餐厨废弃物管理探讨

2010-02-14李国洋

再生资源与循环经济 2010年11期

李国洋

（中国再生资源开发有限公司，北京 100031）

餐厨废弃物，又称餐厨垃圾，包括餐饮单位、集体食堂、居民家庭等产生的厨余垃圾、剩菜剩饭（俗称泔水）、过期食品及废弃食用油脂等[1]。长久以来，各地都存在着用餐厨废弃物直接作为禽畜饲料和非法提炼地沟油乱象，对城市环境和群众健康造成了极大威胁，必须对其进行大力整治和规范化管理。

1 餐饮废弃物不当处理的危害

1.1 泔水喂猪的危害

用泔水喂猪，餐饮单位不但可以处理掉餐厨垃圾，还能获得一笔额外收入，而养殖户则可以低成本养猪。在泔水收运过程中，由于存放、运输工具简陋，密闭性差，造成作业周围臭气熏天和随路抛撒遗漏，污染城市环境。而在养殖场，泔水通常被露天存放，一到夏天高温，则散发出奇臭难闻的味道，附近居民深受其害。如遇下雨，则冲刷泔水后的雨水变成了又脏又臭的污水渗入地下或排向河流，对土壤和水造成了极大的污染。

泔水猪肉对人们健康有着直接危害。泔水含有一百多种病菌，并且受到苯等有机化合物的污染。这些病菌很容易寄生在猪的体内进行繁衍，人食用了这样的猪肉达到一定程度后，肝脏、肾脏等系统免疫功能就会下降，引发疾病。更加严重的是，一些养殖户还将触角伸向了医院里的餐饮垃圾，这为疾病传染和滋生埋下了隐患。

1.2 地沟油的危害

目前用餐厨废弃物提炼地沟油，除了一些个体小作坊，还出现了具有一定规模的不法企业。他们通常以低廉的价格购进餐饮单位的废弃油脂，包括隔油池收集的泔水油，使用多次的炸货油，以及废弃劣质肥猪肉、猪皮等，或直接从下水沟里掏、捞废油，运回到处理场所，通过加热、蒸馏等简易工序提炼出地沟油。经过包装后的地沟油，外表与食用油没什么区别，通过非法渠道卖给餐饮单位和食品生产经营单位，用于炒菜、炸油条、做水煮鱼或涮火锅等。经过这些环节，地沟油又回流到了老百姓的餐桌。这些地沟油提炼工艺落后，过氧化值、酸价和水分均严重超标，属非食用油，且含有黄曲霉素、甲苯丙醛、酮、内酯和磷等有毒有害物质，如果长期食用，将有可能致癌[2]。

2 经验借鉴

在餐厨废弃物的管理上，北京等城市起步较早，取得了一定成效，积累了一些经验，形成了“宁波模式”、“西宁模式”等典型经验。

2.1 北京

北京每天产生大约1 500 t餐厨废弃物，其收集、运输和处理由北京市市政管理委员会负责管理监督。2009年2月，新《北京市餐厨垃圾收集运输处理管理办法》（以下简称《办法》）开始实行。该《办法》规定餐厨垃圾收集、运输和处理的责任主体为餐厨垃圾产生者，而具体操作应当由具备专业技术条件的企业承揽。实行准运证制度，餐厨垃圾运输车辆必须具有北京市市政管委核发的准运证件，方可从事运输。对违反规定的，由城市管理综合行政执法机关按照《北京市市容环境卫生条例》和相关政府规章的规定进行处罚。

餐厨垃圾处理方面，采取两种模式。一是相对集中模式，即鼓励在有条件的社区、单位、饮食街、农贸市场等地，建设餐厨垃圾处理站，实现就地处理；二是区域集中模式，即在某一个较大区域内建设餐厨垃圾处理厂，形成资源再利用。目前，北京市已建成南宫餐厨垃圾处理厂和高安屯餐厨废弃物资源化处理中心，日处理餐厨垃圾600 t。

北京还在餐厨垃圾产业链延伸和市场化方面进行了探索。北京嘉博文公司自主研发的BGB高温复合微生物菌，以餐厨垃圾作为培养基，产出活性微生物菌群，再将其加工成生物饲料和生物肥料，最后应用到生态农业中去[3]。由此构建了一条餐厨垃圾处理、微生物技术和生态农业全新产业链，而且实现了完全市场化。其产品生物饲料和肥料的销售收入占到总收入的绝大部分，远大于餐厨垃圾处理费和政府补贴。而大多数的餐厨废弃物处理厂的主要收入源于后两者。

2.2 上海

上海市市容环境卫生管理局负责本市餐厨垃圾的管理，《上海市餐厨垃圾处理管理办法》、《上海市餐厨垃圾处理管理实施方案》、《上海市餐厨垃圾分类处理管理办法问答手册》、《上海市餐厨垃圾处理管理实务手册》和《上海市废弃食用油脂管理实施细则》先后实行。一是规定生活垃圾、泔水和废弃食用油脂等3种垃圾由环卫部门统一监管，而且3种垃圾在一张表格上填写，向一个主管部门申报，清运工作由一个专业收运单位统一承担；二是明令禁止将废弃食用油脂加工后，作为食用油使用或者销售，违者将被处以重罚；三是市容环卫管理部门建立投诉举报制度，接受公众对餐厨垃圾收集、运输、处置活动的投诉和举报，并及时到现场调查、处理。

上海市目前共有60多家餐厨垃圾收运企业，70多辆密闭专用运输车，7家餐厨垃圾处理厂和2家废弃油脂处置厂，日处理餐厨垃圾650 t，主要产品为饲料添加剂、有机肥料和生物柴油。

2.3 宁波

宁波市政府非常重视餐厨垃圾处置工作，由市政府亲自牵头，协调各部门加强监督管理，先后出台了《宁波市餐厨垃圾管理办法》及《关于开展餐厨垃圾专项整治的通告》，明确责任主体和相关部门职责，大力宣传、严格监管、政策扶持，初步形成了政府引导、法制管理、集中收运、专业处置、社会参与以及市场化运作的专业模式。目前全市已有80％的餐饮单位签订了委托收运合同，产生的餐厨垃圾由4家专业企业集中收运，日收集量达200 t，其中厨余垃圾交由宁波开城生态技术有限公司处理，废弃食用油脂交由绿环化工有限公司等3家企业处理[4]。

2.4 西宁

西宁市将餐厨废弃物无害化处理项目作为为民办实事项目之一，成立了市餐厨废弃物管理工作领导小组，并于2008年1月实行《西宁市餐厨垃圾管理办法》。通过招商引资和市场化运作方式，建成了日处理200 t的餐厨废弃物处理中心。同时规定市内产生的所有餐厨废弃物均由餐厨废弃物处理中心统一收运和集中处理，保证了餐厨垃圾不外流和处理中心的原料来源。通过建立多部门协调配合机制，采取广泛宣传、摸底排查、检查处罚、完善管理和综合整治等措施，使餐厨废弃物处理逐渐规范化和制度化，在餐厨废弃物资源化利用和无害化处理方面取得了很好的效果。

2.5 其他城市

天津、苏州、重庆等城市也相继出台了餐厨垃圾管理办法，天津建立了日处理300 t的处理厂，但存在着原料不足、处理厂吃不饱的问题，人员、设备和厂房闲置，造成很大的浪费。苏州已建成日处理400 t处理厂，重庆正在建设日处理500 t餐厨垃圾的处理厂。

可以看出，取得一些效果的城市都有亮点。北京以技术创新带动商业模式创新，实现了完全市场化。上海实行捆绑收运，将生活垃圾和餐厨垃圾一起交给环保部门，大大提高了收运单位的积极性。而宁波和西宁则是政府挂帅、积极推动。

3 建议

3.1 总量控制

尽量减少餐饮废弃物的产生量，减轻城市垃圾处理的压力，从源头上进行控制。这主要在于市民生活习惯和生活方式的养成，需要长时期的培育。可以通过内容丰富、形式多样的活动或媒体报道，广泛宣传餐厨废弃物的危害，引导绿色消费理念，培养群众的环保意识和社会责任感，倡导广大市民合理用餐，杜绝铺张浪费，把餐厨垃圾的总量降到最低。

3.2 政府行为

目前非法收运处理餐厨垃圾已经成为一个牵涉到诸多利益群体的灰色产业。要管理好它，政府就必须下定决心，并落实到具体行动上去。一是引导、支持企业开发有关项目，并在土地、税收和资金上面给予优惠，而不要想着项目能为当地带来多少财政收入。城市干净、群众健康、社会和谐最有意义。二是切实负起清理整治、监督管理责任，不要在项目建成和国家补贴到位后就撒手不管。这不但造成厂房、设备和人员的浪费，而且地沟油问题依然得不到解决。三是组成强有力的领导机构，统一指挥、协同作战。餐厨废弃物管理工作涉及到商务、质检、工商、食品安全和卫生等多个部门，每个部门又只负责某个环节的管理。如果没有一个强有力的领导机构，互相推诿、都管都不管的现象就会屡见不鲜。

3.3 企业行为

不难发现，餐厨垃圾的处理是投资周期比较长的项目，前期投入大、见效慢，但长远来看，收益会比较好。一是产业本身公益性强，政府会补贴；二是原料来源充裕，而且成本较低；三是地区同业竞争低，一个地方只会批准一两家。但项目生存发展还得靠自己，企业不能过于依赖政府。政府的责任是管住来源。而企业的目标是通过技术和工艺创新，生产出附件价值高、市场销路好的产品，逐渐实现市场化运作，而不只是依靠处理费和政府补贴过日子。

3.4 制度建设

截至目前，一些城市出台了餐厨垃圾管理办法，但全国性的法律法规还没有。如果缺乏完善的管理制度和监督体系，管理责任就很难落实，因此应建立健全相应的全国性法律法规、标准和监管体系。2010年5月，国家发展改革委、住房和城乡建设部、环境保护部、农业部组织开展了城市餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点工作。要在总结提炼各试点城市先进经验的基础上，尽快出台一系列规章制度推向全国，做到有法可依。2010年7月，国务院办公厅出台《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》（国办发［2010］36号）（以下简称《意见》），为今后相关法律法规的制定提出了指导性的意见。而将《意见》转化为法律法规和其他配套措施是制度建设的重要内容，期盼类似《废弃电器电子回收处理管理条例》、《废弃电器电子产品处理目录（第一批）》等法规的及早出台。

《意见》最大的亮点是要求各地建立市(县)长负责制，明确餐厨废弃物管理第一责任人为市（县）长，以解决多头监管问题。市（县）长负责制是整个制度建设的关键内容，决定着餐厨废弃物管理工作的成败。其中，市（县）长的管理责任如何界定和监督，责任追究、奖惩标准和如何纳入政绩考核都需要明确规定，从而从根本上用制度来约束市场行为和监督相关责任人。只有做到了层层管理、逐层监督、相互制约，才能从根本上解决地沟油问题。

3.5 整治规范

整治规范的关键是切断餐饮单位、食品生产经营单位和不法分子的灰色利益链条。

（1）针对餐饮单位和食品生产经营单位的管理。禁止其把餐厨废弃物交售给不法分子和从非法渠道购进地沟油，非法养殖和非法提炼就没有了来源和市场，也就无法继续存活下去。不但要加强对他们的日常监督检查，还要把他们的执行情况作为单位年检、卫生检查和评比、旅游推荐的重要指标，调动其自觉性和积极性。比如，北京某五星级酒店将餐厨垃圾存放于密闭的冷藏室里、无一丝异味，然后由具备处理资质的相关公司定期定时收集处理，得到了政府有关部门的肯定，被北京市旅游局授予生活垃圾“零废弃”试点单位加以宣传推广，企业形象了得到显著提升。同时，要允许餐饮单位和食品生产经营单位适当涨价，抵消处理成本，保持合理利润。

（2）严厉打击非法养殖和非法提炼。一旦失去了非法处理和购买渠道，餐厨废弃物就没有了去处，市场上也就买不到地沟油了，餐饮和食品生产经营单位就只能通过有资质的规范企业收运处理餐厨废弃物和通过正规渠道购进食用油。但也要注意对现有收运处理从业人员进行整合和规范，并加以引导和培训，将其纳入正规渠道，发挥其专长，最大程度地保护他们的正当利益。

（3）加强对收运处理中标企业的监督管理，开展不定期的巡查，督促其严格按照规章制度和业务流程开展工作，并做好相关服务。对不严格按操作规程运作，非法转让、转卖餐厨废弃物，以及卫生环保不达标的企业要责令整改；逾期不改的，要坚决取消资格。

（4）在城市之间、区域之间实现联动。不难想到，如果一个地方管得严，一个地方管得松，非法处理就必然聚集到管得松的地方，其他地方的餐厨废弃物也都流向这里。在这里提炼后的地沟油照样回流到管得严的地方老百姓的餐桌上，管理防线形同虚设。因此邻近城市和地区要协调一致、同步管理，尤其是要联合起来加大对城郊结合部、城市交界处，以及“三不管”地方的整治打击力度。