试谈大锅烹调中常见的一些问题

乔彭波

大锅,这个古老而传统的铁制炊具,在食堂餐饮中经常应用。大锅做菜,出品量多,而且还可以补充人体内的重要元素铁,就连国际卫生组织也极力推崇我国的大锅是最理想的炊具之一。

但人们常说大锅菜不如小锅菜好吃,其原因在哪里?原来利用大锅烹调菜肴会经常出现一些习惯性的问题,而这些问题在实践中又怎样矫正呢?本人喜欢用大锅烹调菜肴,又经常举办和主持较大型的喜筵,婚宴,寿筵等。我认为对大锅烹调中习惯错误做法的矫正主要表现在以下几个方面。

一、选料

无论做什么菜肴,也无论做多少菜肴,都必须选好原料。比如,用大锅做“红烧肉”就应选用猪的下五花,若选用其他部位,难以达到预想的效果。再如,用大锅“酱茄子”,选料最好用春开后的第二三茬茄子,因其水分充足,组织结构疏松有利于烹调。

二、洗涤不认真

洗涤是为了使原料达到卫生标准,并便于烹调。洗涤不认真,含沙带泥存污肯定影响成品质量。要正确掌握洗涤原料的方法,例如:冬天洗涤蔬菜最好用温水,并且洗二三次为宜。“下水”中的肠肚,先要清理干净粪便,然后洗净黏膜,必要时加放一些矾、碱、苏打等,最后以清水洗净为止。

三、焯水

焯水是将原料放在不同温度的水中浸烫即焯或汆一下,使原料成熟到一定程度,以便进一步加热和烹调。利用大锅做菜有时焯水就不是很注意。比如,,利用开水锅焯异腥味较重的原料,误认为水越热原料的异腥味越能清楚;其实,有异腥的原料放在开水中,表面会骤然遇热凝固而形成外膜,阻碍异腥味的散发。

正确的焯水方法是用凉水焯异腥味重的原料,难焯水的原料或焯水时间长的原料,像大萝卜芋头有异味的肉类等,开水一般焯脆嫩的原料,如含水量高的蔬菜等,因为开水热量高原料投入后很快沸腾,捞出这样即达到了焯水的目的,又保持原料的脆嫩性质,多种原料都要焯水的,则根据其性质和颜色,气味等,要分几次焯水才可以。

四、油温

油温指过油时油锅的温度。过油,是烹调中常用的操作程序,过油,一般划油和走油两大类,划油的油温较低,一般三四成热,适宜小的原料放入滑后捞出,这种方法比较好掌握,较难掌握的是走油一般要求油温在七八成热将形状较大的原料放入,这种方法在烹调中最常见。比如“溜肉段”“锅包肉”“樱桃肉”等主料都需要过油,习惯出现的问题是油温不够高。

其原因是被假象所迷惑。有时油冒青烟,误认为油温过高。可实际是豆油不纯,或锅不干净。还有,对烹调不擅长的人,由于经验不足见油有微动就将原料下锅这些问题会导致原料发软,吸油过多,导致成品质量下降。

五、入味不趁热

所谓入味,这里主要是指原料出水或过油后,必须回锅烹调入味的过程。用大锅做菜,往往出现这种情况,一口锅做数种菜肴,而在数种菜肴当中还有过油和焯水的原料,在习惯性的操作中,多是先将过油或焯水的原料先准备好,到正式烹调时一次性将数种菜肴做出。这样一来,当原料过油或焯水后就必须或多或少的存放一段时间,自然涉及到入味不趁热的实际问题,原料表面因温度过低而不易吸收水分和汤汁,所以入味效果不好,再说表面糊层因热汁浸泡回软使质地不佳。

六、勾芡不开锅

勾芡,即菜肴成熟后,出锅前往汤汁中放入一定数量的湿淀粉,使其浓稠,包裹在原料上的一种烹调技法。这里将勾芡的种类与具体操作方法略去,只谈用大锅做菜时“勾芡不开锅”的实际问题。在人多聚餐时,有时急等食物菜肴,当各种原料下锅后,汤也添了,调料也放了,不等开锅就将淀粉放入,结果淀粉虽有一部分糊化,但不是全部糊化,芡汁不透明。菜肴出锅后,稍放一会就会有解水现象出现。□

(编辑/永安)