叶是丽水民间对柳叶蜡梅(C h i m o n a n t h u s s a l i c if o l iu sS.Y.H)和浙江蜡梅(C h i m o n a n t h u s z h e j i a n g e n s i s M.C.L i u)的统称,柳叶蜡梅和浙江腊梅均为蜡梅科蜡梅属植物,枝叶具芳香气味。在丽水本地人们通常采摘其茎叶煎汤口服,用于治疗因感受风寒而引起的肚痛、肚胀、腹泻,或因饮食不当而引起的消化不良、腹部胀痛和小儿疳积等症。近年研究表明:食凉叶具有解暑、健胃消食、消炎、抗病毒作用,并具有降脂、降糖、健脑、减肥、醒酒的功效,还能增强人体免疫力。

据农业部农产品质量监督检测中心等部门测定 :食凉叶 VB1、VB2、VC含量丰富;并含有 18种人体必须的氨基酸,其氨基酸含量高出任何一种茶品;同时还含有铁、锌、钙、镁、硒等人体所必须的微量元素。目前基本上是农户自己上山采摘食凉枝叶晒干或炒制成食凉茶作常备药用或泡水喝,也有几家当地公司尝试将其加工成条索状茶进行销售,但其产品较粗糙,再加上存在外观松散,质脆易断的缺点,市场开拓难度大。为了有利食凉茶的市场推广,笔者经过两年的试验研究,摸索出了将其加工成珠茶的加工工艺。

1 食凉叶珠茶的品质特征

加工好的食凉叶珠茶外形颗粒圆紧,色泽绿润,香味持久,经久耐泡。冲泡后汤色碧绿明亮。

2 食凉茶叶采摘

食凉叶对生,节间较疏,要求采摘一芽一、二叶,长度控制在 6c m以内。要求芽叶均匀,注意无老叶、茎梗、杂质,盛装工具以透气性好的竹篓、筐为宜,不紧压,采后及时送到加工厂。

3 食凉叶珠茶加工关键技术

3.1 摊放

运回厂的食凉叶应立即薄摊于干净的竹匾上,厚度 5～8c m,每平方米 4～6k g,摊放时间视气温、空气湿度灵活掌握,一般 2～3h即可。

3.2 杀青

将经过摊放的食凉叶放入杀青机中,每锅投叶量 2～3k g,锅温为 280℃。采用先闷后抛法,闷杀叶温在 80～90℃之间,闷杀时间 2.5～3m i n。杀青程度以叶熟不黄,叶质柔软而不焦。

3.3 揉捻

经过杀青的食凉叶用揉捻机进行揉捻,以装叶比桶口浅 4～6c m处为宜,不可过满。揉捻时应掌握轻重轻的原则,揉捻时间比一般茶叶要长很多,最少要 30～40m i n,成条率达 80% ～90%,细胞破碎率45%～60%。

3.4 解块

由于用于加工的食凉叶薄,在揉捻中结块较严重,因此在揉捻后要及时进行解块,解块在杀青机或解块机中进行,解块温度 60℃,时间 20～30m in。

3.5 干燥

3.5.1 炒二青

解块后的食凉叶用滚筒炒干机炒二青,投叶量为 40k g左右,筒壁温度 240℃,时间 40m i n。掌握程度为:叶不粘手,紧握成团,松手能慢慢弹散,含水量约 40%,无闷气,无烟焦气,不焦边。

3.5.2 炒小锅

炒小锅在珠茶炒干机中进行,叶量少,锅温高,抛炒有力是炒小锅的技术要点。每锅投叶 12.5～15k g,锅温 160℃左右,炒制 60m i n左右,细嫩茶条初成圆形或弯卷,含水率 30%左右为宜。

3.5.3 炒对锅

炒对锅是珠茶加工成圆的关键,用珠茶炒干机。投叶量 17.5～22.5k g,锅温 160℃左右,时间 1.5～2h,炒到腰档叶及紧细脚茶成圆率达 80%以上,含水量降到 15%～17%。

3.5.4 炒大锅

炒大锅主要是炒紧和固定腰档茶,做圆面张茶,并使茶叶炒干,用珠茶炒干机。投叶量 40k g左右,锅温先低后高,开始时 80℃左右,最后 100℃左右,炒制时间 2.5～3h,含水率降到 7%。

〔1〕何卫忠.山蜡梅茶加工技术〔J〕.中国茶叶加工,2007,26(1):39.

〔2〕刘南祥,程文亮,李建良,等.畲药食凉茶标准化种植及加工技术〔J〕.现代中药研究与实践,2009,23(4):8～9.