优质猪肉供应链核心企业质量安全控制能力的构成与作用机制

韩文成　李　娟　孙世民

摘要:保障猪肉质量安全是优质猪肉供应链建设管理的目标,也是消费者对猪肉及其产品的基本要求。作为优质猪肉供应链的核心企业,屠宰加工企业的质量安全控制能力是决定猪肉质量安全的关键。文章从优质猪肉质量评价指标体系及其影响因素入手,着重论述了屠宰加工企业质量安全控制能力的概念、含义和构成,阐明了屠宰加工企业质量安全控制能力的作用机制。

关键词:优质猪肉供应链;核心企业;质量安全控制能力;构成;机制

中图分类号:F76文献标识码:A

Abstract: Ensuring the pork's quality and safety is the object of the high quality pork supply chain, and it is also the customer's basic request of pork and its by-products. As the core enterprise in the high quality pork supply chain, the pork slaughterhouse's quality and safety control ability is the key of pork quality and safety. This paper started from the high quality pork quality evaluation index system and its influencing factors, and focusing on the concept and meaning of this control ability,and then analyze the structure and mechanism of the pork slaughterhouse's quality safety control ability.

Key words: high quality pork supply chain; core enterprise; quality safety control ability; structure; mechanism

0引言

食品安全已成为21世纪全人类普遍关注的热点和焦点问题。猪肉产品是人类食物的重要组成部分和营养的主要来源。我国是世界上最大的猪肉生产和消费大国,猪肉产量占全球猪肉总产量的47%左右。但受质量安全问题的制约,我国猪肉出口量仅占世界猪肉贸易总量的5%左右,是典型的“生产巨人,出口矮子”。猪肉产品的质量安全问题,集中表现在农药、兽药、激素残留、添加剂、抗生素、微生物污染等方面,如“瘦肉精”事件、注水肉事件、兽药残留超标、重金属超标等都是质量安全带来的问题[1]。猪肉产品质量安全事关人民群众的身体健康和生命安全,事关猪肉产业国际竞争力的培育和提升[2]。因此,努力提高我国的猪肉质量安全水平,加强优质猪肉生产,是一项迫切需要解决的问题。

国外猪肉质量安全保障的经验和国内先进生猪屠宰加工企业的基本做法表明,构建适度规模养猪场、大中型屠宰加工企业和超市为主体的优质猪肉供应链是解决我国猪肉质量安全问题的有效途径[3-5]。屠宰加工企业是猪肉供应链中的核心企业,不仅要负责整个猪肉供应链的有效运作,还要采取各种有效措施监控养猪场和超市的质量安全行为,进行猪肉质量安全的全过程控制,确保最终猪肉产品的质量安全指标符合规定要求。因此,研究优质猪肉供应链核心企业的质量安全控制能力,对于提高我国猪肉质量安全水平具有重要的理论价值和现实意义。

1猪肉质量指标体系及其影响因素分析

1.1猪肉质量指标体系及含义

同食品质量指标体系一样,猪肉质量指标体系在内容上包括感官指标、理化指标和微生物指标等三类[6]。但作为猪肉,尤其是优质猪肉,这三类指标是指生猪在繁育、饲养、屠宰、加工以及销售的过程中综合作用的结果,具有明确的含义。

1.1.1感官指标。感官指标是指通过人的嗅觉、视觉、触觉、味觉等感觉器官来对猪肉的物理特性进行鉴定评价的一系列指标,包括黏度、口感、色泽、组织状态、气味和煮沸后肉汤等6个具体指标。

优质猪肉应具有优良的感官指标,主要表现为:外表比较湿润,具有一般猪肉的黏度;具有较高的嫩度、鲜度和宜咀嚼,口感要比一般猪肉好;优质猪肉更有光泽,红色更为均匀,更加新鲜,且脂肪呈乳白色;纤维更加清晰且有韧性,指压后凹陷会很快自动恢复;优质生猪肉具有普通新鲜猪肉固有的气味,且煮熟后的气味更加鲜美,色香味都要比普通猪肉优良;优质猪肉煮沸后的肉汤要比普通猪肉更加澄清透明,而且脂肪团聚于表面。

1.1.2理化指标。理化指标是指通过物理和化学的方法对猪肉的品质进行鉴定的评价指标,包括水分含量、脂肪含量、蛋白质含量、有害物质残留量和pH值等5个具体指标。

优质猪肉应具有优良的理化指标,主要表现为:水分含量跟普通猪肉保持一致;脂肪含量的理想值为2.0%～2.9%;蛋白质含量要比普通猪肉含量高;优质猪肉中有害物质残留不仅要满足食品卫生部门规定的最低标准,而且要尽量做到零残留量;pH值范围应该是5.8～6.2。

1.1.3微生物指标。微生物指标是指从生物学角度对猪肉中所含有的微生物进行鉴定的评价指标,包括细菌菌落总数和大肠杆菌数等两个具体指标。优质猪肉应具有优良的微生物指标,主要表现为:优质猪肉的细菌菌落总数为10 000个/g以下;大肠杆菌数与普通猪肉一致。

1.2影响猪肉质量的因素分析

影响猪肉质量安全的因素有很多,主要包括在种猪繁育、生猪生产、生猪屠宰加工和猪肉销售等过程中。根据猪肉质量安全评价指标体系,结合猪肉生产的全过程,本文认为,猪肉质量安全状况受如下7个主要因素的影响。

(1)厂区区位及其设施。厂区区位是指养猪场位置的选择,设施是指养猪场为保证优质猪肉的生产而提供的基础设施建设情况。厂区区位直接影响猪舍通风、采光,进而在猪只生长过程中影响其正常成长发育,最终会影响猪肉质量,很难达到优质猪肉质量感官指标对猪肉质量标准的要求。养猪场设施如猪舍、杀菌条件、饲养设施等也影响猪只的正常生长发育,进而会影响猪肉的内在品质,间接的影响了猪肉的感官指标和理化指标。

(2)投入源产品的质量。投入源产品主要包括最初的饲料作物、饲料原料、饲料添加剂、抗生素、兽药和种猪等。投入源产品的质量将直接决定着猪肉的质量。首先,仔猪繁育是决定猪肉质量的源头,与普通种猪相比,优良种猪繁育的猪只肉质明显高;其次,猪只生长发育过程中所需要的饲料、抗生素和添加剂的质量会影响猪只体内的残留和肉质,直接影响猪肉感官指标和理化指标;最后,饲养员的素质也影响猪肉质量安全。因为优秀饲养员能够科学饲喂猪只,既能保证猪只各个阶段所需营养,又能提高猪只免疫能力和健康状况,进而提高猪肉质量品质、减少疫病和兽药用量。

(3)饲养管理与疾病防疫。猪只饲养管理是生产优质猪肉的核心环节,直接决定了猪肉的品质、组织状态和色泽。饲养环节使用的饲料、添加剂、抗生素、兽药以及饲养方式将通过猪只生理消化系统转化为猪肉纤维组织,影响猪肉理化指标。猪只在生长过程当中可能会因为某些原因感染疾病,需要对其治疗,并且保证极低的兽药残留。由于使用兽药会使猪只体内产生一定量的残留,兽药残留会严重影响猪肉质量安全,因此要做到疾病的防疫与管理双管齐下,确保最低的兽药残留和更低的发病率,这样才能保证猪肉高质和低兽药残留。

(4)生猪屠宰加工工艺及环境卫生。研究表明,采用无恐惧、无痛苦的人道方法屠宰生猪会大大提高肉品的质量。从生理学角度讲,如果生猪在屠宰过程中受到较大刺激,包括目睹同伴被宰杀的过程或听到同伴被宰杀时的惨叫声,就会高度紧张,产生严重的应激反应,诱发产生低劣的PSE肉,即苍白、脱水、松软的猪肉,这种肉味道不好且不易加工处理。同时,屠宰及加工过程中的环境卫生条件是造成二次污染的重要原因,如果周围环境的细菌微生物较多就会滋生猪肉上的细菌和微生物,影响猪肉质量微生物评价指标。

(5)猪只运输及猪肉配送。出栏商品猪在通往屠宰加工企业的运输过程中,若长时间不休息会使猪只疲劳,影响其正常的新陈代谢和生理反应,从而影响猪肉内在品质。猪肉配送到最终用户或超市过程中,若没有良好的保鲜(制冷)设施和杀菌措施会影响配送环境,影响猪肉质量感官指标和微生物指标。

(6)保鲜条件。新鲜猪肉水分的活性很高,在加工、贮藏、运输和销售过程中微生物很容易生长繁殖,极易造成猪肉腐败变质。因此,保鲜条件直接关系到猪肉的品质、色泽、口感和组织状态,是避免二次污染、维持猪肉质量安全状况的关键因素。

(7)质量安全追溯体系。质量安全追溯体系的建设和运行能一改长期以来养猪场与屠宰加工企业之间无序、无记录交易,导致责任主体不明,追溯问题难的问题。健全的质量安全追溯体系能使猪肉供应链组织网的各个环节之间一环扣一环,当发生质量安全问题时,能快速准确的找出原因所在,及时对问题猪肉作出处理和责任认定,并对消费者的损失进行赔偿,从而能完善猪肉供应链链条,保障猪肉质量安全。

2屠宰加工企业质量安全控制能力分析

2.1屠宰加工企业质量安全控制能力的概念和含义

2.1.1屠宰加工企业质量安全控制能力的概念

控制是管理的一种职能,是指按既定计划、标准和方法对工作进行对照检查,发现偏差,分析原因,进行纠正,以确保组织目标实现的过程。参照一般管理中控制的定义,本文提出屠宰加工企业质量安全控制能力的概念,它是指屠宰加工企业按照生产优质猪肉的目标、标准(指标)和方法对整条供应链进行对照检查,及时发现存在的偏差并进行纠正和改错,从而确保优质猪肉供应链达到猪肉质量安全目标的一种能力束。

2.1.2屠宰加工企业质量安全控制能力的含义

考虑到猪肉质量指标及影响猪肉质量安全因素,本文提出的屠宰加工企业质量安全控制能力具有如下3方面的含义。

(1)质量安全控制能力有特定的主体和客体。质量安全控制能力的控制主体是优质猪肉供应链的核心企业,即屠宰加工企业,控制客体是猪肉的质量安全状况,即这种能力是特定主体对特定客体的一种控制。

(2)质量安全控制能力是一种综合能力。这种能力是屠宰加工企业为了保证质量安全而形成的一种综合能力,包括信息收集能力、标准制定能力、纠正识别和偏差能力、自我控制能力和对养猪场与超市的监控能力等,通过这种综合能力达到优质猪肉生产的目标。

(3)质量安全控制能力是一种能力束。核心企业对猪肉质量安全的控制能力不是单一的,而是由多种能力构成的。这些能力作用于整条供应链之中,主要包括事前预防能力、事中控制能力和事后纠偏能力等三项能力,而且这三项能力下面又会有其他子能力。因此可以看出这种控制能力是由多方面能力构成的。同时,包含在整条猪肉供应链中的各项能力又不是孤立的能力,而是相互联系相互作用的,从而构成了这种复杂的能力集合体。

2.2屠宰加工企业质量安全控制能力的构成

根据上述含义,优质猪肉供应链中核心企业的质量安全控制能力构成如下。

2.2.1猪肉质量安全事前控制能力

屠宰加工企业质量安全事前控制能力主要是指对猪肉质量安全的防范能力,是针对供应链中养猪场和超市质量安全行为的控制能力,主要包括以下两方面:

(1)合作伙伴的识别和选择能力,即屠宰加工企业对于养猪场和超市的评价选择能力。优良的养猪场和超市是保障猪肉质量安全的关键,这是因为,优良的养猪场能够按照生猪饲养管理规程进行生产,为屠宰加工企业提供符合优质猪肉生产要求的商品猪,优良的超市能够把好猪肉质量安全的最后一道关口,并能提供良好的猪肉销售环境和保鲜条件[7]。只有具备了较强识别和选择能力,才能在优质猪肉供应链建设时从若干备选合作伙伴中准确地选择出优秀的养猪场和超市,避免或减少合作中的逆向选择风险。

(2)源投入品质量控制能力,即屠宰加工企业对于为养猪场提供的各种投入品质量的控制能力。优质猪肉供应链运作中,核心企业通过合约等方式与养猪场建立合作关系,为其提供饲料或饲料添加剂、种猪或仔猪以及兽药等。这些投入品是决定猪肉质量安全状况的源头,因此屠宰加工企业对投入品的质量控制能力是构成猪肉质量安全事前控制的一种重要能力。

2.2.2猪肉质量安全事中控制能力

质量安全事中控制能力是指核心企业对猪肉供应链运作过程的控制能力,事中控制能力主要包括以下三种能力:

(1)与合作伙伴的合作能力,即屠宰加工企业与养猪场和超市合作的能力。屠宰加工企业通过契约或合同与入选的养猪场和超市开展合作,彼此间进行信息流与物流的有效传递,共同实现猪肉质量安全目标。核心企业与合作伙伴的合作能力决定着生产和销售环节猪肉的质量安全,这种能力是屠宰加工企业必备的。

(2)对合作伙伴的监督能力,即屠宰加工企业对养猪场和超市质量安全行为的监督能力。信息不对称和个体理性的存在,使养猪场和超市有可能为追求自身利益而损害供应链整体利益,这就要求屠宰加工企业在与养猪场和超市之间进行有效合作的同时,还要对他们的质量安全进行必要的监督。因此,屠宰加工企业应具备较强的合作伙伴质量安全行为监督能力。

(3)自身质量安全的控制能力,即屠宰加工企业关于生猪屠宰和加工过程中质量安全的控制能力。这种控制能力的重要性体现在三方面:一是确保生猪屠宰和加工过程中不受污染;二是通过严格生猪宰前、宰中和宰后的检疫检验,消除猪肉质量安全隐患;三是作为优质猪肉供应链的核心企业,只有具备较强的自身质量安全控制能力,才能理直气壮地监督养猪场和超市的质量安全行为。因此,自身质量安全控制能力是屠宰加工企业质量安全控制能力的重要组成部分。

2.2.3猪肉质量安全事后控制能力

质量安全事后控制能力是核心企业围绕控制过程中的偏差而具备的有关能力,主要包括:

(1)识别偏差的能力,即屠宰加工企业辨识饲养、屠宰、加工、储运和销售等环节的运行现状,并与优质猪肉指标体系所要求的标准进行对照,发现两者之间偏差的能力,是事后控制能力的基础。控制简言之就是偏差及其纠正,因此识别偏差在整个控制过程中起着很重要的作用。

(2)纠正偏差的能力,即屠宰加工企业在发现猪肉质量安全偏差后,及时准确地找出造成偏差的关键原因并采取有效措施缩小偏差的能力。由于纠偏是对偏差的改正,因此纠偏能力的强弱直接影响猪肉的质量安全,是屠宰加工企业质量安全控制能力的重要构成要素。

(3)责任承担能力。由于偏差可能是在猪肉供应链某一环节中产生,因此屠宰加工企业可能对偏差带来的不良影响无法彻底根除,降低了猪肉质量安全,从而给消费者造成损失,这时需要屠宰加工企业对消费者的损失承担责任。责任承担能力是一种事后补偿能力,从一定侧面上反应出优质猪肉供应链的整体实力和公众形象,因此是屠宰加工企业必备的质量安全控制能力。

3屠宰加工企业质量安全控制能力的作用机制

质量安全控制能力的作用机制是指控制能力束中,基本控制能力之间、基本控制能力内子能力之间和不同基本控制能力的子能力之间,相互作用、相互联系和相互影响的内在关系。通过不同子能力间密切、复杂的作用关系,使猪肉质量安全控制目标得以实现。

3.1质量安全基本控制能力之间作用机制

如前所述,猪肉质量的安全事前、事中和事后控制能力是猪肉质量安全的基本控制能力,它们并不是独立发挥作用的,而是通过相互联系、相互作用和相互影响共同达到企业控制猪肉质量安全目标的。事前控制能力是事中和事后控制能力的基础,事中和事后控制能力又为事前控制能力提供保障。事前控制能力和事中控制能力又是事后控制能力的基础,保证了前两项基本能力,事后控制能力就会加强。事前控制能力决定着猪肉质量安全源头,从而为事中控制中合作伙伴间的有效合作和监督奠定基础,同时也降低了事后的纠偏风险。可见,这些基本控制能力是个有机的统一的能力系统,相互影响和共同作用保证核心企业对猪肉质量安全的控制能力。

3.2基本控制能力内部子项能力间作用机制

同基本控制能力间的作用机制一样,基本控制能力内部的子能力也会形成作用机制,通过子能力之间的相互联系、作用和影响,达到提高对应基本能力目的,进而达到核心企业控制猪肉质量安全的目标。

事前控制能力中,源投入品质量控制是质量安全的控制源头,识别选择优良的合作伙伴是从上游节点控制猪肉质量安全,因为优良的合作伙伴是猪肉质量安全的保证,因此源投入品质量的控制与识别选择优良合作伙伴的控制共同作用,提高了质量安全事前控制能力,为后面的控制奠定了基础。

事中控制能力中,由于有事前控制能力中识别选择优良合作伙伴能力作为基础,就会使得核心企业与合作伙伴之间的合作更为顺利和高效,同时也会降低企业的监督成本,有利于企业与合作伙伴建立长期稳定的战略合作关系。同时,屠宰加工自身能力是企业最擅长的,通过与合作伙伴长期有效的竞合,达到提升自身核心竞争力的效果,进而保证了屠宰加工环节猪肉的质量安全。

事后控制能力中,识偏能力是纠偏和责任承担能力的基础和前提,纠偏和责任承担能力又是识偏能力的完善。它们之间互为保证、互为前提、共同作用,提高了企业事后控制猪肉质量安全的能力。

3.3基本控制能力间子能力作用机制

猪肉质量安全控制能力作用机制中不仅存在上述两种作用机制,还存在不同基本控制能力间子项能力作用机制。这种作用机制在猪肉质量安全控制中也起着较为重要的作用。

事前控制能力中,识别选择合作伙伴能力决定了事中控制中能力中企业与合作伙伴间的合作和对合作伙伴的监督能力,优良的合作伙伴能保证与核心企业的有效合作,而且还会降低逆向选择风险和合作风险。同时,这两种能力又共同降低了偏差产生的可能性,使得事后控制中识偏、纠偏和责任承担的成本降低。事前控制中源投入品质量控制能力是保证猪肉质量安全的源头,而且这种能力还是屠宰加工环节保证猪肉质量安全的基础。同时,源投入品质量控制能力会间接影响偏差产生的可能性,进而影响纠偏和责任承担能力。

事中控制能力中,屠宰加工企业的合作能力和监督能力能够对养猪场和超市的履约行为进行评价,既能促进候选合作效果,又能对拟加盟者的识别选择积累经验和实践依据,进而影响识别选择合作伙伴的能力。同时,它们又共同保证事后控制中识偏和纠偏能力,降低了偏差发生的可能性。

事后控制能力中,识偏和纠偏能力反作用于源投入品控制能力和企业自身屠宰加工能力,及时找出症结所在及引发的原因,督促企业完善源投入品质量控制能力和企业自身屠宰加工能力。责任承担能力是事前控制和事后控制能力中各个能力共同作用的结果。如果前两种基本能力能够保证高效的作用机制,必定会减少责任事故降低企业支出的同时给企业塑造良好社会信誉和形象。同时,责任承担能力还能针对责任事故产生的原因,及时修正存在的问题,作用于事前控制能力和事中控制能力,完善企业对猪肉的全过程质量控制。

4结束语

提高并保障猪肉质量安全是优质猪肉供应链建设管理的根本目标,屠宰加工企业的质量安全控制能力是实现这一目标的关键。本文初步探讨了优质猪肉供应链中屠宰加工企业质量安全控制能力的概念、含义、构成和作用机制。今后还需要进一步研究一些具体问题,如质量安全控制能力的形成机理、评价体系和培育提升策略等。

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