基于产业链的食品质量安全管理体系构建

石朝光 王 凯

(南京农业大学经济管理学院,江苏南京210095)

一、引言

近年来,食品质量安全事件频发。在世界范围内出现的食品质量安全问题,如英国的“疯牛病”、比利时的“二恶英”、欧洲的“口蹄疫”、亚洲的“禽流感”等,不仅给人们的身心和健康带来极大伤害或构成潜在威胁,也给消费者和相关产业带来巨大的经济损失;在我国,食品质量安全问题也日益突出,相继发生了金华火腿、山东龙口粉丝、阜阳劣质奶粉、三鹿“三聚氰氨”婴幼儿奶粉等多起严重损害消费者利益的食品质量安全事件,极大地打击了人民群众的消费信心。如何提高食品质量与安全水平,成为世界各国普遍关注的焦点之一。

产业链是指围绕服务于某种特定需求或进行特定产品生产(及提供服务)所涉及到的一系列互为基础、相互依存的上下游链条关系［1］。农业产业链管理是将农业生产资料供应、农产品生产、加工、储运、销售等环节链接成一个有机整体,并对其中人、财、物、信息、技术等要素进行组织、协调与控制,以期获得农产品价值增值的活动过程［2］(P10—11)。产业链管理作为一种先进的管理模式,能够通过把产品生产过程中所涉及的各个环节链接成一个有机整体,从而实施更有效的管理。

本文试图以食品产业链为研究基点,构建食品质量安全管理体系,通过对产业链实施质量安全管理,以期提高我国食品质量安全水平。

二、食品质量安全与食品产业链

(一)食品质量安全

1.食品质量。由于质量的定义受到主观因素和客观因素的共同影响,有关质量的讨论往往具有争议。主观因素包含文化、经济、哲学、宗教以及道德方面,客观因素则主要包括感官特征和物化特性的标准化以及食品安全保障［3］。在《质量管理体系—基础和术语》(GB/T19000-2000 idt ISO9000:2000)中,质量是指“一组固有特性满足要求的程度”。而“质量特性”即指产品、过程、体系与要求有关的固有特性。根据质量的一般定义,可以将“食品质量”定义为:食品的特性及其满足消费的程度［4］。它包含三个方面:(1)食品特性,指食品本身固有的、相互区分的各种特征。如形状、大小、色泽等外在特性,口感、纯度等内在特性,使用范围、食用方法、食用条件等适用性,营养成分、保质期限、有毒有害物质含量等质量特性。(2)消费者和社会对食品的期望和要求。(3)食品满足消费的程度,即食品满足明示要求和隐含期望的情况。食品质量可以通过感官检验和仪器检测、食品标识、质量认证、食品品牌和企业品牌等来衡量。

2.食品安全。吴秀敏综合多数学者的观点认为,食品安全即食品质量安全,是指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素,从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病,或产生危及消费者及其后代健康的隐患。食品法典将食品安全定义为,在食品根据其预期用途被制作出来或食用以后,不会对消费者造成伤害的一种保证［5］。Holleran、Bredahl和Zaibet认为,当有关安全的规范被包含在质量保障体系中时,则食品质量包含食品安全［6］。

3.食品质量安全保障标准。食品质量与安全特性比较难以识别和观察。Akerloff认为,买方与卖方之间的信息不对称使得购买者识别质量特性的问题变得复杂化,一种制度性的担保形式(例如,质量保障标准)在抵消由于质量识别以及不确定性带来的不利影响方面变得必不可少［7］。近年来,由于食品质量安全问题频发,导致消费者产生对食品质量安全的信任危机。在西方国家,许多食品生产、营销企业为了重获消费者的信任和增强竞争优势,发起了新一轮质量安全标准的建立、检测以及认证行动。在此背景下,一些完备的、系统化的质量安全标准体系得以形成。夏英、宋伯生以欧盟为例,将欧盟国家食品质量安全标准体系依据通用程度划分为四类,即国际统一标准(如ISO9001)、欧盟统一标准(如 HACCP)、国家标准(如 BRC)、行业标准(可以是跨国性的,如 EUREP/GAP),指出这些标准有各自的适用范围和适用对象,互不冲突［8］。

(二)食品产业链

食品产业链涵盖农业、工业、商业等多个产业,它不仅指各产业之间的物质联系,如从为食品加工提供原料的种植业、养殖业生产,到农副产品的收购、食品加工、储藏、运输、批发、零售,再到消费者消费的过程;同时也是指各产业之间的组织联系,这涉及到农户、专业合作组织、农产品运销企业、食品加工企业、批发商、零售商以及配送中心等各种经济实体和组织机构的相互联系。也就是说,食品产业链是指围绕服务于某种特定食品消费需求或进行特定食品生产(或提供服务)所涉及到的一系列互为基础、相互依存的上下游链条关系,参与其中的经济实体和组织机构(如农户、专业合作组织、食品加工及运销企业、批发商、零售商等)分别成为整条链中的“节点”,可以说,食品产业链涵盖了“从田头到餐桌”的全过程。

食品产业链根据产业链组织中各产业环节的多少,可以划分成较长的食品产业链和较短的食品产业链。如有的食品产业链组织活动范围涵盖了农业生产前农资供应(如农药、化肥、种子等)、农业生产(种植、养殖)、食品加工、储运、批发、零售等多个环节,这类组织即为较长的食品产业链组织。而有的食品产业链只有生产和销售两个环节,则是属于较短的产业链类型。一些农产品,如种植柑橘的农户,在柑橘成熟以后,直接通过市场出售给消费者,这种产业链组织活动就只包含生产、销售两个环节。结合我国食品产业链的现状,根据食品生产要满足的特定消费需求的不同以及食品(农产品)生物特性的差异,可以将食品产业链粗略分为以下几种形式(如图1所示):(1)种养业—鲜活农产品—储藏、运输—分装、包装—批发商—零售商—消费者;(2)种养业—食品粗加工—分装、包装、商标—批发商—零售商—消费者;(3)种养业—食品粗加工—食品深加工—分装、包装、商标—批发商—零售商—消费者;(4)种养业—食品添加物生产(如调味品等)—零售商—消费者,其中添加物生产出来以后可能经过零售直接到达消费者,也可能成为食品深加工的辅料。由于受到产业链发展程度的差异以及特定食品生产特性的不同等因素的影响,我国食品产业链呈现出多种形式。因此,上述分类只是我国现存食品产业链一般形式的粗略划分。具体到某个特定食品产业链,可能会与上述四种形式之一存在或多或少的差异。

(三)食品产业链与食品质量安全

食品质量安全问题贯穿于食品产业链的始终。为消费者提供安全的、健康的、富有营养的食品是包括从最初的生产到最终的制作和消费在内的所有产业链参与者共同的责任。产业链的任何一个节点上食品成分的变化,无论好坏,都会对整条链的食品质量安全产生影响。因此,食品质量安全管理不能停留在对单个产业链节点或最终产品的监控上,而应是对涵盖了各参与节点的整条链的监控。倘若仅就最终产品进行监管,在检测出食品质量安全问题时,往往已经难以采取补救措施,从而造成资源的浪费和食品生产的低效率。在未检测出质量安全问题时,存在两种可能的情况:其一,食品本身安全、健康、营养,能满足消费者的消费需要;其二,食品存在质量安全隐患而未被检测出来,出现这种情况的原因可能是检测手段落后或检测体系不够健全等,其结果则是造成消费者利益受损。而如果从整条产业链出发,每个参与食品生产的行为主体都着力于质量安全管理,那么在某一节点上存在质量安全隐患或发现质量安全问题时,就可以对该节点行为进行整改,必要时“舍卒保车”,从而使其不危及整条产业链和最终产品的质量安全。

三、基于产业链的食品质量安全管理体系构建

食品产业链在我国是客观存在的。而食品能否安全地从生产源头到达消费者手中,则与整条链的所有行为主体相关。为消费者提供安全、健康、营养的食品,是产业链上各行为主体共同的责任。因此,食品质量安全管理需要贯穿于整条食品产业链的始终,参与产业链的每个行为主体(或节点)都是质量安全管理的决策者或实施者。

与一些发达国家相比,我国食品产业链节点之间的衔接还不够紧密,发展相对滞后,还不够成熟,基于产业链实施食品质量安全管理的水平相对低下,与发达国家相比存在明显的差距。而这种差距又难以在短期内消除,因此,对食品产业链实施质量安全管理是一个渐进的过程,不可能一蹴而就。而安全、高效、成熟、健康、营养是未来食品产业链的发展方向,如果缺少对食品产业链质量安全管理的引导,食品产业链的发展势必会走弯路,难以满足消费者日益高涨的对安全、健康、营养的诉求。鉴于此,本文基于食品产业链分别构建了如下两种质量安全管理体系(在下文中分别简称体系1和体系2)。

(一)基于产业链构建食品质量安全管理体系1

假定某食品产业链形式如下,其中农户、专业合作组织、食品加工企业、批发商、零售商以及消费者分别构成产业链各节点(如图2所示)。各节点之间通过物流、信息、资金、契约等形式联系在一起。每个节点都是质量安全管理的行为主体,他们各司其职,共同履行食品质量安全管理的职责。Mi(i=1,2,3,4,5)表示产业链中第i个节点立足于自身业务,为保障食品质量安全所进行的管理。值得说明的一点是,尽管政府行政管理职能部门(如食品检验检疫机构)在保障食品质量安全方面的作用未在图2中得到反映,但其却在整个食品质量安全管理体系中占有非常重要的地位,为保障食品质量安全发挥着重要作用。主要表现在:(1)部分国家级食品质量安全标准的供给,如关键控制点灾害分析(HACCP)标准。(2)在涉及国民健康的农产品技术发展方向或有关伦理道德问题(如转基因技术)的选择方面,政府决策具有决定意义。(3)公共性的基础设施建设,改善农产品流通的硬件环境。(4)保障生活必需的食品的可获性。(5)实施食品质量安全监督管理,提供检验检疫服务。

为了对各行为主体(政府行政部门或产业链节点)的质量安全管理行为(图2中的Mi)有更清晰的认识,本文将Mi模块细分,得出了政府行政部门以及产业链各节点进行食品质量安全管理的参考范式(也即是质量安全管理流程)。该参考范式的主要内容如下:(1)在行为主体希望改善食品质量安全状况或维持一个能够保护消费者的特定水平时,评价进行食品质量安全管理所面临的风险,并进行定量或定性的风险描述;(2)根据风险描述,行为主体作出能够满足消费者特定保护水平的风险管理决定;(3)在需要时建立一个食品质量安全管理目标;(4)检查食品质量安全目标经由HACCP(危害分析与关键控制点)等控制方法,在技术上能否实现;(5)如果能够实现,则确定产品/过程的必备条件,即性能标准或过程标准;如果不能实现,则修正产品/过程,使其能够在技术上实现,或者废止该产品/过程;(6)实施基于HACCP等控制方法来控制产品和过程,并需要考虑过程的可变性以及建立监控/确认程序;(7)考虑建立一个基于食品质量安全目标的微生物标准。在行为主体面临的内、外部环境发生变化时,需要考虑对食品质量安全目标进行再评估,评估后的管理过程参考上述范式。如果行为主体是政府职能部门,并在需要对进口食品实施质量安全管理时,为使进口食品具有同等的质量安全性,需要检查其是否满足食品质量安全目标、是否采用公认的HACCP体系等,以及是否微生物标准。

由于政府职能部门与产业链节点之间以及产业链各节点之间存在差异,使得上述管理流程只能作为各行为主体实施质量安全管理的参考范式。由于不同的食品产业链所处发展阶段可能存在差异,产业链上各行为主体自身的属性及所扮演的角色不同等原因,使得各行为主体在进行食品质量安全管理决策的制定和实施时,其过程可能并未严格按照参考范式所示的那样。但这并不影响其作为食品质量安全管理参考范式的价值和作用。

在食品产业链处于初级阶段时,各行为主体所涉及的行业(或自身)尚未形成一个完整、科学的食品质量安全管理操作规范时,体系1具有较大的参考价值,它对加强食品产业链质量安全管理和提高食品质量安全水平发挥着重要作用。该体系强调政府职能部门对食品的监管,以及各产业链节点为提高食品质量安全水平而实施的自我管理,而各节点对质量安全实施自我管理的水平的高低,又取决于该节点对质量安全的认知程度及其进行自我管理的意愿等因素,这也决定了基于产业链实施食品质量安全管理是一个渐进的过程,不可能一蹴而就。

(二)基于产业链构建食品质量安全管理体系2

当食品产业链发展到成熟阶段时,各行为主体所在行业及自身已形成一套科学的质量安全管理规范,并对食品质量安全的重要性具有强大认知,且拥有强烈的实施质量安全自我管理意愿。某些发达国家对食品产业链实施的质量安全管理已经进入了该阶段。下文借鉴部分发达国家的管理经验构建了体系2(如图3所示)［9］。在该体系中,每个产业链节点都有一个或多个实施质量安全管理的良好规范(GP)与之对应,因此,各节点在实施质量安全管理时只要遵循相应的良好规范即可。

图 3 中出现的良好规范(GP)有 GAP、GLP、GMP 、GTP 、GSP、GRP 、GCP、GHP、GHKP,它们的含义分别如下:

GAP——良好农业规范,指在初级食品生产中,能最好地实现环境可持续和农艺学目标的土地利用方法的选择。

GLP——良好实验室规范,它由一个能调节组织加工及计划、执行、控制、记录和报告条件的定性系统组成。并被确定为识别以管制为目的、用于研究的测试设备(如实验室)所必须具备的条件。

GMP——良好加工规范,由能够满足质量安全体系的规范程序和过程组成的,它依据质量安全标准提供持续的食品加工和产品控制,并在市场许可和产品细分需要时能确保其符合评估标准。

GTP——良好运输规范,由确保质量安全体系能够调节组织、执行和控制行为的、从初级生产者到最终用户之间运输的一系列规范程序和过程组成。

GSP——良好储藏规范,是指能确保对食品进行恰当处理,依据事先详细定义的机制,对产品储藏进行相关执行和控制的一系列规范程序与过程。

GRP——良好零售规范,是由能确保在一个满意的时间期限和必需的条件下,将正确的产品交付给正确的收件人的一系列规范程序和过程组成。

GCP——良好饮食规范,由公共饮食业的规范程序组成。其焦点集中在食品制作所需的基本步骤上,以确保供应的食品是安全的、健康的。

GHP——良好卫生规范,是由能够将加工环境返回到初始状态(消毒和卫生程序),保持建筑物和设备有效运转(维护程序),加工时能够抑制交叉污染(通常与人、表面、空气以及原料和加工品之间的隔离有关)的规范程序和过程组成。

GHKP——良好家务管理规范,指消费者直接在家庭里完成食品储存和制作的技术与原则的选择。

值得说明的一点是,体系1与体系2并不是孤立的,而是紧密联系的。当食品产业链尚处于较初级阶段时,各行为主体所涉及的行业(或自身)还没有形成完整、科学的质量安全管理规范,此时体系1较适用。当食品产业链发展得较为成熟,各行为主体已经具备科学的、完善的质量安全管理规范时,体系2较适用。由于我国食品产业链的发展正在由较低级的阶段向较高级、较成熟的阶段迈进,食品质量安全管理的模式存在多样性,因此,在实践当中,体系1和体系2是能够相互融合的。各行为主体实施食品质量安全管理时,可以结合体系1和体系2,从而探索出适合自身的食品质量安全管理模式。

食品产业链各行为主体的质量安全管理水平直接决定着最终产品能否满足消费者对安全、健康、营养的诉求。根据“木桶原理”,最终产品的质量安全水平将受限于质量安全管理能力最差的行为主体。因此,要实现食品质量安全目标,需要各行为主体(包括政府相关职能部门)的通力合作。诸如可通过整合食品产业链,加强组织链、物流链、信息链、价值链管理,使得节点之间的链接更加紧密,促进产业链的高效、平滑运转,从而实现改善食品质量安全水平的目标。

四、主要结论及建议

食品产业链的客观存在,使得以整条链为基点实施食品质量安全管理成为可能。产业链各行为主体依据相应的质量安全标准,对自身的业务范围和活动过程实施管理,是食品质量安全管理的基础。最终产品的质量安全性决定于整条链的节点(或行为主体)之间能否通力合作,以及能否以整条链而不是单个行为主体为出发点。通过上述研究,本文得出如下结论与建议:

1.食品质量安全管理不仅仅是政府相关职能部门的责任,也不仅仅是对最终产品的监管,而应当是食品产业链所有相关行为主体共同的责任,每个行为主体都应当为保证食品质量安全做好分内的工作,也即是政府职能部门和产业链节点实施的食品质量安全管理。

2.由于产业链各节点对食品安全重要性的认知程度以及参与食品质量安全管理的意愿等方面存在差异,基于产业链进行食品质量安全管理是一个渐进的过程。产业链各节点所在行业(或节点自身)应当尽快制定科学、规范的食品质量安全管理行为标准,为各产业链节点实施质量安全管理提供依据。

3.本文分别构建了基于产业链实施食品质量安全管理的两个体系。这两个体系之间并不是孤立的,而是紧密联系的。在我国食品产业链逐渐发展、成熟的过程中,基于产业链实施食品质量安全管理可能融合上述两个体系的思想,体系1和体系2共同为各行为主体实施质量安全管理提供参考范式和指导思想。

4.政府相关职能部门在保障食品的质量安全方面,依然发挥着相当重要的作用。基于产业链实施食品质量安全管理,需要政府制定或引进先进的、科学的食品质量安全保障标准,也需要政府相关职能部门在食品质量安全检测中严把质量关,将伪劣食品排斥在市场之外。

［1］许基南.基于产业链的品牌联合［J］.经济管理,2008,(1):59—64.

［2］王凯,等.中国农业产业链管理的理论与实践研究［M］.北京:中国农业出版社,2004.

［3］Adriano G.da Cruz,Sergio A.Cenci,Maria C.A.Maia.Quality Assurance Requirements in Produce Processing［J］.Trends in Food Science&Technology,2006(17):406—411.

［4］吴秀敏.我国猪肉质量安全管理体系研究［D］.浙江大学博士学位论文,2006.

［5］FAO/WHO.Codex Alimentarius-recommended International Code of Hygienic Practice-general Principles of Food Hygiene(CAC/RCP 1-1969,Rev.3-1997)［S］.FAO/WHO,Rome,2001.

［6］Erin Holleran,Maury E.Bredahl,Lokman Zaibet.Private Incentives for Adopting Food Safety and Quality Assurance［J］.Food Policy,1999,(24):589—603.

［7］Akerloff.The Market for Lemons:Quanlity Uncertainty and the M arket Mechanism［J］.Quarterly Journal of Economics,1970,(84):137—146.

［8］夏英,宋伯生.食品安全保障:从质量标准体系到供应链综合管理［J］.农业经济问题,2001,(11):59—62.

［9］ Peter Raspor.Total Food Chain Safety:How Good Practices Can Contribute?［J］.Trends in Food Science&Technology,2008,(19):405—412.