APP下载

盐渍双孢菇加工工艺及常见问题分析

2009-12-31牛贞福国淑梅冀永杰

山东农业科学 2009年8期
关键词:常见问题工艺

刘 敏 牛贞福 国淑梅 冀永杰

摘要:针对近年来双孢菇大量集中上市而引发的“菇贱伤农”现象,提出了以盐渍加工拓宽产品销售渠道的对策。总结了盐渍双孢菇加工工艺,分析了加工中常出现的问题及发生原因,并给予相应的措拖,从而达到规避双孢菇种植风险,提高产品附加值的目的。

关键词:双孢菇;盐渍加工;工艺;常见问题

中图分类号:S646.1+10.9+2文献标识号:A文章编号:1001—4942(2009)08—0102—02

双孢菇是一种高蛋白、低脂肪、低热能、高营养价值的保健食品,富含蛋白质和氨基酸,不仅味道鲜美,还能调节人体代谢、增强体质,深受消费者喜爱。但由于双孢菇达到生理成熟后的子实体保鲜期短且易开伞,导致商品性降低。双孢菇收获季节由于上市集中,数量较大,难以储存,往往低价处理,极大挫伤了菇农的种植积极性。在实际生产中可采用盐渍方法来解决上述问题。盐渍双孢菇是利用高浓度食盐溶液来抑制微生物的生命活动,破坏双孢菇本身的活力及其酶活性,以达到防止双孢菇腐败变质的目的。盐渍双孢菇是我国主要出口盐渍食品之一。经过脱盐处理后可用来加工罐头,在国际市场上非常畅销。因此,盐渍双孢菇还是一种投资少、收益快、效益高的出口创汇商品。

1盐渍双孢菇加工工艺

1.1加工工艺流程

原料挑选→漂洗护色→杀青→冷却漂洗→盐渍→调酸装桶→贮藏

1.2加工工艺操作要点

1.2.1原料挑选双孢菇盐渍原料要新鲜,菇体肥厚洁白,菇盖完好,近似圆形,直径在1.8~6.0cm,周缘无明显凹陷状,表面光滑,无斑点,无虫害,无开伞,不破损,不脱盖,不变色;菇柄切削平整,长度在1 cm以内,无空心,无红变,无泥根;外观鲜美,品质良好。

1.2.2漂洗护色用利刀去掉老化硬根,保留嫩柄1cm以内,在清水中洗去杂质。然后使用0.6%食盐水直接浸洗鲜菇,边清洗边做护色处理。洗净后投入到pH 4.0-4.5的柠檬酸溶液中浸洗,使菇体增白。捞出后用清水冲洗,然后进行杀青处理。

1.2.3杀青将清洗干净的菇体按大小分级后分别进行杀青。将波美10°(约为10%左右)的淡盐水烧开后,按1:2的菇水比例将鲜菇放入锅内,旺火加热重新烧开,边煮边用大漏勺轻轻搅动,使鲜菇在水中上下翻动或旋转。便于菇体受热均匀,捞去水中泡沫,约持续5~10 min(因菇体大小而异),马上捞出菇体,使菇体熟而不烂;若煮过熟,菇体会变软变形,影响质量。

1.2.4冷却漂洗杀青后立即将菇体投入流水中快速冷却,反复清洗,将菇体内杀青水漂洗掉,利于菇体颜色美观,并清洗掉杂质。菇体凉透后捞出,置入竹筐或周转箱中沥水待盐渍。

1.2.5盐溃加入经过溶化、沉淀、过滤、波美18°的盐水,同时加入盐水总重量0.3%~0.5%的柠檬酸,并加压、加盖,使菇体全部淹没在盐水中。经过3~4天的腌渍,当盐水浓度降低到波美10°左右时,分批加入双孢菇总重量3%~4%的食盐,使盐水浓度达波美18°左右。方法是将盐均匀撒布在铺于菇面的纱布(2~3层)上,待盐全部溶化后,除去纱布上过滤的杂质。每天翻转2—3次并按同样方法补加食盐,经一周左右,直至盐水浓度稳定在波美23°时,停止加盐。同时检查菇体组织内咸度和盐水咸度是否达到平衡,方法是捞起少量腌渍双孢菇放在波美23。盐水中,若菇体下沉则证明已达平衡,即可装桶;若上浮则要继续腌渍。

分次加盐可保证腌渍双孢菇有较好的商品外观。如果一开始就将双孢菇放人高浓度盐液中,菇体组织骤然失水过大,外表紧缩产生皱纹,还会延长盐分交换平衡时间。

食盐所含杂质多寡对盐渍双孢菇质量有明显的影响,如硫酸钠和硫酸镁含量过高,盐渍双孢菇不但产生苦味而且质地粗硬、不够爽脆,甚至还会阻碍盐分渗透人体内,延长盐渍时间,所以最好使用杂质少的精盐。

1. 2.6调酸装桶要使用出口专用塑料桶,桶内衬一塑料袋,将盐渍好的菇体捞出,沥去水分,分级后按定额(50 kg或25 kg)装桶。装好后加入用柠檬酸调酸(pH 3.0~3.5)的饱和盐水淹没菇体,加盐封面,扎好袋口,盖严桶盖。桶外标明品名、等级、毛重、净重和产地后,即可贮存或外销。

2盐渍双孢菇常见问题及防止措施

2.1菇体发黑变褐

2.1.1盐渍加工不及时双孢菇采收后,极易氧化褐变和开伞。要及时护色,尽快杀青、加工,以抑制褐变。

2.1.2加工容器和工具的影响铜、铁金属离子对双孢菇褐变起催化作用。在加工过程中,要严格防止双孢菇与铁、铜等器物接触,同时也要避免使用含铁量高的水,以免双孢菇发黑变色。

2.1.3杀青不彻底要旺火杀青,掌握好杀青时间。鉴别杀青是否彻底的方法一是看,停火片刻后看菇体沉浮情况,沉入水中为熟,浮于水面为生;--是捏,用手指捏压菇体,有弹性、有韧性,捏陷复原快为熟,反之为生;三是切,用不锈钢刀切开菇体,菇心变黄为熟,菇心白色为生;四是咬,用牙咬试,生菇粘牙,熟菇不粘牙;五是尝,生菇有苦味,熟菇脆嫩清香。

2.1.4纠正办法在盐渍过程中向盐水中加入0.4%的柠檬酸,可使菇体复回为淡黄色。

2.2盐红

气温较高的夏季或早秋,在盐渍双孢菇的桶里常常可见到有一层淡红色的物质,菇农称之为“盐红”,同时产生难闻气味,影响盐渍菇的质量。

2.2.1产生原因“盐红”是海盐中的盐红菌生长产生的色素所致。盐红菌好氧、较耐高温,在有氧条件下,25℃生长缓慢,37℃生长较快,40℃产生色素最快,但在60℃下经10min就可杀死。

2.2.2防止措施盐渍前先将食盐加热至60℃以上,翻炒10 min;盐渍时将菇体完全浸没在盐水中,使之与空气隔绝;在盐水中加柠檬酸将pH值调到3.0-3.5;对产生“盐红”的表层,可用食醋消除;如有冷藏设备,最好把盐渍双孢菇置于25℃以下存放。

2.3菌花

2.3.1发生原因菌花是指悬浮在盐渍双孢菇桶表面的一层灰白色、乳黄色的较厚膜状物,分褶纹或光滑两种,均为好气性、抗盐、耐酸的伪酵母菌、酒花酵母菌所致。

2.3.2防止措施盐渍桶内加满盐水,并使盐水控制在波美23°以上、pH值降至3.5以下,也可在盐水中加入0.1%的苯甲酸或苯甲酸钠等防腐剂。

2.4菇体蜡黄、汁液浑浊、变酸变昧

2.4.1发生原因盐渍时盐水浓度偏低,乳酸菌、异型乳酸菌及其它细菌的活动所导致。

2.4.2防止措施盐渍双孢菇贮藏期要经常检查盐水浓度,保持盐水浓度在波美23°以上。

2.5菇体腐烂发臭

2.5.1发生原因在盐渍过程中因菇体露出液面,接触空气,造成细菌活动,产生吲哚、硫化氢等有毒气体所致。

2.5.2防止措施腌渍及贮藏过程中避免菇体浮出盐水面,可用木板、锅盖等置于茵体上,适当以石头、砖块等重压,使菇体浸入饱和盐水。

猜你喜欢

常见问题工艺
新型废热锅炉的制造工艺
船舶上层建筑建造工艺探讨
赏工艺,看杰作再现
萧邦 探寻稀世工艺
穿在身上的火箭工艺
机械自动化设计与制造的常见问题分析
公路工程监理存在的问题和一些改进措施
浅谈钢板桩施工及常见问题处理
北美武器公司工艺转轮手枪