刀工技能教学的策略及应用

王茂山　魏　薇

刀工技能在烹饪实践教学中使用广泛,是中式烹饪中冷菜、热菜、面点制作工艺中的基本技能。刀工技能属于操作技能,操作技能又叫运动技能、动作技能,是通过学习而养成的合法则的操作活动方式。在校内实践教学中,由于课时及原料的限制,刀工技能在较短时间内很难迅速提高,实际训练效果往往不尽如人意。探索有效的教学策略,是提高刀工实践教学效果,实现教学目标的有效途径。

刀工教学中运用有效的教学策略

激发学生的练习动机刀工技能的形成是在认知基础上反复练习的结果。在校的学生大都没有烹饪经验,要具备刀工技能必须经历较长时间的练习,没有捷径可走。而单调的刀工技能重复训练很容易降低学生的兴趣,这就需要教师及时评价与现场示范来激发他们的练习兴趣。首先,要让学生及时了解自己练习的情况。教师要及时表扬进步的学生,强化他们的练习动机。成功的体验可使学生提高自我效能。其次,教师要针对学生在刀工技能上表现出来的差异,因材施教,帮助技能差的学生寻找原因,进一步讲解刀工技能要领,提出训练改进建议,帮助他们克服焦躁、厌倦的情绪。教师提供的反馈信息应当具体,如果学生错了,应详细分析错在哪里,以便于学生改正。研究表明,技能教学中一个非常重要的策略是及时向学生反馈练习效果。随着练习的深入,学生逐渐通过内部反馈控制自己的行为,技能逐步趋于成熟,操作系统得以建立。所以,教师要在学生的练习过程中或练习之后,及时告知学生练习的状态和结果。对于刀工训练,也可以通过录像或照相等手段,让学生自己观察自己。这种反馈信息能纠正学生的错误动作,帮助学生避免在练习初期过高估计自己的技能水平。再次,教师要有责任心和耐心,对于进步不明显的学生,可以利用课余时间,开放实验室给他们提供练习机会,增强他们克服困难的信心,从而提高练习的效果。

设计多样化的练习方式学生真正掌握刀工操作要领的标志,是在不同情境和要求下都能表现出娴熟的工作状态,完成工作任务。这实际上就是技能的迁移,教师需要在教学中向学生提供多样化的变式练习方式。学生只有在各种不同的情境中展现出了应有的刀工水平,刀工技能才算是真正被掌握了。例如,在刀工训练中,为使学生掌握切割长度的工艺参数,可要求学生在课下将自己的手指用直尺测量,用碳素笔在手指上画上线,标明1~7厘米的长度,经常查看。教师课上抽查是否能熟练测量出需要切割的长度。再如,为消除学生刀工测试时的紧张心理,教师可以让训练不理想和训练进步快的学生在全班面前演示刀工操作,锻炼学生的心理素质,让他们发现自身训练的优点和不足,通过变换练习方式,创设学习情境。

加强心理练习心理练习,是指为了改善学生身体不合宜的活动表现,通过训练使他们在头脑中对各种动作进行回忆、想象的练习形式。研究表明,心理练习对提高运动技能练习效果非常有效。心理练习有效性的关键是让学生熟悉练习任务。另外,心理练习的时间不能太长,否则学生容易产生厌烦情绪,使操作水平下降。心理练习的效果依赖训练过程中认知因素的作用。刀工技能需要在脑中建立起左右手相互配合、协调运动的认知结构,心理练习的作用非常大。刀工训练初期,首先应在大脑中模拟操作过程,可要求学生站在操作台前,闭上眼睛,将自己的操作程序在脑海中模拟操作一遍,然后说出操作中的注意事项,找出虚拟操作中的不足,在接下来的实际训练中加以改正。在刀工训练的中期,应着重培养学生在头脑中形成左右手相互配合的操作影像,潜移默化地影响学生实际操作。在刀工训练的后期,心理训练主要是让学生回忆自己正确而熟练的操作,也可以让学生回忆教师或多媒体视频中示范操作的影像,这对增强学生操作信心有促进作用。

选择正确的练习方法操作技能的练习是分阶段进行的,处于不同技能学习阶段的学生,其操作技能特征是不同的。教师应从实际出发进行教学,要根据具体任务,选用适当的练习方法。一般来说,操作技能的学习可以分成操作的定向、操作的模仿、操作的整合、操作的熟练四个阶段。

1.刀工技能的定向阶段,主要是教师向学生讲解和演示刀工的操作过程和操作要领,也可以利用多媒体向学生展示一些杰出的刀工作品,帮助学生掌握刀工技能的操作,使学生产生想要拥有高超刀工技能的愿望。

2.刀工技能的模仿阶段,主要是通过教师的语言讲解和操作动作的示范,让学生在大脑中初步建立起刀工操作的表象,并与自身的刀工技能建立对应关系,尝试进行初步自主操作练习。

3.刀工操作的整合阶段,是指在充分练习了刀工技能的基础上,将各个操作动作有机地联系在一起,形成基本完整而连续的操作技能。在训练初期,应注意由慢到快,着重强调质量至上。练习中后期,在教师指导下,以学生自主练习为主。

4.刀工操作的熟练阶段,着重强调操作的速度和质量。在教师指导下,将学生课上统一计时练习与课下分散练习相结合。

刀工技能教学策略的应用

明确训练的标准和要求要让学生了解每节课练习的内容和应达到的标准,以及本节课如何进行练习,以激发学生学习的积极性,帮助学生掌握正确的方法和技巧,避免练习的盲目性,从而提高练习效率。

先分解练习后连贯练习练习动作是否加以分解应以技能的性质、学生的年龄、能力等因素为依据。技能复杂,学生的年龄小、能力低,宜用部分(动作分解)练习法;反之,则宜用整体(动作连续)练习法。训练中要循序渐进,由易到难,先简后繁。在训练前,教师要将刀工操作的动作进行分解,如将丝的成型分解为:切成备料规格→切片→叠片→切丝→检查评价五个步骤,并提出相应的训练标准,供学生练习参考。丝的成型分解练习标准见表1。

保证练习的速度和质量刀工教学效果主要表现在学生的操作速度和加工质量上。在练习初期,质量要放在首位,操作速度要适当放慢,每一个环节都要停下来,让学生仔细检查,找出操作中的失误。随着练习次数的增加,在练习的中后期,速度要放在首位,在保证质量的前提下,要逐渐提高练习速度,提高操作的熟练程度。

适当安排练习次数和时间技能的形成和保持需要足够的练习次数和练习时间,时间安排上应做到集中练习(上课时间)和分散练习(利用课余时间开放实验室)相结合。

练习方式要多样化多样化的练习方式可以激发学生练习的兴趣并防止疲劳。教师应培养学生在实践中灵活运用操作技能的能力。训练初期可开展学生之间的刀工比赛,组织观摩优秀学生的操作。训练中后期开展师生的刀工比赛,可以激发学生的练习热情。

督促学生及时改进每次练习结束要做到自我评价、小组评价、教师评价相结合。在训练初期,主要是学生自我评价与教师评价相结合。在中后期开展小组之间的相互评价,采用末位淘汰制,设置淘汰比例,初期40%,中期30%,后期20%,被淘汰学生不计训练成绩。学生利用课余时间训练,达标后单独测试,再记录成绩。

刀工技能教学中应注意的问题

技能水平随练习次数而提高随着练习次数的增加,技能操作速度提高,质量稳定性上升,这是技能形成的一般规律和趋势。多数情况下技能练习初期进步较快,以后逐渐缓慢,少数初期缓慢,以后逐渐加快。

刀工教学中的“高原期”在刀工的模仿阶段,出于好奇心,学生会产生练习的强烈动机,学习热情高,乐于接受教师的建议,刀工进步较快。但随着练习的逐渐深入以及疲劳的产生,学生的兴趣会有所下降。技能形成过程中,练习到一定时期,有时会出现进步暂时停顿的现象,这时技能训练进入了“高原期”。坚持继续练习,等“高原期”过后,学生训练成绩会有不同程度的提高。

练习成绩的起伏现象在成绩随练习而提高的总趋势下,存在着时而上升,时而下降的起伏现象,主要原因是学习环境、教师指导方法等客观条件的变化以及学生的身体状况、情绪、努力程度等主观条件的变化。

技能形成过程中存在个别差异教学效果与学生内在的因素有直接的关系。由于学生的个性(动机、自信心、意志)、学习态度、努力程度、练习方式不同,学习同一技能的进度也不相同。例如,同在一个班级,有的学生上课认真,下课刻苦练习;有的切破一次手指,几周练习效果都不佳,遇到困难就退缩。学生的年龄和实践经验也会影响技能形成,年龄大,平时实践经验丰富的学生,往往进步快,技能成绩提高明显。教师应注意分析差异产生的原因,做到因材施教。

外部条件对教学的影响学生的刀具锋利程度和菜墩的平整状况,以及学校制定的操作技能奖励措施,这些都会直接影响实际的教学效果。

总之,在刀工技能教学中,只有运用不同的教学策略,大胆改革并实践教学方法,不断加以总结,才能真正使刀工技能教学在科学方法的指导下取得满意的教学效果。

参考文献:

[1]张承芬.教育心理学[M].济南:山东教育出版社,2004.

[2]朱辉星.浅析烹饪专业技能教学的实施策略[J].职业教育研究,2008(4).

[3]贺敬伟.烹饪专业的示范教学研究[J].江苏技术师范学院学报,2008,(4).

作者简介:

王茂山(1968—),男,山东济南人,济南大学旅游学院讲师,研究方向为烹饪教育和烹饪文化。

魏薇(1961—),女,山东济南人,山东师范大学教育学院教授,硕士生导师,研究方向为课程与教学。

(本栏责任编辑:洪雁)