氧化鱼油对肉鸡生产性能和肌肉品质的影响

唐桂芬 王金荣 张长兴 卢婷婷

饲用鱼油是以深海鱼为原料提取的油脂，富含n－3型多聚不饱和脂肪酸，具有营养性、功能性和适口性较好的特点。由于鱼油的不饱和程度高，在贮存过程中，尤其是在高温高湿的环境条件容易被氧化，产生有害的初级、次级氧化物，发生酸败导致饲料品质下降，直接影响着动物对其利用的效果，过分酸败影响饲料安全。任泽林等（2004）研究了氧化鱼油对鲤鱼肉质的影响，发现氧化鱼油对肌肉的挥发性盐基氮没有影响，在饲料中添加VE可以缓解鱼油对肌肉氧化稳定性的破坏。通过对鲤鱼生产性能的影响研究，氧化鱼油损坏鲤鱼生产性能，降低鲤鱼增重率和增加饲料系数，破坏鲤鱼肌肉组织，使肌纤维间隙急剧扩大、鸡原纤维降解等（任泽林等，2001）。肉鸡日粮中添加鱼油可改善家禽的生产性能，通过调控日粮中n－3型与n－6型PUFA保持适当的比例，可以不同程度地改善家禽对疾病和异物的抵抗能力，增强鸡只的健康。目前现行的饲料标准中还没有鱼油质量标准可以参考，许多饲料生产企业对于鱼油的质量控制往往自定标准或参考其他行业的标准，标准参差不齐，导致许多酸败鱼油应用于饲料生产中。本文以氧化鱼油为研究对象，探讨不同氧化程度的鱼油对肉鸡生产性能和肌肉品质的影响，为肉鸡饲料生产中对鱼油的质量控制提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

鱼油：购自郑州某油脂公司，物理性状为淡黄色透明油状液体。含铅量实测为0.12 mg/kg，含砷量为未检出。

1.2 试验动物及饲养管理

选用1日龄体重相近的健康AA+肉鸡288只，随机分为4个处理，每个处理6个重复，每个重复12只鸡，每笼6只鸡。采用2阶段饲喂：0～21 d为生长前期；22～42 d为生长后期。鸡雏进入鸡舍后第1周温度为34℃，从第2周后逐渐降低鸡舍内的温度，第4周后鸡舍温度维持在24～26℃。光照程序如下：0～3 d为24 h光照，4～7 d为 22 h光照，8～35 d为 16 h光照，36～42 d为23 h光照。自由采食和饮水，常规管理与免疫，定期观察鸡群健康程度。

1.3 试验设计与日粮

日粮为玉米－豆粕型基础日粮，日粮配比和营养水平（见表1）参照NRC（1994）。试验1组饲喂含5%新鲜鱼油（不进行氧化处理）的日粮，为基础日粮组；试验2组、3组、4组分别饲喂用氧化程度不同的5%鱼油替代对照组中的新鲜鱼油（见表2）。

表1 日粮组成与营养水平（以饲喂状态为基础）

表2 试验用鱼油的质量指标

1.4 氧化鱼油的制备

在新鲜鱼油中分别添加 Fe2+30 mg/kg、Cu2+15 mg/kg、H2O2600 mg/kg和0.3%的水，充分混合后在37℃条件下氧化搅拌，同时不间断通入空气，制取氧化鱼油，方法参见任泽林等（2001）。制备酸价预期值分别为5、25、50 mg/g左右的三种氧化鱼油，制备以酸价实测值为控制标准。

1.5 测定指标

饲料原料、日粮和粪中干物质、粗蛋白和粗灰分分析测定程序参照AOAC（2000）推荐方法。其中，粗蛋白质采用全自动定氮分析仪（Tecator，Kjeltac system 1002）进行测定。能量的测定依据国际标准化组织方法ISO 9831—1998，利用PARR 1281全自动能量测定仪（PARR Instrument Corp，USA）测定。

在试验的第21 d和第42 d进行个体称重，计算每个重复各阶段饲料消耗量，统计各阶段死亡率情况。计算各阶段平均日增重(average daily gain，ADG)、平均日采食量(average daily feed intake，ADFI)及饲料转化效率(feed/gain，F/G)。在试验的第42 d，随机从每个重复取3只鸡进行屠宰，计算屠宰率、全净膛率、胸肌率和腿肌率；测定腹脂率、胸肉和腿肉的水分含量、系水力和脂肪含量。

半净膛率的测定：活鸡屠宰前禁食12 h，称重。屠宰放血、去羽毛、脚角质层、趾壳和喙壳，再去除气管、食道、嗉囔、肠、脾、胰、胆和生殖器官、肌胃内容物及角质膜后称重，计算半净膛率。

系水力的测定：屠宰后1 h内的新鲜屠体，用取样器在胸大肌上取质量约0.5 g的肉样，置于两层医用纱布之间，上下各垫18层滤纸，加压35 kg，保持5 min。原肌肉含水量的测定按GB/T 14772执行。系水力按式（1）计算：

式中：X——样品系水力，%；

m1——加压前肉样质量，g；

m2——加压后肉样质量，g；

A——原肌肉含水量，%。

1.6 统计分析

对所得结果均用SAS 6.10统计程序中的GLM（1994）模型和Duncan's多重比较进行分析。P＜0.05表示差异显著，P＜0.01表示差异极显著。

2 结果与分析

2.1 不同氧化程度鱼油对肉鸡生产性能的影响（见表3）

试验期间各处理组鸡群都很健康，死亡率低于3%，酸败鱼油组鸡群未出现拉稀、精神不振等不健康现象。由表3可见，各处理初始体重差异不显著（P=0.9699），符合肉鸡试验分组的标准要求。

在试验0～21 d，对日增重和采食量指标的分析结果：3个处理组与对照组间、不同氧化程度鱼油组间均未表现出显著的组间差异。而饲料/增重比的分析结果：试验组与对照组间差异趋于显著（P=0.124），其中酸败鱼油组有高于新鲜鱼油组的趋势，不同氧化程度鱼油的试验组间差异不显著。此阶段，试验组之间比较，不同酸败程度效应的线性回归分析结果表明，随着酸败程度的增加，日增重、采食量和饲料/增重比均没有明显的线性变化趋势。试验组与对照组之间比较，日增重和采食量试验组与对照组间无差异，添加酸败鱼油不影响生长指标，而饲料/增重比酸败鱼油组高于新鲜鱼油组，添加酸败鱼油使饲料转化效率降低。

表3 不同氧化鱼油对肉鸡生产性能的影响

在试验22～42 d，与新鲜鱼油组相比，试验各组日增重和饲料/增重比的组间差异均趋于显著（P=0.067，0.099），日采食量显著增加（P=0.050）。其中添加氧化初期鱼油组的日粮与新鲜鱼油组的饲料/增重比变化不大，但随着氧化程度的增加及酸败程度的加剧，饲料/增重比显著高于新鲜鱼油组。总体来看，在此阶段，随着酸败程度的增加，日增重和日采食量均显著增加，但饲料转化效率降低。从线性分析结果看，随着酸败程度的增加，肉仔鸡日增重和日采食量呈显著的二次曲线上升效应（P=0.041，P=0.036），饲料/增重比则呈极显著的二次曲线增加效应（P=0.001）。

从试验全期（0～42 d）总的生长情况看，各组日增重与日采食量的变化趋势与22～42 d类似。

综合各阶段的生长性能指标结果可以得出：日粮的酸败程度对肉仔鸡的生长性能的影响与氧化程度有关，随着酸败程度的增加，肉仔鸡日增重、日采食量和饲料/增重比呈二次曲线增加，表现为饲料转化效率降低。

2.2 不同氧化程度对肉鸡屠宰指标的影响（见表4）

表4 不同氧化程度对肉鸡的胴体组成和肉质影响

如表4所示，随着鱼油氧化程度的增加，肉鸡的胴体组成和肉质各项指标均有降低的趋势。添加不同氧化程度鱼油的饲料对屠宰率、胸肌水分、腿肌水分、腿肌脂肪、屠宰后24 h的pH值均无显著影响（P＞0.05），但对腹脂率、胸肌脂肪、系水力和屠宰2 h后的pH 值有显著影响（P＜0.05）。

3 讨论

3.1 鱼油氧化对肉仔鸡生产性能的影响

鱼油的氧化程度对动物生产性能的影响已有众多研究，多数研究表明氧化油脂损害动物的生产性能。但仍有相反观点，Wang等（1997）研究在肉鸡摄食含氧化油脂的饲料后效率下降和增重降低，严重者出现失重死亡。然而部分研究未发现氧化油脂对肉鸡的生长有影响（Oetrel等，1982）。氧化油脂引起动物生产性能的下降可能与氧化饲料适口性下降导致饲料摄入减少有关,或与氧化油脂营养价值下降有关,也可能与氧化油脂加快肠粘膜上皮细胞和肝细胞增殖更新，从而增加了维持需要有关(Dibner等，1996)。本试验研究结果表明，与对照组相比，在肉鸡日粮中添加不同氧化程度的鱼油，在前期（0～21 d）对肉鸡日增重和日采食量没有影响，饲料转化效率降低。后期（22～42 d）由于日采食量和日增重均比对照组显著增加，分析认为可能是由于鱼油酸败程度的增加，饲料中能量供应减少，肉鸡为了维持自身生长的需要，提高采食量以维持正常的日增重水平，但饲料转化效率降低。全期生长基本是氧化鱼油组的日增重和日采食量显著增加，饲料转化率降低。因此从本试验结果看，在不考虑成本的情况下，氧化鱼油对肉鸡的生长性能并无显著的影响。从前人的研究报道和本试验的结果推测，可能是因为本试验中鱼油的酸败程度并未达到影响肉鸡的采食，即对饲料的适口性影响较小，目前对于饲用油脂的质量控制标准各个国家和地区要求不同，日本公定规格对饲用油脂质量标准要求较低，要求酸价在30 mg/g以下，过氧化值在5 mmol/kg以下；另外由于酸败的影响导致日粮中脂肪酸组成被破坏，肉鸡采食后不能产生饱感，因此增加采食，导致同期增重趋势明显小于采食量增加的趋势，因此饲料转化效率降低。

3.2 鱼油氧化对屠宰指标的影响

在本试验中的屠宰指标主要从屠宰率、腹脂率、系水力、水分及屠宰后的pH值等几个方面考虑。本试验中，鱼油的氧化程度对肉鸡的屠宰率没有影响，但对系水力、腹脂率和肌肉pH值（2 h后）有显著的影响。肌肉的系水力指肌肉受到外力作用时，保持其原有水分的能力（万发春等，2004；骆德艳等，1997）。肌肉脂肪含量高，保水性有增大的趋势（喻兵兵等，2004）。系水力高，肉表现为多汁、鲜嫩，表现较高的嫩度。本试验中，随着鱼油氧化程度的增加，系水力显著降低，说明酸败的鱼油对肌肉嫩度有影响。随着氧化程度的增加，腹脂率明显降低，其中腿肌和胸肌中的脂肪含量也明显降低，表明酸败的鱼油降低了脂肪组织的沉积，其作用机制尚不明确，还有待于进一步的研究。pH值直接反映糖元酵解的强度，主要由鸡肉中葡萄糖发酵产生的乳酸积累所致。它不仅直接影响肉的适口性、嫩度、烹煮损失和货架时间，还与系水力和肉色等显著相关。此外，pH值还影响鸡肉风味(万发春等，2004)。屠宰2 h后，随着饲料中鱼油的氧化程度的增加，屠宰后鸡体内糖元无氧呼吸加快，使肌肉酸度快速降低，屠宰24 h后达到稳定的水平。

4 小结

综合鸡的生产性能和肌肉品质等指标，在本试验条件下，氧化的鱼油并未影响肉鸡的生产性能和健康状况，但饲料转化效率降低，鸡肉的系水力、腹脂率及脂肪沉积等也降低，肉的品质和适口性也降低。

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