土芹洋芹皆美味

张昕叶

从事法律事务工作。著有《厨房红宝书》。学院派美食家让你用聪明人的悟性“科学做菜”。

我们每个人小时候,多少会对某种食物有恐惧症,这些食物包括但不限于:香菜,萝卜,苦瓜,芹菜……总之要么有诡异的口感,要么有中药般的气味。渐渐地,和父母讨价还价半天才肯吃一口“恐怖蔬菜”的日子过去了,我们忽然开始接受这些苦涩却清新的蔬菜。不用正襟危坐的营养学家来上课,我们,便听从了身体对于健康饮食的本能感应,这,是多么奇妙的事情!

物性

芹菜,常见的有土芹(又叫本地芹菜)、水芹、西芹。不论哪一种芹菜,蛋白质含量都极为可观。作为绿叶菜,芹菜的蛋白质含量竟然是一般蔬菜水果的两倍,而丰富的粗纤维和芹菜苷又具有软化血管、降低血脂的作用。因此,对于经常摄入过多油腻的现代人来说,芹菜是非常好的净肠蔬菜。

芹菜凉拌法

芹菜焯水去掉浓重的药味后,与其他食材进行搭配,可以成为相当爽口的凉菜。其中,土芹菜适合于豆腐干丝、笋丝、香菇丝搭配。西芹与胡萝卜、豆芽、各种菌菇等搭配很出彩。

杂菜拌西芹

原料:西芹一根,绿豆芽一碗,黑木耳几朵,胡萝卜半根,麻油一勺,细盐小半勺,老干妈豆豉酱一小勺,米醋小半勺。

制作方法:

1,西芹洗净,撕去表面过于粗的纤维筋膜,切成细丝。

2,绿豆芽切成与西芹同等长度的小段。

3,黑木耳用冷水泡发后,切成细丝。

4,胡萝卜去皮,切成与西芹同等长度的丝。

5,将西芹、绿豆芽、黑木耳、胡萝卜分别用沸水汆烫,汆烫时间按从少到多的顺序是:绿豆芽,胡萝卜,西芹,黑木耳,胡萝卜与西芹的火候已发软为宜。

6,5中的食材沥干水后码放在盘中,加入细盐、麻油、老干妈豆豉酱、米醋拌匀即可。

芹菜小炒法

土芹有青草香气,质地也比较嫩,和猪肉丝、牛肉丝同炒,不仅有利于去除肉类的腥臊和油腻,而且口感也比较接近小炒的要求。西芹比土芹略老,但撕去表面的筋膜后切片,可以和鱼片虾仁或者白果百合等同炒,别有风味,

锦绣土芹小炒

原料:土芹菜一小把,中等体型的墨鱼(小于半斤)一个,猪里脊肉一小块,榨菜丝小半碗,,细盐小半勺,生抽一小勺,黄酒两勺,白糖一小勺,鸡蛋清一个,生姜一块,小葱几根,生粉一勺。

制作方法:

1,土芹去掉叶子,留菜茎部分,切成小段。

2,墨鱼洗净切丝,在放了黄酒和姜片的沸水锅里汆去表面粘液和腥味,捞出沥干水。

3,猪里脊肉切丝,用鸡蛋清、生粉、黄酒、葱姜水、白糖、一点点菜油搅拌上劲。

4,锅中烧热油,将土芹下锅用大火炒软后立即盛出备用。

5,锅中余油内放入猪里脊肉丝炒至变色,加入墨鱼丝、榨菜丝、芹菜段炒匀,最后添上生抽和细盐增味即可出锅。

小编问答

Q:芹菜的挑选有什么讲究吗?

A:购买芹菜时,为了保证嫩度,土芹应选择菜茎较细、不发黄、表面纤维不突出的,西芹应选择不发白、掐根部有汁水的。

Q:小孩子很怕芹菜的一股药味,有什么办法去除吗?

A:汆烫芹菜时,可以在水中加一点麻油,有利于去除药味。