浅议我国果蔬脆片生产现状与发展趋势

康三江　张永茂　王　来　张　芳　黄　铮

摘要：本文简要分析了我国果蔬脆片生产的工艺技术特点和发展现状，对果蔬脆片生产中普遍使用的真空油炸工艺与国内正在兴起的非油炸冻干技术、微波，压差膨化等先进生产工艺进行了对比分析，并就国内果蔬脆片生产行业的发展趋势做了简单的预测。

关键词：果蔬脆片生产现状趋势

我国是世界水果和蔬菜生产大国，2007年水果种植面积1.57亿亩，产量1.05亿吨，蔬菜种植面积2.6亿亩，产量5.65亿吨，均居世界第一，果蔬深加工原料十分丰富。除作鲜食和出口外，主要用作加工生产果蔬汁、果蔬罐头、脱水果蔬和速冻果蔬等产品。国外果蔬加工行业生产集中度高，生产能力和生产规模很大，我国除浓缩果汁已形成规模外，果蔬脆片、脱水蔬菜等产品生产企业规模普遍偏小，集中度低，产品单一，多元化加工不足。

果蔬脆片能够保持果蔬营养成分、生鲜风味，口感酥脆、形态饱满、膨化均匀，可以满足消费者对果蔬脆片食品营养、方便、天然、低脂肪、高膳食纤维的需求，在欧美等发达国家非常畅销，主要用作西餐的配餐食品、休闲食品、制作果珍果粉及速溶饮品等。果蔬脆片不属于普通的膨化食品，依据我国质检部门对膨化食品市场准入的相关规定：“膨化食品包括以谷物、豆类、薯类等为主要原料，采用膨化工艺制成的体积明显增大，具有一定膨化度的疏脆产品，但不包括直接由水果、蔬菜为主要原料，经真空油炸脱水等工艺生产的水果、蔬菜脆片”。同时，果蔬脆片生产中不加入任何膨化(松)剂，不会发生普通膨化食品因膨化(松)剂中含铝、铅等重金属离子而导致最终产品中重金属超标的安全事故，食用非常安全，并极富营养价值。

1我国果蔬脆片生产工艺特点及发展现状

果蔬脆片生产技术于上世纪80年代初期起源于台湾，是以新鲜水果或蔬菜为原料采用真空油炸或非油炸工艺生产的休闲食品，原料来源较为广泛，如苹果、梨、马铃薯、红薯、胡萝卜、香蕉、菠萝、猕猴桃、哈密瓜、桃、枣、枸杞等等。经过20余年的发展，已经形成了两大工艺技术体系即真空油炸工艺技术和非油炸工艺技术。非油炸工艺技术又包括冻干技术、真空干燥、微波干燥、压差膨化、微波一压差膨化等。

1.1真空油炸工艺果蔬脆片

真空油炸工艺为国内果蔬脆片生产普遍采用的生产工艺，其基本原理是使加工系统处于负压状态下，以食用油作为传热媒介，让食品内部的水份(自由水和部分结合水)急剧蒸发，使果肉组织形成疏松多孔的结构。目前，市场上销售的香蕉脆片、马铃薯片、胡萝卜脆片等果蔬脆片产品大多采用此工艺生产。

真空油炸果蔬脆片基本工艺为：清洗—切片—护色硬化—烫漂—冷冻—解冻—浸糖—真空油炸—脱油—分选—包装—入库(成品)。生产工艺中的冷冻条件和油炸条件对产品的质量有直接的影响，较好的工艺组合为：冷冻温度-20℃，时间12h：油炸温度110℃，时间25min。

1.2非油炸工艺果蔬脆片

非油炸工艺生产果蔬脆片技术较常见的有冻干技术、微波真空干燥、压差(气流)膨化、微波—压差膨化等。

1.2.1冻干技术脱水果蔬(脆片)

冻干脱水果蔬是将新鲜果蔬原料经预处理快速冷冻后，送入真空容器中脱水而成，在真空条件下，水分由固态冰升成气，从而使物料脱水干燥。用冻干工艺制成的脱水果蔬产品，不仅色、香、味、形俱全，而且最大程度的保存了果蔬中的维生素、蛋白质等营养物质。20世纪90年代，由中国科学院兰州近代物理研究研发生产的JDG系列冻干设备将我国生鲜农产品脱水加工技术提升到国际先进水平，JDG系列冻干设备已在国内高档果蔬脱水制干领域普遍应用。

1.2.2微波真空干燥果蔬脆片

果蔬脆片微波膨化的原理是利用微波设备发射的高频电磁波，能深入物料内部，使物料内、外同时升温形成整体加热，使含水物料在瞬间激化升温，水分瞬时汽化，实现脱水。由于高频电磁波穿透力强，含水物料内部水分首先汽化，发生瞬间闪蒸产生压力，内压大于外压使物料迅速膨胀，完全脱水干燥后，组织内部形成海绵状结构。韩清华等研究认为：微波功率为12W／g、压力为15kPa、苹果片厚度为8mm、预处理后苹果片初始含水率为37.5％的条件下，可在4min内干燥膨化苹果脆片，膨化后的苹果脆片含水率可达5.66％。

1.2.3压差(气流)膨化果蔬脆片

压差膨化也叫气流膨化、真空低温膨化，该装置主要由压力罐和体积比压力罐大5～10倍的真空罐组成，预处理的果蔬原料进入压力罐后，通过加热使果蔬内部水分不断蒸发，罐内压力不断上升，随后突然减压，使物料内部水分突然汽化、闪蒸，产生强大的蒸汽压差，从而使果蔬细胞、组织膨胀达到膨化的目的。

1.2.4微波—压差膨化果蔬脆片

微波—压差膨化脱水膨化果蔬脆片生产是先将含有一定水分的果片经过微波设备预膨化，再用压差膨化设备彻底脱水膨化。微波技术与压差技术有机结合，扬长避短，合理组合，优势互补，克服单独应用微波技术和单独应用压差技术易产生“硬芯”、“焦化”的问题，使产品内外膨化均匀，膨化率超过100％，并使果肉组织形成海绵状结构：含水量降至5％以下，可保持产品酥脆。该项技术由甘肃省农业科学院研发，甘肃省润源农产品开发公司中试成功，已获国家发明专利授权，并转让庆阳宝源果蔬食品有限公司、甘肃长河食品饮料有限公司、正宁县金牛实业有限公司等企业投产，实现了科研成果的产业化开发应用，以此工艺生产的苹果脆片作为休闲食品和航空食品已经面市。

2果蔬脆片生产面临的主要问题

2.1真空油炸产品存在潜在食品安全隐患

采用真空油炸工艺生产的膨化果蔬脆片果肉海绵状结构中充满油脂，虽然经过脱油工艺，但产品中含油率仍达到10％～20％，影响了产品的贮存和销售。2005年4月13日，我国卫生部发布公告，建议国人尽可能避免高温油炸(淀粉类)食品的食用，减少因摄入致癌物质一丙烯酰胺可能导致的潜在健康危害。真空油炸工艺生产的果蔬脆片因其存在潜在食品安全隐患和贮存期短、口感差、丧失果蔬生鲜风味而会逐步被其它先进生产工艺技术取代。

2.2单一技术生产的产品优质品率低，产品质量参差不齐

微波对果蔬原料有一定的穿透深度，频率越高，微波波长越短，其穿透深度越小，物料较厚时，微波未深入到物料内部已大大衰弱，导致物料膨化不均匀。使用气流(压差)膨化生产果蔬脆片时，膨化罐操作温度过低则产品膨化度低，产品外观和酥脆度差，操作温度过高时，产品易发生焦糊。单独使用微波技术和单独使用气流(压差)技术生产果蔬脆片均会出现产品优质品率低，次品多的难题。

2.3部分生产设备投资偏大

使用真空冷冻干燥技术生产脱水果蔬无疑是当前最为先进的脱水干燥技术之一，能够最大程度的保全产品的营养成分，冻干果蔬产品出口量在逐年上升。但装料面积在100～200m2的冻干设备投资就超过了1000万元，生产企业面临的资金周转压力较大。真空油炸设备投资较低，但因存在潜在食品安全问题面临市场制约。微波一压差果蔬脆片生产设备在目前行业发展状况下有较大优势，班产200公斤果蔬脆片的生产线投资约200～300万元，一般的中小型企业均可接受。

3发展趋势展望

随着我国《食品安全法》的正式出台实施，行业主管部门长效监管机制的建立和标准体系的逐步完善，以及食品工业技术的快速发展，果蔬脆片产品将逐步向纯天然、绿色、安全、品种及风味多样化方向发展；生产工艺将由油炸型转向非油炸型，由单一技术的应用向多项技术联合配套应用发展：生产企业由小规模分散生产向大规模、高集中度方向发展。同时，随着我国经济生活水平的提高，民众崇尚健康食品理念的成熟，果蔬脆片做为寓营养于休闲的健康食品，市场前景将十分广阔。