加工篇：我国冷藏技术未来十年的发展

○国内贸易工程设计研究院 徐庆磊

2010年是我国“十一五”规划实施的最后一年，同时又是“十二五”规划制定与筹备的一年，任务是十分繁重的。从我国畜禽加工行业的发展来看，2009年我国肉类总产量达到了7650万吨，占世界肉类总产量的29%，稳居世界各国之首。伴随我国畜禽加工业的长足发展，行业内的领头企业近几年实施的跨种类、跨行业的经营策略也初显端倪，为畜禽加工业肉类产品流通服务的冷藏企业，近十年也有了飞速发展。当我们规划和筹备“十二五”畜禽加工业发展远景时，也一定会十分关心与畜禽加工业相依相随的冷藏技术的未来发展。

一、我国食品冷藏企业的现状

我国食品冷藏企业从诞生到现在已经过了一个世纪的发展过程，据不完全统计，到2009年底全国冷库的总容量已突破了1200万吨，这其中果蔬冷库约有400万吨，水产品冷库约有350万吨，肉类冷库约有520余万吨。目前，全国冷库的总容量仍以每年递增11%的速度而进入一个超常规的发展时期。现阶段我们现有的冷藏企业都有哪些特点呢？

1.在现有的冷库中使用氨为制冷剂的冷库约占到全国冷库总容量的92%。这就使得我国冷藏行业从整体上看，在保护人类生存的环境、淘汰消耗臭氧层物质方面压力不大，特别是从我国政府环保部门近期发布的政令，到2013年我国将停止使用氢氯氟烃物质（R-22），这对我们畜禽行业冷库的运行影响不大。

2.我国畜禽加工业使用的冷库中老、旧冷库占的比重较大。据不完全统计，如今库龄在十五年以上，也就是1995年以前建造，现仍在使用的冷库约有300余万吨，这部分冷库已面临着整体大修的阶段。冷库围护结构保冷效果差，运转费用高，其中，制冷压缩机和制冷压力容器约有两万余台急待更新。

3.在冷库产权所有制方面，私营企业一枝独秀占到了70%（家族式企业占到了近90%），其余则为国营、外国独资、合资、股份制企业。

4.企业管理粗放，往往以短期的经济效益为中心，不重视技术创新、节能减排等工作。在各项安全设施和运营保证措施不到位的情况下，片面地压缩一线操作运转人员的数量以降低人力成本，为企业安全生产留下了隐患。

从以上的分析可以看出，尽管我国近几年在冷库建设规模和数量上有了很大发展，但整个行业冷藏技术水平的提升还是不尽人意，距国家发展循环经济的要求还相差甚远。

二、冷藏加工技术今后十年的发展

当今社会行业的发展首先是由于人们生活质量提高而衍生出来的新需求，其次是政府的政策引导。我国冷藏技术未来十年的发展也必将在上述两种推动力下运行，将出现如下几方面的发展态势。

1.未来十年我国食品行业冷链物流将进入成长期，适合物流作业、批量进出的冷库数量将进一步增加。而这类位于食品冷链物流各结点的大型冷库将更多地采用单层高密度货架形式，货物编码及射频识别技术将得到广泛应用，以方便食品在冷间的快速进出和装卸作业，提高冷库物流作业的效率，降低物流成本。

2.各类冷库的管理水平将得到提高。随着我国经济发展水平的不断提升，国人物质生活水平的不断提高，现阶段，国民对食品营养性的重视和对食品安全性的关注，已提升到了一个新的高度，近几年频繁发生的食品安全事件，使食品的营养与安全性问题已成为我国各级政府、食品加工与制造行业中各企业需要认真对待、切实解决的大事。因此，在未来十年，我国整个食品产业链必将实现食品追溯制度的全产业链贯通，2009年6月1日实施的《中华人民共和国食品安全法》将使各类冷藏设施的卫生标准得到进一步的提升，在不久的将来，我们各类冷库的操作管理和作业流程都将必须通过GMP、SSOP和HACCP认证，为食品的安全流通加一把让人们放心的安全锁。

3.生产性冷库规模将扩大。2010年1月11日，商务部发布了《全国生猪屠宰行业发展规划纲要（2010—2015）》（以下简称“纲要”），提出了未来五年促进屠宰加工行业发展的主要任务，这是政府部门出台政策、调整产业结构、淘汰落后产能、创新循环经济的一大举措。“纲要”明确指出，大型现代化、机械化的加工方式将是今后肉食屠宰加工企业的发展方向，对于手工和半机械化落后生产的生猪屠宰产能到2015年将淘汰50%，其中大城市和发达地区力争达到80%左右，以提高肉食企业的集中度，提高能源利用效率，达到节能减排的目的。“纲要”还要求对猪肉加工产品结构进行调整，要求到2015年将县城以上城区猪肉小包装销售比例提升到20%（目前仅为10%），冷鲜肉市场销售份额提升至30%（目前为10%）。估计到2020年上述肉类食品的销售比例将分别达到50%和70%。这实际上表明现实已吹响了政府参与和指导肉类产业食品结构调整的号角：构建区域性大型畜禽加工企业，降低成本，节能减排，提高产业资源的利用率。对此，为肉食品加工制造企业服务的生产性冷库，在今后几年将随着畜禽加工业集中度的提高而建造的规模将进一步扩大，特别是冻结加工能力将进一步提升，目前一些新开发的肉类快速冷却的方法将实现工业化应用，单位肉制品在冷藏加工中的能耗将比目前下降1/3。

4.随着我国节能减排政策的出台与实施，未来十年冷藏技术将进一步向节能、减排、环保目标靠拢。冷库绿色建造技术将得以进一步推广，可以回收降解的冷库隔热材料，将在冷库中得到广泛应用。天然工质氨和CO2将被广泛地应用到大、中型冷库制冷系统中。从2013年起，新建冷库制冷系统中的制冷剂将不再允许使用氢氯氟烃（R22）。调速变频技术在冷库机电设备中也将被普遍采用。冷库冷间内使用的蒸发器，除我国西部少数地区外，将普遍采用节能高效空气冷却器，而将制冷剂充注量较多的排管式蒸发器淘汰。各种用水量大的冷凝器将被耗水量相对较小的蒸发式冷凝器所取代。对采用氨为制冷剂的制冷系统的安全防范措施将更加严密周全。企业中的余热将被充分利用。库龄过长、年久失修、长期带病运转的冷库，一部分将被节能减排新技术予以改造而获得新生；一部分将随建设地段发展规划的调整而被迁建或拆除。

三、畜禽加工企业当前应着重做好的几件工作

1.抓紧时间完善企业标准体系的建设工作。现在畜禽加工企业比较重视企业的卫生标准、产品标准的制定工作，但是面对今后全行业的发展态势和国家调控措施的出台，还必须抓紧时间制订企业的节能减排管理标准、设备安全运行标准以及处理突发事件的应急预案。完善企业食品生产的可追溯系统和食品市场信息管理系统的建设。

2.排兵布阵，完善企业管理制度建设，培育出适合人才发展和成长的土壤。不久前公布的一份民企调查显示，我国民营企业在上市和国际化经营道路上的最大障碍，不是产品、也不是品牌，而是人才短缺。应该看到，近几年越来越多的经理人愿意去民企寻找发展机会，特别是那些在外企工作多年，职业上升空间受阻，受金融危机影响较大的经理人群，急欲转向民企发展。目前，国内暗涌的高端人才流动潮为民企吸引人才提供了难得的机遇。当务之急是企业要完善管理制度，建立科学的决策机制、用人机制，培育适合人才发展和成长的土壤，为企业国际化发展吸引到所需的人才。

3.改革和完善企业产品的包装形式。畜禽加工企业的产品不仅不允许裸装而且对产品的包装有一定的卫生防护要求。在我国大多数的畜禽加工制造产品采用瓦楞纸箱（纸盒）包装，随着包装纸制品的科技进步，今后几年，我国瓦楞纸箱产品将向高强度、低克重、轻量化、多功能方向发展，纸箱（纸盒）包装向环保型水性印刷方向发展。目前食品级新型绿色包装薄膜材料已实现国产化，这将大大降低肉类产品的包装成本，在食品行业将逐步淘汰不规范的塑料薄膜包装和编织袋包装形式，为实现生产线和冷库冷链物流搬运全托盘化打下良好基础，同时又加强了肉食产品在流通领域中的产品维护，减少干耗损失，提高肉食品的保鲜水平，也有利于冷库冷间蒸发器形式的改革，用方便除霜和卫生管理的空气冷却器代替除霜困难的蒸发排管，进一步提高冷库制冷系统的自动化水平。