料酒小档案

长　红

料酒是专门用于烹饪调味的酒。据史料记载,料酒在我国的应用已有上千年的历史。从理论上来说,啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒,但经过人们长期的实践、品尝后,发现不同的料酒所烹饪出来的菜肴的风味相距甚远。经过反复试验,人们发现以黄酒烹饪为最佳。

调味酒。

福建、山东、浙江等地都有生产,以浙江绍兴所产尤为出名。

料酒是用糯米或小米酿造而成的,其成分主要有酒精、多种糖类、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。其酒精浓度低,含量在15%以下,而酯类含量高,富含亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等人体必需氨基酸。此外,还含有十多种微量元素、多种维生素和矿物质。

黄酒富含鲜味的氨基酸,在烹调加热过程中与菜肴中的盐类生成多种氨基酸盐,对改善菜肴的色、香、味起到独特作用。氨基酸还能与糖结合成芳香醛,产生诱人的香气。黄酒中所含的酯类也有香气,所以烹调中加入黄酒,能使菜肴除去异味,且香味大增。

在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时,调入黄酒能渗透到食物组织内部,微量溶解多种有机物质,从而使菜肴质地松嫩。鱼体中含氧化三甲胺腥味物质,它能溶解于乙醇中,在加热烹饪调入料酒时,其腥味随着酒精挥发而带走。肉中含有脂肪滴,它有腻人的膻气,脂肪滴也能溶解于热乙醇中,随着乙醇蒸发而消失。因此,黄酒用作烹饪调料,能达到除去腥味、膻味的目的。

料酒的酯香、醇香浓而不艳,芳而不冲,有别于蒸馏白酒的香气,它和菜肴的香气十分和谐。用于烹饪,不仅为菜肴增香,而且通过乙醇的挥发,把食物固有的香诱导挥发出来,使菜肴香气四溢,满座芳香。

红烧黄花鱼

原料:大黄鱼1000克,猪肉(肥瘦)100克,青蒜100克,油菜100克,大葱15克,料酒20克,姜10克,醋15克,酱油10克,香油10克,花生油25克,盐8克。

做法:1.将活黄花鱼刮去鳞,掏净内脏及鳃,洗净;在鱼身两面剖上斜直刀,用精盐腌渍;猪肉切丝;青菜切段。

2.炒锅内加花生油、中火烧至六成热(约150℃)、用葱段、姜片煸炒几下;倒入肉丝煸至断血,放入绍酒、醋,加入酱油、清汤、精盐烧至沸;将鱼入锅内小火熬炖20分钟,撒上青菜、青蒜,淋上芝麻油盛汤盘内即成。

一般人群均可食用。每次可根据食材多少加入适量。

烹调菜肴时不要放入过多,以免料酒味太重而影响菜肴原味。