茶痴者语

陈元武

一、烹泉

我有十几年的饮茶经历,正所谓老茶痴者,古人称为茶老饕、茶老虫。我想,茶老虫正合我的情形,一个虫字,状具甚妙,虫者无心,只是受口嗜之欲,对茶味入了迷,一日不可无茶,却也不偏颇出别的嗜好来,谓之馋虫一枚。原先是受朋友诱惑,喝上了闽茶乌龙茶铁观音,茶是从那些走街串巷的小贩手里购得,粗糙得很,但也颇多乡野之味,所谓粗茶淡饭之属,那茶形如团拳,如意状,带着一丁点紫红芥蒂(即茶梗),冲饮时,需烧开的沸水冲入茶壶中,将茶叶冲得如风吹雪浪淘沙,在壶中打着旋转,然后慢慢舒展开,如一朵花开放般,那茶之韵味也就随之释放出来。茶汤渐渐金黄,味如兰草,随着一缕蒸汽袅袅升起。茶香弥屋时,于是沥茶出壶,先过一道茶海,再匀到各个杯里。感觉饮茶如写字或者念书般清雅,就此喜欢上,并且嗜好之入骨。从此,花在茶上的钱无数,喝过的茶渣几成小山。茶汤入喉,“一碗喉吻润,两碗破孤闷。三碗搜孤肠,唯有文字五千卷。四碗发清汗,平生不平事,全向毛孔散。五碗肌骨轻,六碗通心灵,七碗吃不得,唯觉两腋习习清风生。”(唐卢仝《饮茶诗》),茶味初略涩,后渐入佳境,甘且甜润,芳香如兰,如此再三,则茶味渐淡,终到无味,茶汤转涩而淡。林语堂将品茶境界比拟为女人的一生,未入壶者为处子,色香味俱未齐展,色略涩,味未展,香未出,伶然而莹润如璞石,未尽见其佳处。入壶初泡为新婚少妇,则色香味尽出,叶泽润青如黛,略带含羞之色,叶未尽展,味未尽出,香未尽透,是为至妙之境;再则如初为人母的少妇,味尽出、色尽展、香尽透,茶味至浓酽,此时为女人的黄金时期,百般姿容尽情展示,茶味甜冽,不觉苦涩;续则茶叶色熟烂,翠绿尽失,色转褐黄,茶汤味减,香尽去矣,为中年妇人;再则无味、叶色可憎,味苦涩难当,为老妇矣。品茶一过,即人生一世。个中趣事,只可意会。

茶之道,首在于水,烹泉是第一个要务,喝茶得味与否,水至为重要,水味可增茶香色味,也可灭茶香色味。闽地多山,山上的泉水不难得到,山之荒僻无人处,只要是山石岩岩之处,有石罅隙,有树森然,有竹蔚然处,皆有泉水出。泉出于石罅,为石乳泉,漫流于岩石上,如玉润冰清,那水滋味清而淡,正是泡茶之仙品。烹泉得铫,古时为陶铫,烧出来的泉水味不增减,所谓中正冲和,水滑而清,茶色正宜,味正甘,香正冽。现在多为不锈钢茶铫,煎水烹泉正宜,而且是用电作为能源,清洁无烟火,使起来容易便当,一揿电门就行了。过去烹泉,需小炭炉,烧水时,无烟精炭若干,火色宜见红而无烟无焰,陶铫在炉上细细煎烹,那水在铫里做一番变化。“其沸如鱼目,微有声,为一沸。边缘如涌泉连珠,为二沸。腾波鼓浪,为三沸。已上,水老,不可食也。”(《茶经》)那水将开未开时,如细鱼子附于铫底,继而聚为珠目,铫厌厌有声,类金玉器鸣,再则泡起水涌,铫面水如泉涌动,为莲子开,继而大沸,水涌如莲,为莲花开,过则泉味尽去,水失其妙。昔在永安时,彼地多泉脉,永安多为石灰岩地质,所谓喀斯特地貌。泉水质硬,多含钙质,所以,不能够直接饮用,用前,置于桶中,静澄一夜,水表结出水华,浑然若琉璃质,挑去水华,水底也沉淀一层灰红泥质,取中水,烧沸,再挑去水华片片,若梅花,壶底结出石乳清,浑黄如玉琮。此时的水则软矣,可饮可冲茶。其滋味如山上泉而略涩,适合冲泡武夷岩茶类,益增其岩风茶韵。硬质水冲茶,泡沫较少,泡沫如华,如山梨之华、棠棣之花,“华之薄者曰沫,厚者曰饽,细轻者曰花。如枣花飘飘然于环池之上;又如回潭曲渚青萍之始生;又如晴天爽朗,有浮云鳞然。其沫者,若绿钱浮于水湄,又如菊英堕于尊俎之中。饽者,以滓煮之,及沸,则重华累沫,皤皤然若积雪”,掌握烧水之功,为茶道之首,知水之品,为烧水之首。烹泉者,便泉活,不是使泉死,水沸在三种境界之内,水沸九分,泉色生,泉香出,泉味滋,此时泉水为活泉,正合泡茶之用。

回想起若干年前,在老家的旧屋里烧水的经历,那时,并非为泡茶而烧水。水为井水,村庄里有一口老井,水甚清冽,四季如常,其色青碧,味清而绵,无土腥味和异杂味,所以村庄里的人都喜欢喝此井水。家里有一口老柴炉,烧得黪黑,浑然一老物。锅为铝锅,方耳深腹,提耳为一黑胶木杆,缠以布条,以免烫着手。水在锅中初寂无声,若九渊之水,古人称之玄水者,水表甚寂,难测其深。唯往炉膛里添柴扇风,青烟在屋里萦绕不去,呛得人涕泪俱下。于是只得俯伏于低处,让烟往上走,从瓦屋顶的缝隙里走出去。水渐热,有声自锅底响起,初如隔山之瀑喧豗,渐而如有惊兔疾走于草末之上,风起于沙漠之上,尘烟四起,势如狂飙,渐渐向中心汇合,继而如千军万马奔突疾走于野,声愈喧、势愈嚣,叫嚣乎东西,隳突乎南北,如千面鼓响起,势欲骑前趁而未得,如挽弓在弦,箭欲发也。则声转婉转,如鸟音四起,细微、有风吹大纛,垂犛扬镳,有乘之驾,左骖右騑,有孟贲之士,有甲胄耀日,戟戈棘立,寒光煜煜。水声大作,如厮杀之声,有戟戈交击之鸣,人喧马嘶,一片杂乱。水涌起如大浪,击打着壶盖,铿锵有声。那水纷涌如成马攒动,前赴后继。然后减柴熄火,则壶中水渐寂渐消歇,如大戏落幕。宛然辗转,水复如初,却有大小水星迸溅,如秋后风雨。那水面依然萦怀不休,良久乃止。原来烧水如观一场大戏,千军万马之势,有金铁交鸣之妙,细微处若私语,至洪宣扬沸,则惊涛骇浪般,最终复归于寂静,这就是人生,人的一生,不正如此么?

二、 绿茶

绿茶多产于春,春生万物,包括茶。茶又名南方之嘉木,春天生毫末,茶茁其芽若干,若旗枪,带着银白毫末,有二八佳人采之于晨露未尽之时,此时的茶芽带着露水之泽,为尤物万状,茶青放于竹篓里,迅速带回家,需待晾干露水,即放入炒锅中炒制,为炒青绿茶,色青绿翠嫩如鲜,茶叶保持着天然的姿韵,比如龙井茶,茶叶被炒制挤压成片状,直立,如片片竹叶,莹润光泽,冲泡时,茶叶在水中初浮后沉,再浮起,如旗枪,带一叶一尖,叶片舒展袅娜,有一种旷逸的芭蕾舞之美。郁达夫说,那是一种大家闺秀的风韵。周作人曾写文章说:“喝茶当于瓦屋纸窗下,清泉绿茶,用素雅的陶瓷茶具,同二三人共饮,得一半日之闲,可抵十年的尘梦。”当年弘一法师在杭州虎跑寺出家时,曾经在经堂以茶招待过老友夏丏尊、丰子恺等人。弘一说:茶是狮峰的龙井,水是虎跑的泉水,堪称绝配。茶铫是粗陶的,正好盛下一钵盂的水,烧水时,精舍外,正好是三四月天,云卷云舒,仿佛世事纷纭,僧堂中,只有炭炉细细地炙红,水铫微微地响。茶冲出来时,正好是讲一卷经的工夫。弘一法师面容悲悯谦敛,似在怀着长长的慈悲,在探索人生的精微。那茶滋味略淡,茶汤略凉,他说,此正宜人生,炎凉秋后日,荣枯冬时草,人处于卑下,方能够常怀惕怵之心,一心向上。夏丏尊等默然良久,心里感慨:似弘一这样出身豪门的公子哥,究竟是什么力量在促使他完成人生的涅槃?佛力乎?茶禅乎?

闽地的绿茶品质不高,大概因为水土故,那茶喝起来多苦涩难咽。而产于江浙皖等地的绿茶名品甚多,闽北与浙江接壤的政和、浦城、松溪等地有绿茶产出。此地绿茶多为烘青绿茶,其茶芽多长而尖,带较多白毫,烘焙后细软弯曲,如蚕状,如螺蛳肉,于是有“兰芽”、“白眉”、“银针”、“碧螺春”、“云雾”、“毛尖”、“瓜片”等,茶形各异,香气清鲜高长,汤色杏黄清亮,滋味醇厚甘爽,叶底芽叶为多片,成簇,厚实鲜艳。茶中唯这绿茶难久贮,多为一月之内饮用,久则色香味皆变,至隔年,则茶为老媪矣。绿茶宜用玻璃高杯,水八成温,茶叶先进杯底,待水冲入,茶叶纷纷滚起,如狮舞龙盘,旋即水静茶开,叶叶心心,如菩提花开,一叶一心,袅袅娜娜,或升腾或下降,如凤来仪,如风吹见日,又似严云四合,天地阴晦,最终沉静,茶叶沉于杯底,上边是清绿可人的茶汤,芳香扑鼻而至。那香味淡而醇,静而悠远,是大家闺秀的风范。有人称绿茶是少女之茶,是青春之茶,只经历青春就不再持续浓酽,是短暂而唯美的过程。那般绿,是让人心醉的绿,绿得让人忘记人间,超乎尘嚣之上。

三、 武夷茶

武夷山得天然之厚赉,滋润灵秀,山为丹霞地貌,赤色砂积岩,是亿万年前地质的杰作。丹霞地貌就是岩质脆弱,易风化崩坍,山形改变,从而形成多种鬼斧神工的地质奇观。陆羽《茶经》中说到最适合种茶的土壤就是烂石壤,也就是砂碛岩风化形成的那种没有黏性的赤色土壤,这种土壤集天地之灵毓,秉承岩石和土壤的赋性,茶种其而成仙根,像武夷山九龙窠的那六株大红袍茶树,已经历数百年而繁茂如昔,这六株茶有名曰:赤丹、雀舌、北斗,其茶性蕴天地之灵韵,茶汤如红木,味如甘琼而隽永持久,有天然的花木香,有岩石之韵味,醇正绵厚,如佳酿,初品者容易醉茶,四肢乏力,颤抖不已,内心若有云气生焉,浃骨沦肌,身欲飘飘然,是为茶醉。武夷茶是青茶中的一种,名乌龙茶,属半发酵茶,其名品有老枞水仙、肉桂和大红袍等,下梅村产正山小种红茶,原来是英国皇家指定的红茶之一。其味若桂圆,红似陈酿葡萄酒,有玫瑰红,茶色清而澄,味芳香而甘甜,只是正山小种红茶产量有限,外地多有假冒者。

武夷丹山碧水,九曲溪畔,玉女峰和大王峰对峙,天游峰直通九霄,上天游,作天上游,时有云缕挂袖,脚底生云,不知此身在何处。武夷山集闽山秀水之大成,独处一隅,山玲珑而秀颀,佳木葱茏而雾泽滋沆,水自山上来,为清溪碧流,漫湍于溪石砂碛之间,潺湲曲折,如蛇逶迤,或为湍或为濑,或成漈或成瀑,或成渊或成潭者无数,溪涧成流,有潜蛟起凤之幽,枕石成湍,如拂琴捻筝之妙,有时寻或有径,毕竟丛草掩湮,迷茫未现。那些茶树,星散于峭岩之间,于幽谷溪涧之侧,时有清风来仪,或有露响泠然,雾气潜于兹,清气氤氲,茶树时受日光照射,如满谷翠碧,佳气生焉。茶或成精灵之所寄,味增九品,或如花,或如岩苔、秀木,有兰馥桂馨,有清风白云韵。武夷茶所寄者,唯天地之灵气,长滋永在。在壶中,其条索如乌龙,婉约曲折,乌黑如墨,有星光闪烁于其上。茶沥出成汤,如琥珀之色,香气萦回,在齿颊之间,其味如蜜如醴。大红袍叶阔红边,色泽如金,味带花香岩韵,气如兰蕙,最为有名,雀舌者,大红袍母树之一种,叶边缘带细齿,叶厚而小,如雀舌。其味悠远而甘芳,回味滋长。老枞水仙者,岩谷间的老茶树所采的大叶种,味最持久醇厚,带木质香,味略淡,香气平和,像寻常生活,其味在于品,茶后余味,最为耐品咂,如一个经历沧桑的老人,没有多少表面上的姿容和香艳,质朴之中寓岁月滋味,其味淡而远冽,是时光积淀的滋味,故好此茶者多为中年人以及老茶客,体味过青春滋味之后,复归于平淡,是人之常情。肉桂为武夷茶中最为芳香者,其味如仙琼,有桂花香,有兰花香,或者兼而有之。肉桂茶色琥珀如玛瑙,清而亮,其味在岩谷间者为佳,其香气清而久,味最绵醇。然其香气浓烈,喝过此茶后,觉它茶味同白开,不复思焉。故喜肉桂茶者,多为新茶客,或者初尝武夷茶者。肉桂阔而厚,其叶带油光,经过冲泡,叶色持久不变,为青茶中的香艳类,成为异数,也是武夷茶的一个重要品性之一。

武夷山多为低伏曲折的小山,丹霞地貌,造就了旷世美丽的风景,小村庄曲折于山谷和水滨,溪流甚浅,清可见底,却多为青绿之色,如碧玉裁就的飘带。那些村庄星散于薄雾和疏林掩映的溪谷畔,感觉它悠远而娴静,遗世而独立,如桃花源者。漫步于武夷山中,感觉仿佛置身于方外,不再品咂得到人间的烟尘气了。某一日得暇,应邀于三菇村中品新茶,时值初春薄暮,明月皎然,天地间唯白雾湮塞,疏林俊朗,清气爽发。雅舍中,唯倾泉入铫之声淙淙然,有洗壶杯器之声如磬,有气吐如兰,水汽袅袅,茶香氤氲,不觉在世间矣。