调味番茄沙司的加工

丰　培

番茄营养丰富，含有丰富的维生素c和胡萝卜素。具有极高的经济价值和食用价值。以番茄为主要原料加工番茄沙司，原料来源广泛，工艺简便易行，产品风味独特。调味番茄沙司，是番茄经处理后打浆、去净皮和种子，经浓缩后再加入糖、醋、香辛料以及其他调味品煮制而成的，是用于做菜调味和佐食的佳品。

一、工艺流程

原料选择→清洗→破碎→打浆→预煮浓缩→加调味料→煮制→装瓶封口→杀菌→冷却→成品。

二、原料配方

番茄原浆100公斤、白糖10公斤、冰醋酸0.3公斤、盐1公斤、味精0.2公斤、淀粉3公斤、洋葱1.5公斤、蒜100公斤、辣椒50克、香辛料(丁香、桂皮、豆蔻)适量。

三、操作要点

1原料选择及清洗。选颜色深、可溶性固形物含量高、成熟度适宜、新鲜无病虫害的番茄，清洗干净，挑出烂果、青果。

2破碎打浆。用打浆机打浆，番茄打浆有热打浆和冷打浆两种方法。热打浆是番茄破碎后经过加热处理(80℃以上)再进行打浆，冷打浆即番茄不经热处理就进行打浆。洋葱、蒜、辣椒等去掉外皮或根，清洗干净，用搅拌机捣碎。香辛料用水熬煮过滤备用。

3预煮浓缩。番茄浆含水量高。可溶性固形物含量只占4％～7％，通过浓缩可使液汁的大量水分被排除。浓缩可在常压或减压下进行，最好采用真空浓缩，有利于制品色香味的保持。浓缩至可溶性固形物含量为12％～14％。

4加调味料煮制。将全部配料依次加入，淀粉要用番茄原浆溶解搅拌，加入时要不断搅拌，醋在最后加入。煮制时注意搅拌，以防煮焦。煮至可溶性固形物为25％-30％。

5装瓶封口。煮制好后要快速装瓶封口。密封温度要求大于85℃。装瓶前空瓶要清洗，消毒15分钟，瓶盖也要洗净，用沸水消毒。加工过程达到工艺要求，一般可免去后杀菌。在装瓶密封后倒置片刻。然后冷却至40℃。

6杀菌冷却。若要后杀菌，则应在密封后乘热在沸水中杀菌10-15分钟。然后再分段冷却。

7质量标准。色泽鲜红色：酱体均匀细腻。不分层；具有番茄沙司应有的风味，无异味；可溶性固形物25％-30％。