金汤酸辣肥牛

老　胡

喝广东老火靓汤而不吃主食，据说是一些白领以及演艺圈里诸多俊男美女的一个减肥方式。当我也准备效仿他们的时候，无意中发现了“金汤”这个词汇。“金汤”后面所添加的一系列引人食欲的菜名后缀，也让我倍添惬意舒心的感觉。

金汤与老火靓汤最大的不同在于，前者并非直接饮用，而是一种心甘情愿的辅佐，作为高档汤类菜肴必不可少的组成部分，金汤与顶汤作用相同，在层次上却感觉提升了许多。

在制作上，正宗金汤对原料的要求用苛刻来形容一点也不为过。纯种的土草鸡、母鸭、金华火腿、赤肉、瑶柱等务必选择上好的。特别是土草鸡，绝对抛弃人工饲养那种，鸡的皮下脂肪也就是鸡油部分金黄剔透为佳，只有这种鸡煲出来的汤才会呈现出鸡汤特有的黄色，再加上栗味小南瓜与藏红花相伴，单看色彩，想不叫它金汤都难。

不过，我们在家制作金汤就不必这么讲究了。我觉得只需栗味小南瓜足矣，当然，有条件熬鸡汤的话更好。栗味小南瓜，甜甜的，果肉呈粉质，将其去皮蒸熟后放入果汁打碎机搅拌或是趁热直接用勺子挤压成泥，然后再辅以普通鸡汤甚至是清水熬煮，滤去杂质，色泽金黄、透着诱人光亮的“简易金汤”就跃然眼前了。

金汤大鲍翅、金汤燕窝、金汤奶白菜、金汤鲜芦笋、金汤肥牛等，各种档次几乎都可以和金汤搭配成菜，鲍翅、燕窝之类咱或许吃不起，但其他的如奶白菜、鲜芦笋、肥牛什么的，怎么说也不眨眼的就拿下了。

相对来说，家庭制作的“简易金汤”与肥牛配搭在一起，如果再配搭一点点野山椒，那可就堪称绝配了。这道金汤酸辣肥牛制作起来也很简单，前面我们已经表述过“简易金汤”的做法了，这里再说说肥牛。肥牛大致可分为S眼肉、上脑、西冷以及腹肉。S眼肉可以说是肥牛的上品，入口即化，因而其价格也就不菲。做金汤酸辣肥牛实在没必要，我们只要普通肥牛就好。

好吃学着做

先将炒锅中放一锅水，水烧开后倒入解冻后的肥牛片，略焯一下，注意，断生即可，撇去浮沫。然后将炒锅刷净，上火，倒入我们之前用栗味小南瓜制作的金汤，煮沸后，再将瓶装野山椒里的汤倒入金汤，同时放入几粒野山椒。野山椒汤汁的放入量多少因人而异，喜欢酸辣的就多放一些，反之少放一点就是了。

汤再次煮开后，加入适量的盐、鸡精调味。调味时可以稍微口重一点，因为我们还要放入肥牛片呢。汤的味道应该是酸辣成鲜再有一丝甜。最后，我们将之前焯好的肥牛片倒入锅中，用筷子轻轻搅拌一下，使肥牛全部浸在汤中，汤汁再次开锅后勾一点薄芡，即可出锅啦。出锅后如果再在汤汁上撤上一点红椒丝增添一下色彩，那就更完美了。