九江休闲餐饮业发展现状及对策研究

刘叶飙　樊春梅

[提要]休闲餐饮业是城市休闲经济中一个重要的方面，对城市休闲经济和休闲产业发展有重要的拉动作用。文章以九江休闲餐饮业为研究对象，深入分析其发展现状，从经济、管理、规划、品牌等角度提出了针对性的发展策略。

[关键词]九江；休闲餐饮业；现状；对策

[作者简介]刘叶飙(1969－)，男，九江学院旅游学院副教授；樊春梅(1979－)，女，九江学院旅游学院讲师。(江西九江332005)

本文系江西省社会科学研究“十五”规划项目资助研究课题阶段性成果之一(项目编号：05YJ212)。

一、前言

餐饮业是第三产业中最具活力的行业之一，近十年来，发展速度一直以两位数的百分比递增。餐饮业的发达程度是体现经济活跃程度、市场繁荣程度、人民群众生活丰富程度的重要标志。与其他产业相比，餐饮业具有投资少、产出高、增长快、贡献大的特点，对扩大内需具有重要的支撑和拉力作用。2007年全国住宿与餐饮业零售额累计实现12352亿元，同比增长19.4％。2007年，我国餐饮消费持续快速增长，在国民经济各行业中继续保持领先地位；全国住宿与餐饮业零售额占社会消费品零售总额比重为13.8％，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6％。餐饮消费继续成为拉动消费需求快速增长的重要力量，因此研究餐饮业发展极具现实意义和社会价值。

江西九江地处赣、鄂、湘、皖四省交界，自古为鱼米之乡，饮食文化底蕴极为厚重，历史源远流长。在漫长的发展过程中，川、湘、鄂、粤等各种菜系汇聚浔阳城，各派名厨名师云集九江。饮食风味主体呈江淮风格，菜肴以淮扬菜系为主，逐步形成了博采南北风味之长、并蓄江南水乡之美的饮食特色文化。九江的“浔阳鱼席”与湖南岳阳的“巴陵鱼席”曾经作为全国两大鱼宴而名扬天下。近年来。九江市委、市政府高度重视休闲餐饮业的发展，把它作为做大旅游产业，打造美丽和谐的旅游休闲中心城市和文化旅游胜地的重要环节来抓，休闲餐饮业日益呈现出蓬勃的发展态势。

二、九江休闲餐饮业现状分析

(一)发展势头良好，餐饮设施相对完善

九江休闲餐饮业近年来发展态势良好，非公有制经济成为餐饮业的主体，规模以上餐饮企业经营面积不断扩大，单体餐饮企业逐步向集团化、品牌化、连锁化方向发展。以2006年为例，全市餐饮业实现营业收入16.41亿元，比2005年增长18.3％，上缴税收近1.5亿元。

目前九江休闲餐饮设施从饮食类型来看，已形成包括中餐、西餐等不同类型；从特色类型来看，已形成包括本地菜品、外地菜品的不同类型；从档次来看，包括大排档、特色小吃店等大众化的休闲餐饮设施，以及如远洲国际大酒店、信华大酒店等高端消费的休闲餐饮设施；从规模来看，包括集团化、连锁化的九江川王集团和新太子餐饮，以及单体化经营的两桌饭庄等。总体来看，餐饮设施既有数量上的优势，同时餐饮接待能力也很强，已经形成了一个相对完善的餐饮设施体系。

(二)管理与服务相对落后

与良好的休闲餐饮设施相比，软件设施相对落后。九江餐饮业在经营管理、从业人员素质、服务质量方面均显不足。行业在经营管理方面缺乏高效、低成本的运作模式，管理水平较低。还有相当一部分餐饮经营业采用家庭模式经营，规模较小，经营和管理成本较高。国外先进的连锁经营、特许经营等除了在肯德基、麦当劳等西餐外很少采用。餐饮企业市场营销能力不够，普遍缺乏鲜明特色，企业形象未能有效建立；企业抗风险能力普遍较差。从业人员素质参差不齐，绝大部分服务人员没有经过系统培训，甚至未经岗前培训就直接上岗，服务理念和服务意识较差。此外服务人员流动频繁，企业缺乏长效激励机制，这也从客观上导致了企业服务质量不高。

(三)特色休闲餐饮产品开发不够

餐饮业在九江目前形成了以大众化餐饮为主、高中低档经营并存的局面，基本形成了浔阳中路、九龙街、柴桑大市场等餐饮专业街区。但九江现有休闲餐饮产品主要集中在对大众化的、一般化资源的开发，民族传统菜系、地方特色菜品开发较少。九江特色饮食资源散落于民间及各家饭庄，历史传统小吃难觅踪迹，失去了应有的内涵，深厚的饮食文化资源优势没有转化为产业优势。

(四)规划不足导致整体水平低下

九江缺乏整体餐饮行业发展规划，行业管理混乱，自律作用发挥不够，因此导致行业结构不合理、特色不明显，同时市场定位不够准确、市场无序竞争泛滥。在特色文化饮食街区建设上培育不足，品牌不响，人气不旺。餐饮行业整体发展水平与重庆、成都等城市相比，无论在规模上、档次上、数量上、品牌上都有相当大的差距，尤其是餐饮与文化的结合较差，凸现九江城市个性不足，难以打造现代城市形象。

三、对策与建议

(一)更新观念，发展经济，拉动消费需求

俗话讲：民以食为天。吃、住、行、游、购、娱是旅游业“六要素”，很显然吃位居其首。我们必须要充分认识到餐饮业对九江经济社会发展带来的经济效应、社会效应和产业效应。近年来，九江区域经济社会发生了深刻变化，经济总量稳步增长，实力迅速增强，人民生活水平不断提高，社会事业全面健康发展。但目前人均GDP依然不高、可自由支配收入相对较低，仍处在由温饱向小康过渡阶段，这样的购买力水平必然影响和制约休闲餐饮业发展。我们只有大力加快经济建设，把经济总量发展上去，才能拉动消费需求，增加市场供给，从根本上发展休闲餐饮业。

(二)切实加强领导，科学规划布局

要切实加强对餐饮业的领导，科学规划休闲餐饮业的产业地位和发展布局。建议各级政府要把餐饮业作为旅游业发展中的重点来抓，把它作为“三产”的基础行业来抓。在金融、税收、规费、价格等政策方面予以大力倾斜。要充分发挥餐饮行业协会的指导作用，积极推进餐饮企业分等定级工作，规范名优风味小吃的评定和管理，广泛开展餐饮业名师、名厨、名店、名宴、名菜、名点等项目的评比活动，提高餐饮业管理、质量、技能、服务和创新水平。同时要向长沙、重庆等地学习，着力打造九江特色饮食文化街区：如可以考虑在九江火车站外广场兴建“九江特色小吃广场”；建设具有九江水乡特色的鄱阳湖水产品主题饮食城；结合庐山旅游建设九江茶文化休闲一条街；在庐山周边大力发展农家乐特色餐饮。

(三)注重特色经营，深度挖掘资源

充分考量九江现有休闲餐饮资源，结合现已形成的产业规模及特色，开发极具地方特色的休闲餐饮产品，把九江休闲餐饮做大做强。引导开发地方特色餐饮、休闲茶饮等高档次的休闲餐饮产品。历史、人文、山水都是九江的优势之所在，在餐饮行业中可以抓住这些特色，借助大型活动推出一些具有九江

特色、经过改良的、富有营养价值的一系列产品，满足不同顾客群的需求。大力挖掘九江、庐山、鄱阳湖等山水自然优势，大力开发一些绿色食品，如庐山三石、鄱湖螃蟹、柘林棍子鱼、野生菌菇等，主推生态品牌，凸显健康特色。

(四)实施产品整合，完善产品体系

休闲餐饮产品的开发不仅应只片面考虑产品本身的创新，而且还要考虑到产品组合策略上的创新。九江作为中国优秀旅游城市、十大特色休闲城市，其休闲产业极具优势，我们应该把休闲餐饮与休闲度假旅游结合起来，开发专项休闲餐饮体验游，如推出庐山云雾茶之旅、鄱附湖河鲜之旅、武宁乡村生态之旅等餐饮主题旅游。通过举办“浔阳鱼宴”美食文化节和大型旅游节庆活动，借机推广产品，把休闲餐饮作为九江休闲度假旅游中的重要组成部分来加以发展。

(五)提升企业管理现代化水平

首先，要继续加快对现有的餐饮业进行公司制、股份制等现代企业制度的改造，以增加餐饮企业活力。其次，要加快建立科学化的管理体系，包括规范化的采购系统、标准化的仓储系统、工业化的产品加工系统、安全的配送系统，完善的质量监督系统、规范化的服务体系，以及健全有效的培训系统等。第三，要加快信息技术在企业经营管理过程中的应用，逐步推进管理向数字化、智能化转变，逐步引入推广电子点餐、网络宣传、电话订餐、远程服务等项目。

(六)提高餐饮从业人员的整体素质

针对目前九江餐饮业从业人员整体素质偏低、高级管理人员匮乏问题，九江考虑依托院校科研机构和大型领军餐饮企业，设立专业培训机构，对从业人员进行系统化专业培训。作为企业，首先要在人才甄选上下足功夫，严格把握人员入口关；其次要做好从业人员在专业技术、经营管理、服务规范等方面的在职培训；还要优化改善用人环境，吸引留住更多现代化管理和技术人才。作为行业协会，通过组织各种培训班来提高岗位人才素质。其培训的重点应放在对行业急需的职业经理人培训、特级厨师培训、营养师培训等方面。行业协会还应该设立专门的工作机构，负责建立餐饮业各类人才资源库，全面掌握行业人才的现状和变化情况，为各餐饮企业提供合适的人才。作为政府职能部门，应加强餐饮业中高级经营管理和专业技术人才队伍职业资格体系建设，落实并推动行业实行持证上岗制度，从而提高餐饮业人才队伍整体水平。

(七)创新餐饮品牌，积极应对市场竞争

虽然中国餐饮业在品牌打造、营销运作等层面还不十分成熟，但是谭鱼头、小肥羊、俏江南、全聚德等一批优秀餐饮品牌或以深厚的品牌历史文化底蕴、或以极具竞争力的产品优势、或以成功的商业经营模式、或以独特的品牌定位等等，成为中国餐饮品牌的佼佼者。

九江的饮食文化多与历史名人、区位优势及生态环境有着密切的联系，传承历史，发掘内涵，创新品牌对消费者影响巨大。餐饮企业品牌形象的树立有利于企业的营销宣传，也有利于企业的规模化经营及发展。例如，川王集团是一家本土餐饮企业，通过其川菜特色品牌效应在九江市场迅速发展。而九江现今大多数餐饮企业缺乏品牌意识，企业自身品牌没有树立，餐饮产品大同小异、跟风现象十分普遍。21世纪是品牌的世纪，面对日趋激烈的市场竞争，仅靠豪华装修或者“量大菜足”是远远不够的，必须要积极打造和发展自己独具特色的餐饮品牌，这样才能在激烈的餐饮市场竞争中立于不败之地。

责任编辑徐永祥