吃多少细菌才安全

云无心

我们都知道细菌无处不在，即使是我们认为洗得很“干净”的手上也充满了细菌。虽然多数细菌是无害的，但是一正如飞机失事是很小概率的事件，但只要碰上一次我们就歇着了——再多无害甚至有益的细菌，也改变不了有害的细菌让我们寝食难安，甚至再也不用吃饭了。人们吃出问题的例子，只有一小部分跟细菌无关——比如河豚或者各种食物过敏，其他的绝大多数都是细菌惹的祸。

我们所吃的各种食物，不管是蔬菜、水果，还是肉、蛋、奶，都充满了细菌。绝大多数人喜欢的走地鸡、野味、农家肥种的菜、野生的鱼虾等等，携带的细菌比大规模养殖的更难控制。通常的洗涤，可以去掉一部分，但是对大多数细菌来说，任你风吹浪打。“我自岿然不动”。

当谈到食品安全的时候，许多人着眼于化肥，农药、转基因、防腐剂之类，且不说这些东西是否真的有害，即使是有，也远比细菌要好监控。食物保存中的安全，远远比这些因素要难以控制，而且更容易产生危害。没怎么听说过因为化肥、农药、防腐剂，或者转基因导致的问题，倒是有许许多多变质食品导致中毒乃至死人的例子。

食物中细菌的存在是一个动态的过程。用了农药的蔬菜，农药分解或者洗去了就不会再有。但是其中的细菌，今天可能还少，放两天却可能变得很多。细菌在食物上的存在取决于两个因素：一是菌种的来源，二是保存的条件。细菌的来源更多地取决于环境，卫生洁净的环境中较少，大规模科学种植养殖的食物原料中也较少。FDA(“美国食品和药物管理局”的简称)推荐人们食用农场养殖的鱼类，也是出于这种考虑。经过高温处理的熟食中的细菌比原料中少，大概每个人都能想到。就保存条件来说，低温不利于细菌生长，所以大家才会把食物放在冰箱中。但是哪怕是零下20度的冷冻室，也不能杀死细菌，只是让它们消停一下。一旦给点温暖，它们照样又灿烂起来。一些顽强的细菌，在4度的冷藏室内照样生长。所以，冰箱也只能暂时保存食物，最安全的方案还是尽量加快流通，减少存货。高浓度的盐是抑制细菌生长的有效手段，千百年来，没有冰箱的祖先就是用这种方式保存某些食物的，比如腊肉、咸菜。

到目前为止，加热仍然是杀死细菌的最有效手段。一般来说，在12l摄氏度下加热15分钟以上，即使没有把细菌全部杀死，剩下的也就成不了气候了。但是许多食物要是加热到这种程度，就没法吃了。通常的食品加工，只是把细菌的量减少到一定浓度，不会对人产生危害就行了。比如说牛奶，所谓巴氏灭菌的“鲜奶”是把牛奶加热到72度左右15秒。经过这样的处理，细菌量会被减少到初始量的十万分之一，虽然还有不少，但是在冰箱里放两三周细菌量不会长到对人有害的地步。如果是超高温灭菌，则把牛奶加热到135度以上，1秒钟就可以杀死几乎所有的细菌。即使是放在常温下也能保证几个月没有问题。当然，这都是指密封保存情况。如果对嘴喝一口，这些处理几乎就算白干了，其中的细菌生长速度会大大增加。其他的食物也是如此。比如说鸡蛋，有些人喜欢吃那种蛋黄没有凝固的所谓“流黄蛋”。鸡蛋中的致病细菌在蛋黄没有凝固的温度下不会被杀死，所以，如果鸡蛋中含有较多的细菌，比如说满是鸡粪的鸡圈里的鸡蛋，“流黄蛋”就比较危险了。

无数的食品科学家和工程师花了不计其数的工夫，想要找到比加热更好的杀死细菌的方式。然而到目前为止，能够经济实惠广泛使用的还是加热。中餐的原料有很多不注意卫生的地方，但是中餐的安全性问题却不严重，关键就在于中餐一般都是经过高温烹饪，现做现吃的。西方的蔬菜，多数是生吃的，所以从种植、运输、保存到分销的各个环节，都要进行严格监控。否则，沙拉吃下去，就开始拉肚子了。就安全性而言，速冻蔬菜甚至是更好的选择。我们难以监控原料中的细菌，但是可以把食物做熟来保护自己。

对于个人来说，家里的食物，尽量减少存货，做饭做菜，也尽量吃多少做多少。因为减价而囤积大量原料，或者做一次饭吃上一两周，都会为细菌提供广阔的天空。尤其是很多特价的蔬菜、肉、蛋、奶、水果，特价的原因就是积压了很长时间，再买回家保存，简直就是考验自己对细菌的抵抗力。