百胜餐饮集团星级评估供应链体系

舒　畅

食品安全是一项系统工程，要做好食品安全，必须确保从“农田到餐桌”的一整条食品供应链的安全。

胜全球餐饮集团(Yum! Brands Ine)是全球规模最大的餐饮集团，一直把食品安全作为头等重要的大事。百胜的目标是依靠先进的危险性评估理论以及供应链环环相扣的管理体系。打造一个世界水平的食品安全保障体系，以确保从“农田到餐桌”的整条食品供应链的安全。即从蔬菜、水果的种植，家畜、家禽和水产品的养殖开始，经过屠宰、粗加工、生产制造、检验、运输、储藏、销售、烹调，直到送上餐桌。

百胜餐饮集团还专门在中国成立了百胜在其他国家所没有的物流和配送系统，分别在全国各地建立了16个设备先进的物流配送中心，其中上海、北京和广州的配送中心，建筑面积超过1万平方米，设施一流。达到世界先进水平。配销中心严格控制物料运输、储藏过程中的温度(分别保持常温、冷藏、冷冻三种温度)，注意产品保质期，先进先出，过期不用，并按规定处理。建立产品可追溯系统等管理制度。仓储部和运输部每天连续24小时营运。可以向遍布全国各地的2300多家肯德基、必胜客、必胜宅急送和东方既白餐饮门店供应卫生、安全、质量合格、品质一致的原料和产品，确保向消费者提供优质食品。

百胜自2004年1月开始发布《中国肯德基食品健康政策白皮书》，确保原料供应、贮藏、运输、制作、销售等众多环节的食品安全。事实上，任何餐饮企业都无法由企业自身来完成食品供应链的每一阶段的任务。因此，所有餐饮企业都不可避免地要与其他食品生产相关企业建立合同、契约关系。百胜集团采取一套有效的供应链管理措施——“星级评估体系”(Supplier Trackinq Assessment and Reeognition，简称STAR)管理供应商(图1)，加强对供应商的选择、监督、管理和追踪、评估和认可，以满足消费者对食品安全的需求。

百胜的“星级评估体系”已经成功地在全球运行了20多年，对于确保食品质量和食品安全发挥了巨大的作用。目标

“星级评估体系”是百胜开发和管理供应商的标准要求，可以对供应商进行全方位的考核。“星级评估体系”的目的是，选择、培养可靠的供应商，建立一个坚实的供应系统，以便向百胜餐厅提供稳定的具有竞争力的优质产品。星级评估体系的目标可以归结如下：

提供稳定的高质量、安全的食品；对产品和工艺流程进行优化；降低整个系统的成本；提高供应系统的可靠性和可持续性；建立一个具有可追溯性的供应系统和资料库。

星级评估的特点是根据供应产品的风险类别，选择相应的评估等级进行管理。百胜对所采购的产品依据其对品牌的重要性和食品安全风险进行分类，然后采取不同的管理措施与考核，例如，对于具有高食品安全及对品牌有重要影响的原料供应商，百胜进行“食品安全”，“质量体系”和“上游供应商”的考核，对于食品安全系数较低而且对于品牌影响不大的供应商则只进行食品安全考核。

评估对象

对所有提供产品给百胜的供应商，涉及范围包括以下四类：

第一，食品类，原材料或成品供应商；

第二，包装材料与制品供应商；

第三，设备／设施，器材供应商；

第四，仓储、运输供应商。

星级评估体系的评估内容

“星级评估体系”不仅涉及供应商的资质能力评估(工厂审核)，而且包含对供应商与百胜合作能力、日常业绩的评估。在“星级评估体系”中，总共设计了18个评估项目，分别由百胜餐饮集团品质管理部、研究开发部和采购部负责对供应商的资质能力和日常表现业绩实施评估。包含以下各个方面：

品质管理部：年度审核(食品安全、质量体系、上游供应商管理)：日常业绩(生产工艺现场质量抽查、产品市场抽样评估、产品质量月报、产品缺陷投诉、产品召回)。

研究开发部：年度审核(技术开发能力资质)；日常业绩(新产品创新业绩)。

采购部：年度审核(财务实力、相对成本、生产可靠性及能力、业务关系能力)；日常业绩(成本、供货可靠性)。

成效

“星级评估体系”的具体成效体现在以下几个方面：

首先，根据百胜全球质量标准考核供应商——确保新供应商的引进与现有供应商的改善均能与世界先进做法一致。

其次，根据评估结果，系统化、持续性提高供应商能力——供应商审核报告／整改行动纳入数据库管理，由专人辅导与追踪，持续提高供应商能力。

然后，促进供应商提升日常表现业绩——建立供应商日常表现数据库，由专职人员对其进行分析与跟踪。

最后，认可和奖励表现良好的供应商，淘汰表现不佳的供应商。

通过严格实施“星级评估体系”以及供应商的自我提升与持续改善，百胜中国就能够在食品安全及产品质量方面，为消费者提供强大的保障。

经过多年来的努力，百胜在中国尽力打造了一整套相当完整的供应链管理和质量监督体系。很不幸的是，在2005年3月，百胜遭遇到突如其来的“苏丹红”事件，蒙受了不白之冤。由于供应链最初端厂商的不法行为，导致工业染料苏丹红在经过四道加工转手程序后，进入了肯德基的专用调料。百胜中国本着“为消费者负责”的精神，主动诚实公开地立即停售了有关产品，为消费者把好食品安全关。但是，这一事件仍然使百胜的信誉和销售业务蒙受了重大损失。

百胜充分吸取了苏丹红事件中的经验和教训，深刻地警觉到，与世界上发达国家相比，中国目前尚缺少可靠的食品和原料供应链，存在相当多的食品安全方面的隐患。为确保食品安全，必须要多做一些考虑，多加几道防线。应该多采取一些百胜在全球其他国家所没有的措施，比所有国内的同行做出更多的努力，来做好食品安全工作。食品供应链安全保障措施

实施HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)管理，建立产品追溯系统，充实从公司总部到餐饮门店的品质管理团队，强化对供应商及其上游供应商的质量管理：修订并实施不合格产品召回制度：加大对供应商的培训和指导。

HACCP的意思是“危害分析及关键控制点”，是利用危害分析和关键控制点的原理和方法对食品生产过程中可能发生的危害，加以识别、评估，进而加以控制的一种预防性食品安全控制体系。危险性评估理论包括危险性评估、危险性管理和危险性交流三部分(图2)。

HACCP是20世纪60年代初期由美国太空总署(NASA)、陆军Natick实验室和美国Pillsbury公司共同开发的确保太空食品安全的预防性体系。现已经为世界各国普遍采用。我国卫生部从20世纪80年代起，开展HACCP的宣传、培训。90年代初，开始了乳制品和餐饮业HACCP应用的试点。

国家质检总局从90年代起，在水产品、禽肉、畜肉、果汁等行业的出口企业实施HACCP，取得初步成效。2002年3月20日，国家认证监督管理委员会正式发布HACCP认证管理规定。

建立食品安全追溯系统。食品安全追溯系统(trace－abilitysystem)的本质是对食品生产——流通——消费服务等过程进行全程监管，以及在此基础上实现的对食品信息和经营责任的追溯。

大致可以分为以下几类：

原产地(属地)信息追溯系统，主要指食品供应的源头，如白菜、大豆的原产地的基本信息。

食品加工过程信息追溯系统，主要指食品加工的生产流程、加工环境、加工方法与步骤等信息。

储藏与运输信息追溯系统，主要指食品的储运过程中，产品的保质期、储藏与运输的环境条件(如湿度、湿度等)等信息。

设立食品安全办公室。由美国调入百胜全球首席技术官出任百胜中国首席后勤执行官兼资深副总裁，统一领导研发、品质管理、食品安全、工程、采购、物流和配送等部门，以保证整个食品供应链的安全：成立百胜在其他国家所没有的“食品安全办公室”，负责组建食品安全和食品法规团队，处理和协调各项食品安全工作，应对各种突发事件等。

建立餐厅、外送制度。严格执行从业人员的审核、录用制度(业务能力、健康合格证等)以及培训制度，包括洗手消毒、个人仪表整洁等；接收物料时要检查温度、数量、包装、标签等；加强生产过程的管理，注意水的过滤，仓库温度的控制，机器设备的维修：做好炸油的管理，过期食品的处理，以及废油的处理。每月由市场品质管理人员对1/3餐厅进行检查。外送食品要确保30分钟送到。