关于高职酒店管理专业实践性教学的调查

□蒋术良

实训是职业技能实际训练的简称，是指在学校控制状态下，按照人才培养规律与目标，对学生进行职业技术应用能力训练的教学过程(活动)。从时空上分，有校内实训和校外实训，包括教学见习、教学实训和生产实训。实训是为了熟练掌握某种技术或技能而在真实或仿真的环境中进行反复训练的活动，主要包括对学生进行单项能力和综合技术应用能力的训练，也包括职业岗位实践训练，其目的是使学生熟练掌握职业技术技能，并培养学生的职业素质。饭店管理专业是一个应用性非常强的专业，专业实践性教学已成为其教育过程中的重要环节和不可或缺的手段。通过实践教学环节的训练与锻炼,可使学生巩固和加深理论知识,提高独立工作能力和创新能力。”因此对于高职学生来说,实践性教学是通向职业生涯的一个必经途径。而学校通过对实践性教学安排与操作的监控,可以发现专业建设中的种种问题，本文通过对长沙市高职酒店专业学生的调查研究，为酒店管理专业的实践性教学提供一定的思考。

一、酒店管理专业实践性教学现状

目前，长沙市高职院校绝大多数都开设了几点管理专业。通过了解，其实践性教学主要是通过四个环节来进行体现：即前期的专业考察（主要为参观、了解酒店）；中期的教学实训（主要包括课内教学实训、模拟和停课实训周实训两种形式；后期的教学实习（主要为顶岗实习）。部分学校有短期的课程专业实习（拥有教学酒店的高职院校）。为了解酒店管理专业实践性教学的情况，09年，笔者组织学生对长沙市高职酒店专业的学生进行的调查。调查共分为两个方面：一是对在校学生的实践性教学的认知和效果调查，二是对校外实习学生的调查。前者发放调查问卷300份，收回有效问卷265份；后者发放调查问卷150份，收回有效调查问卷96份。

（一）对在校学生的实践性教学现状的调查

通过对问卷的整理、总结发现，有64.3%的学生认为学校开设专业课进行校内实训是非常重要的，有22.4%的学生持一般 （无所谓）的态度，有8.2%的学生认为不重要，有5.1%的学生对于该专业的校内实训持不明确态度。

从学生对校内实训课程感兴趣程度来看，有14.4%以上的学生对实训课表现出很感兴趣，71.1%以上的学生于实训课表现出较感兴趣，仅14.4%的学生对实训课不感兴趣。

从学生对本校酒店管理专业实训教学效果的满意程度来看，样本中有73.6%的学生对本校实训课效果表现出不满意，仅18.9%的学生对本校的实训课效果表示满意，另外还有7.5%的学生认为学校的实训教学一般。

（二）在对校外实习学生实践性教学情况的调查

在调查中，85%的学生认为实习是必要的。而且对其职业生涯会产生比较重大的影响。有68%的学生认为实习对自己有价值或有一定价值；只有11%的学生对实习评价较好，50%评价一般，40%认为实习没有达到预期目的。在询问其实习后是否从事酒店行业时，32%决定继续从事，35%决定看着办，33%决定不从事。

二、酒店管理专业实践性教学中存在的一些问题

（一）设施设备数量有限、设备实施比较简陋、教学资源单一

在调查过程中，学生个人占有的工位数整体偏低，实训室缺少，实训室设施设备简陋陈旧。这直接导致了三个问题的存在：一是由于实训条件的不满足，学生在实训过程中较多实践耗费在等待实训中，从而造成实训时间的浪费。以客房的西式铺床实践为例，初次学习的学生大概从做床到撤床需要10分钟，以每次课90分钟为限，大约一个床的练习次数是10次。假设实训室能容纳16间床，那么有效练习次数应该为160次。如果班级学生为50人，那么在一次有效的实践课中，学生的练习次数仅为3.2次，这使得我们从学校的教学计划来看，实践课实践较多，但实际上实践时间被大为压缩了。二是实验室的仿真度不够，实训开出的项目较少。以客房为例，现在大部分学校囿于条件和设备缺陷，实际上只能开出西式铺床、客房整理等有限实践课程，对于其他的大量实践项目如除尘除渍、地毯清洗等相对技术性要求高的项目无法涉及，实践性教学的质量流于形式。三是实践性教学的枯燥性问题在以上两个问题存在的前提下无法独到真正的贯彻执行。

（二）实训室管理制度不够完善、实训课程的考核制度有待提升

有的学校投入了一些建设资金，成立了酒店管理与服务专业实训室。但实训室建设还不完善与规范，如各实验室使用的规范操作程序、实训室的财产管理制度、实训室的开放制度、实训室管理人员考核评估制度等等，从整体上来讲还没有形成独立完善的校内实训室管理制度，从某种程度上影响了实训室的正常运转。如调查显示，有45%的学生反应学校的实训课程随意性较大；53%的学生反应实训室管理不规范；另外还有21.1%的同学反应他们学校酒店管理专业的实训课程不会在期末考核。

（三）校外实习环节重视不够

对校外实习环节的实践性教学中，72%的学生反映到达酒店之后学校所学的实践性操作课程比较简单，主要是基层的操作，集中在前厅、客房、餐厅中的一些基本动手技能，无法体现职业学校学生的优势，而酒店一些其他的技能如沟通、激励、管理、合作等无法达到预期的目标。

在校外实习环节，有75%的学生不满意，其中最主要原因是对学校在校外实习过程中疏于管理和疏于指导导致实习就业化有较大看法。

三、酒店管理专业实践性教学的一些思考

（一）强化实践性教学的效果需要优化专业教师的结构

要提升实践性教学效果，其中，提升实践性教学教师的业务水平和业务能力是根本，但从现实中来看，实践教学师资队伍的数量和质量是制约实践教学水平提高的瓶颈。目前，酒店管理专业的师资主要来源有两方面：一是大量毕业后即从事教学工作，缺乏行业工作经历或业务背景的年轻教师；二是一批具有优秀教学经验的转行过来的教师，其专业背景主要集中在历史、地理、文学等。这两个最主要的力量在短期内均难以承担实践教学环节的教学工作。而社会上比较大量存在的职业经理人要么是因为酒店所提供的条件缺乏吸引力，要么由于自己的学历欠缺，而较少进入学校系统的教学。现在大多数学校采取措施加强实践教学师资队伍建设，想建设一支高素质、“双师型”、专兼结合的实践教学师资队伍，其主要方式有二：一是邀请酒店行业人士担任实践教学的指导教师，利用他们丰富的行业经验指导学生提高实际操作能力。如瑞士洛桑酒店管理学院兼职教师约占教师总数的30%，日本高职教师中兼职教师是专职教师的1.7倍[1]二是鼓励教师利用假期去酒店挂职锻炼，选派教师去国内外饭学习先进的管理经验及操作规程和服务标准，为教师创造社会调查和利学研究的机会，提高理论水平和实践能力，更新实践教学内容。从实际上来看，这是目前一个比较不错的选择。

（二）加强对校内实训场所的认识和理解，提升校内实训的水平

目前除部分示范校和条件较好的学校外，校内实训场所整体来说水平不高。所以这需要在两个方面得到加强：一是加强实训设备设施的建设。实验、实训室是校内开展实践教学的场所，是进行实践教学的基本保证。因此，加强校内实验、实训室的建设对实践教学尤为重要。目前，主要存在两种类型：一是实训设备设施兼顾经营，一是实训设备设施主要是实验。无论何种方式，其在酒店管理专业实践教学中已发挥了重要的作用，但需进一步完善与规范，如提高实验、实训室仿真程度，配置新的设备并根据实践教学的内容进行更新，规范操作程序和管理制度等。

高职酒店管理专业教学要充分体现实用性、技能性。因此，课程设置必须有利于学生掌握基本理论和基本操作技能。在基础理论课和基本操作技能课的安排比重上，应明确基础课为专业技能课服务，适当增大实践教学的比例，强调从以知识教育为主转化为以技能教育为主。这方面有些国外院校已积累了丰富经验，如瑞士洛桑学院主要是传统与现实并重，理论与现实相结合，强调实践教学，边教边做，学时各占一半，力求在学习中掌握酒店工作的技能。所以，我们应汲取和借鉴国外先进的教学经验，加大实践教学的比例，使学生既有专业理论知识，又有实际操作技能。

（三）加强对校外实践性教学场所的研究与管理，加强合作的深度

在调查中，我们发现所有高职酒店专业的学生都有校外实习的规划和设计，而且学生对此也持非常高的赞成态度。但校外实习回来的学生发差却非常明显，即明显对酒店工作认同的降低，甚至有相当比例的学生产生了不再从事酒店行业的打算。究其原因，主要原因是三方面：一是酒店、学校、学生无法再三方合作中达到“共赢”，最早牺牲者确实学生，从而产生的对酒店的抵触；二是酒店选择不当或作为实习场所的酒店无法在价值理念上和学生达成相对的一致，而在相互协调过程中的冲突过于明显；三是实习使学生对自己所从事的职业有了一种非常理性的认识，从而加深了对职业的离弃程度。

但是，不可否认校外实习由对于酒店管理专业学生的实际应用能力方面具有重要优势，职业院校应重视与校外实践教学基地的沟通与协调，积极创造条件，努力把校外实践教学基地建设成为酒店管理专业学生的实践能力训练和专业素质培养的实践基地，为培养旅游与酒店管王业应用技术型人才创造良好的学习条件和实践环境。这里面要做好两个工作，一是职业院校要选择好合作的酒店，并达成比较长期的协议。这样一是三方在沟通和协调时具有比较充分的适应性，能尽量减少因为缺失了解和信任而造成的不愉快现象，二是学生在校内学习和实训中能做到有针对性地训练、对其规章制度有比较充分的了解时间，对其文化有一个认同的过程，从而避免因为学校和酒店的短期行为造成酒店将学生视为“短期的廉价劳动力”，从而造成在实习认知上的失败。二是学校应加强和酒店的合作深度，让更多的酒店的人、财、物的融入到学院的教育中，让酒店成为专业教育的一个重要助推力。

高等旅游职业院校要将管理水平先进、经济效益良好、热衷于高等旅游职业教育并具备对酒店管理专业实习生管理经验的酒店企业作为稳定的实践教学基地。不可否认，现在基本上职业院校的酒店专业与其他专业相比，在教学实习上走得较早也较成熟，但是，我们不要忽略的一点是：这与酒店管理专业是一个进入门槛较低的行业有关，而学生成长的空间主要要依赖于基层管理经验的提升。但还有一个学校教育很少提及的方面的是：酒店还是一个职业年龄相对比较年轻的行业，其职业生涯的时间性比较紧迫。所以，从某种意义上来说，酒店管理专业是一个高淘汰率的专业。对于高职学生而言，缺乏本科学生那样的起点和中职学生那样由于较早进入行业的先发经验优势，那么就必须明确校外专业实习的目的：积累经验、融入酒店、提升水平。产学结合的实践教学基地建设和教育模式，开创了酒店管理专业的新局面，经校外实践教学基地培训的学生在知识、技能和素质三方面均受到了良好的教育与培养，但就其具体的实习目的方面，则要加强对效果的评估。

（四）要构建层次性的实践性教学体系，明确不同时期的目标

在实践性教学体系中，对于不同阶段的教学工作，应该区分其阶段性目标。从现实来看，我们既缺少像瑞士酒店职业教育那样的行业协会的引领和支撑，也缺少像德国、澳大利亚酒店职业教育那样的政府在这方面的政策支持和经济投入。但是，我们有比较宽松的办学选择权。所以，我认为，目前最主要的是解决实践性教学的层次性问题即实践性教学的价值导向。根据酒店专业学生的职业就业特征和实际职业取向，在实践教育过程中，应强化体现全面的素质教育思想，改变酒店管理专业本身就过窄的专业设置，在实践过程中更加注重实践性教学的思辨功能，即在强调实践性教学手段的同时，更加注重学生对方法、思想、能力的培育。通过不同实践性教学过程中的教学目标的实习，从而构建层次性的实践性教学体系。这一点，青岛职业技术学院的训教式教学体系可以提供比较良好的范本。在专业见习阶段，主要任务是让学生认知酒店、产生兴趣、职业生涯初步规划；在教学实训阶段，主要任务是让学生对酒店规范、基本技能、职业道德、养成教育、职业风格、初步的职业定位、职业意识有详尽的理解；在专项实习中，主要是对学生的个性化的特色、职业前沿意识、职业生涯初步规划进行挖掘和整理；在校外实习阶段，主要是让学生增长经验、检验教学成果、融入酒店、职业选择与定位。

[1]双建萍.高职院校酒店管理专业课程建设改革初探[J].山西广播电视大学学报，2009（6）.