黄山紧条毛峰的机制工艺简介

姚燕 方敦佳

(1.安徽省歙县璜田乡政府 245243; 2.安徽省歙县金川乡政府 245213)

黄山毛峰产于安徽黄山,那里山高林密,日照短,云雾多,自然条件十分优越,茶树得云雾之滋润,无酷暑之侵袭,蕴成良好的品质。黄山毛峰采制十分精细,制成的毛峰茶外形细扁微曲,状如雀舌,香如白兰,味醇回甘。黄山紧条毛峰是根据黄山毛峰的手工制造工艺结合当地的实际情况和市场需求,开发研制的一种新产品。现将黄山紧条毛峰的机械化制作工艺介绍如下:

1 采摘

春茶清明、谷雨前后,有 50%的茶芽符合标准时采用人工开采,每隔 2～3天巡回采摘一次,至立夏结束,夏茶在 6月 20日左右结束。黄山紧条毛峰采摘细嫩,特级黄山紧条毛峰的采摘标准为一芽一叶初展,开采于清明前后;1～3级黄山紧条毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展;一芽一、二叶;一芽二、三叶初展,在谷雨前后采制。鲜叶进厂后先进行拣剔,保证芽叶质量匀净。

2 摊青

采摘回来的鲜叶按不同的嫩度分开摊放在竹匾里,厚度 6c m左右,置于通风处晾放 3h左右(雨天适当延长时间),鲜叶稍有回软。

3 吹青

将摊晾好的鲜叶置于不锈钢丝网的方形架上,厚度 6～7c m,在底部用小功率鼓风机进行吹青 2h,鲜叶色泽从嫩绿变为暗绿,有淡淡的清香挥发出来为宜。

4 杀青

采用电热滚筒流水线杀青机进行杀青,温度控制在 140～150℃,杀青时间 5～8m i n,杀青出口下面有风扇既可使鲜叶冷却又可吹掉散叶和杂质。

5 整条

杀青后的茶叶放入敞口理条机进行做条,温度200℃,理条 5m i n。出锅的茶叶进行摊晾冷却、分筛,大小分开。

6 揉捻

筛后的茶叶按大小分别倒入不同的智能揉捻机进行轻揉,待茶叶快成型时逐步减小压力,恢复轻揉,时间 25～30m in,要求保持叶色鲜艳和芽尖上的白毫。揉捻机每工作 4小时,要对揉捻筒、盖、底盘进行清洗一次,以保证茶叶的颜色和质量。

7 解块

将揉捻好的茶叶放入电动解块机解块,部分解块机不能解散的茶叶采取人工辅助。

8 干燥

采用热风炉烘干机,烘焙分初烘、二烘、三烘、老烘四个步骤。

初烘:将茶叶放入带孔单层筛匾里,置于热风炉烘干机的烘干槽内进行烘焙,保持温度 70℃,时间 8～10m i n,边烘边人工翻抖茶叶,保证受热均匀。烘好的茶叶进行冷却,以利叶片和茎梗的水分重新分布均匀。

二烘:将初烘的茶叶两匾合并放入一个匾内进行烘焙,温度控制在 85℃,时间 15m in,边烘边翻。此时的茶叶有 7成干,出烘的茶叶进行摊晾冷却,并筛去茶末。

三烘:将二烘的茶叶两匾合并置于匾内,进行烘焙,温度 100℃,时间 13m in,边烘边翻,烘好后过细筛去茶末。

老烘:三烘的茶叶两匾合为一,用不传热透气布将茶叶包起放入匾中进行高温烘焙,温度在 130℃,时间 8～9m in,进一步干燥和提高茶叶的香气。