蟹宴的洗手汤

孟　晖

这种气息独特的碧叶自唐代起就深受中国人重视,于传统生活中扮演着很醒目的角色,包括在明代的宫廷与民间用为蟹宴上的特备洗手汤。

盛夏时几个闺友闲坐喝咖啡,曾经笑约,这个秋天要群策群力,把明人的“食蟹之会”在各个环节上加以恢复,完整地体验一下五百年前的金秋风味。有这样一番豪情,是因为往年曾经尝试橙泥佐蟹的宋人食法而竟大获成功。

我倒是盘算过,如果这一拟议的复古活动真能启动,就给自己安排个最偷懒卖乖的活儿——负责吃蟹之后的“洗手汤”!到时,找几片紫苏叶在水里煮一番,熬出一锅紫苏汤,然后分盛在玻璃小碗里端上席,告诉大家,这就是明代宫廷中专用的洁手用品,遥想当年,“蟹螯初劈白于霜”、“苏叶还倾洗手汤”。估计当场的效果能够相当的唬人,呵呵!

如今吃海鲜时,餐桌上会备有浸着柠檬片的小水碗供食客随时洁手去腥,这是从西餐拿来的好方法,不过,何以中国历史上曾经有过的、同样馨爽清雅的“洗手汤”,就不被餐饮界想起呢?明宫太监刘若愚《酌中志》明确记载,彼时宫中后妃们食蟹,一定“用苏叶等件洗手”,到了明末文人秦兰征的《天启宫词》中,则进一步注明为“食已,用紫苏草作汤盥手”。紫苏叶一般称为“苏子叶”,今天人们往往只知韩国饮食爱用它做腌菜,其实,这种气息独特的碧叶自唐代起就深受中国人重视,于传统生活中扮演着很醒目的角色,包括在明代的宫廷与民间用为蟹宴上的特备洗手汤。假如不拘泥于明代,那么我还可以搬出《红楼梦》来唬闺友和蓝颜知己们。不是么,史湘云做东的螃蟹宴上,“凤姐又命小丫鬟们去取菊花叶儿、桂花蕊熏的绿豆面子来,预备洗手”。与明代不同,清代的富贵阶层流行用“菊花叶儿”和“桂花蕊熏的绿豆面子”作为吃蟹时的洁指之物,清代著名食谱《调鼎集》即提到,菊花叶能有效地去蟹腥。有意思的是,这一特点不仅让它为蟹宴的风雅扮演了不可缺的角色,在事先的烹调过程中也起了很微妙的作用。《调鼎集》所提出的蒸蟹法,要在入锅之前,先把螃蟹用淡酒“喂”醉,具体方法则是在盆中放入淡酒、水、椒盐、白糖、姜葱汁以及菊叶捣烂之后泡水而成的清汁,然后把螃蟹放入盆中,令其饮酒而醺醺然。哈哈,我在家先找些菊花叶打成叶泥,泡在水中——不,索性更奢侈一点,泡在白酒里,然后提上两瓶菊叶汁直扑蟹宴现场,趁闺友蒸蟹之前,变戏法似地亮出泡着菊叶泥的酒瓶:“先把活蟹浸半个小时!”待到满桌狼藉之际,再把剩余的菊叶酒汁盛在小碗内端上,让好友们一边从容说着闲话儿,一边将十指在叶汁内轻搅……

如果完全复原“红楼宴”,那么似乎“桂花蕊熏的绿豆面子”也得一并再现吧。熏香的豆面,实际上是传统生活中久富历史的一种卫生洗洁粉。不过,到了明清时代,用传统工艺制作的“香皂”非常发达,贵族与富裕市民改而以香皂作为日常使用的洗洁品,在这种情况之下,香豆面反而变得地位次要,只有在油污与异味级别特强的时候,才会动用它来代替香皂。因此,贾府在蟹宴上特别备好带香气的绿豆面,正是当时生活方式的自然体现。按照传统方法,这东西也不难复制,把桂花包裹在小绢包里,埋在绿豆面中,然后将盛装豆面的容器加以密封,就能让绿豆面染上桂花香气。

实际上,根据传统文献的语义来推测,我觉得,紫苏叶、菊叶并不一定制成“洗手汤”,更简捷的方式,是将其直接当作香皂一般使用,取一两片碧鲜叶子在指掌间轻搓几下,然后向清水中洗手。《红楼梦》中便直言“取菊花叶儿”,而不是让小丫鬟们端上“菊叶汤”,可见钗、黛、湘们食蟹之后便是用菊叶搓手,再用桂花香豆面将纤指反复轻揉,最后以水洗净。如此说来,餐桌上不妨放一盘紫苏叶、一盘菊叶、一盘熏花香的豆面,再在每位宾客手旁安排一只清水小碗,品蟹当中,可以随时取一片碧叶或一撮香面,向指上搓去蟹腥,然后在水碗中过净。这样的节奏,才符合品蟹所特需的悠闲舒缓氛围。

近代以来,一些有档次的餐馆酒楼也会以茶叶汁作为食蟹时的洗手汤,如民国时的北平名饭庄正阳楼为客人预备的洗手盆内就不仅投有茶叶,还洒有菊花瓣。但相比之下,恐怕还不比上明时的紫苏汤、清时的菊叶汁更有效,也更清新。