浅淡酱油的质量鉴别

王　华

酱油是人们日常生活中不可缺少调味品,现在的市场上酱油的品种花样繁多,如何挑选酱油成为我们走进超市的一个小问题,笔者从事食品检验工作十余年,积累了一定的工作经验,现将实践经验简单作以介绍。

一、酱油品质的鉴别

观察评价酱油的色泽时,应将酱油置于有塞且无色透明的容器中,在白色背景下观察。色泽呈棕褐色或红褐色且色泽鲜艳、有光泽的为良质酱油;酱油色泽发乌、混浊,灰暗而无光泽的为劣质酱油。

观察酱油的体态时,可将酱油置于无色玻璃瓶中,在白色背景下对光观察其清浊度,同时振摇,检查其中有无悬浮物,然后将样品放一昼夜,再看瓶底有无沉淀以及沉淀物的性状。澄清,无霉花浮膜,无肉眼可见的悬浮物,无沉淀,浓度适中的为良质酱油;混浊或有沉淀为次劣质酱油。

感官鉴别酱油的气味时,应将酱油置于容器内加塞振摇,去塞后立即嗅其气味。具有酱香或酯香等特有的芳香味,无其他不良气味的为良质酱油;具有酱香味和酯香味平淡的为次质酱油;无酱油的芳香或香气平淡,并且.有焦糊、酸败、霉变和其他令人厌恶的气味的为劣质酱油。

品尝酱油的滋味时,先用水漱口,然后取少量酱油滴于舌头上进行品味。味道鲜美适口而醇厚、柔和味长、咸甜适度、无异味的为良质酱油;鲜美味淡,无酱香,酵味薄,略有苦、涩等异味和霉味的为次质酱油。

二、掺假酱油的鉴别

酱油中常见的掺伪物有水,盐水及酱色。也有用盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造酱油的,更有甚者用盐水与酱色直接配制假酱油。一般酱油中水分约占65%左右,剩余的35%左右的成分就是固形物,用测总固形物的方法即可求出水分含量,如果水分高于65%,即可认为掺水或者属于次品酱油。

一般情况下,若酱油的密度低于1.10g/cm3,颜色浅,不浓稠、鲜味及香气很淡或根本没有,即可判断为掺水,现在我们做一个简单的实验:将酱油检样沿壁倒入200~250ml量筒中,再将量筒置于水平台面上。比重计事先洗净擦干,缓缓放入样品中,勿使碰到容器底及四周壁,保持样品温度在20℃,待其静止后,再轻轻按下少许,待其自然上升到静止不动并无气泡冒出后,从水平位置观察与样品液面相交处的刻度,即为样品密度,若低于1.10g/cm3即掺入了水分。

另外,当酱油中大量掺入食盐水时,因为增加了酱油稠度,又有味精调味、酱色增色,感官上可能发现不到异常情况,密度也可能在正常范围内;但是食盐含量必定高于20%,只要发现含食盐高于这个比例数,即可判断酱油中加入了食盐。品尝到酱油味道发苦即为盐过量,酱油中食盐含量一般应控制在18%~20%范围内。盐太少达不到调味要求,且容易使酱油变质,盐太多则味苦而不鲜。

下面我们再做一个实验,检验酱油中的食盐,取酱油样品5.0毫升置于100毫升容量瓶中加水至刻度,混匀后取2.0毫升于150~200毫升瓷蒸发皿中,加水100毫升及5%铬酸钾溶液1毫升,混匀。用0.1mol/L硝酸银标准溶液滴定至砖红色。量取100毫升水同时作空白试验。经过试验后,若酱油中食盐含量超过20%则可认为掺入了食盐。

三、 酿造酱油和化学酱油的鉴别

酿造酱油是以蛋白质和淀粉等为原料进行微生物发酵酿制而成的。化学酱油是在酸性条件下将植物蛋白质原料水解为氨墓酸所得,通称为氨基酸酱油。因含碳水化合物中的植物蛋白在酸解过程中产生乙酰丙酸,为此乙酰丙酸是化学酱油特有的成分,也是鉴别化学酱油与酿造酱油的特征。

酱油样品在碱性条件下用乙醚进行抽提,待乙醚蒸发后加硫酸呈酸性,再用乙醚提取,蒸发除去乙醚后溶解于水。乙酰丙酸与香草醛硫酸接触生成特有的蓝绿色反应。其变色程度与乙酰丙酸量成比例。酱油中如果加入5%左右的化学酱油,则在10min内会出现颜色;如果加入1%左右的化学酱油,则加入试剂24h后才会出现蓝绿色。□(编辑/丹桔)