隐秘的味道

陈　度

对于藏族人来说，所谓记忆犹新的“美味”，总是跟某件事、某些人、某个场景有深切的关联，他们往往不在意吃了什么，他们更在意的是在哪里吃、跟谁一起吃!

难忘的乡野味道

2001年李秋红第一次进西藏时，她所携带的方便面、罐头、火腿等方便食品多到光托运费就花了一张飞机票的钱，她的同伴们比她更有过之而无不及。“当时对西藏还不怎么了解，潜意识里就觉得那里物质匮乏，怕吃不饱。”

李秋红和同伴们去双湖无人区，租一辆越野车拉人，一辆大卡车拉这些花花绿绿的方便食品。

“但路上吃得最多的是司机们带的糌粑和酥油茶，都不愿意吃方便面。”糌粑装在羊皮小口袋里，酥油装在木制小圆桶里，看起来古朴有致。每到吃饭歇息时间，司机变戏法似地摸出包银木碗，虽然并不缺水，但大多数时候司机并不会认真洗手，即使如此，李秋红和她的同伴们仍吃得意犹未尽。卡车车厢里的物资被带回拉萨时有些连箱子都没拆开。

在这趟行程中李秋红初次接触到藏餐，仅尝试到糌粑和酥油是不够的，好奇心和新鲜感催促她走进牧民帐篷里去，吃到了风干肉和新鲜酸奶。抵达定日时，他们买了一只羊，然后在珠峰大本营——海拔5500米的地方，酣畅淋漓吃了一顿萝卜炖羊肉。

萝卜炖羊肉是藏族传统家庭菜的典型，现在拉萨的各个藏餐馆里都能吃到。但李秋红总是觉得在珠峰上吃到的那一锅特别与众不同，羊肉在齿间融化、鲜香在舌间缠绕的感觉仍记忆犹新。

很多人如李秋红一样，对记忆中的某道菜印象尤为深刻，而这道菜往往从食材到烹饪手法到餐具都异常简陋，却鲜美无比，总让人念念不忘。如现任拉萨烹饪协会会长的褚立群每每说起好吃的，总不忘要提在那曲草原上烤蘑菇。每年六七月份雷声雨水过后，那曲草原上特有的野生黄蘑菇急不可待冒出头来，这时捡些小石头围拢，等牛粪火把石头烤得炙热了，刷上酥油，把蘑菇切片贴在石头上，牛粪火烘干地上的水汽蒸腾出青草的清香，混合着蘑菇的香气，撒一点盐巴，便是无上美味。

几乎隐藏在每个藏族人的记忆深处某些民间菜肴，现在已大张旗鼓盘踞于各个藏餐馆的菜谱上，但也有一些因原料和烹饪方式的特殊性，只能存在于某个季节的乡野间，岗嘎说起对家乡菜肴的记忆，是充满野性和豪情的牛血粥。每年春末，在他家乡当处于农牧交界处的牧民们吃光了去年宰杀存贮的牛羊肉，要熬过料峭的春天，需有补充类食品以补充能量。岗嘎和他的家乡人会宰杀一头相对健壮的牛，接下热气腾腾带着浓烈腥气的牛血，在血还没来得及凝成块之前，加入青稞和奶渣熬粥。

无论是记忆中的烤蘑菇还是牛血粥，其味道总是与曾经某个场景息息相关，无论细腻还是粗犷，豪情还是温润，每道菜都融合了与场景相关的特殊气味，品尝一道菜就是在品味一段故事。因此，我们对这种菜肴味道的迷恋，其实质是个人心灵上对“追忆”或“想象”这个场景时的状态的留恋。

祖母的宝藏

家住雪新村、做了几十年食品安全检查工作的扎西央宗很少去正规菜市场买菜，因为顾虑菜市场供应的多是催肥的大棚蔬菜。她会选择郊县农民送进城的萝卜和黄瓜，“吃起来口感和香味不一样”。央宗凭借气味和颜色就能确认肉铺上的牛羊肉是否当天宰杀，拉萨人和西藏农区不吃当天宰杀的牛羊，宗教的说法是牲畜虽已宰杀，但其灵魂尚存，必须过一天后灵魂才会离开躯体。但从事过食品安全工作的央宗对此有更科学的解释：牲畜在被宰杀时会因恐惧而过多分泌肾上腺素，可使肉类乳酸含量增多，在西藏这个天然冷库内放置12—24小时排酸，肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP(味精的主要成分)，因此，放置了两三天的牛羊肉不仅健康，肉内鲜味也溢出来了。

和大多藏族家庭一样，央宗家每天的早餐是糌粑和酥油茶，午餐吃米饭和炒菜，下午喝甜茶，晚餐为面食、喝清茶。面条是自己拿面粉和鸡蛋去碾房轧制的，形状和颜色类似意大利面。糌粑对胃无刺激，其含有的大麦β—葡聚糖成分不仅能降解胆固醇、降低血脂血糖，还有预防心血管疾病、结肠癌和糖尿病等作用，酥油茶补充提供一天之需的能量，晚上喝清茶可以消耗多余油脂。央宗强调说：藏餐主料的作用不仅仅是充饥，这样的饮食结构很好地维持着体内的酸碱平衡。

央宗家一日三餐的结构略为固定，内容则随季节变化而变化，每年开春后和萨嘎达瓦节之前，盘据餐桌的荤菜除了牛肉和少量猪肉，央宗还会为家人做“砣砣鱼”或生鱼酱，对于拉萨人来讲，所谓藏族人不吃鱼纯属误传，在史籍《贤者喜筵》中就有赞普之妃吃鱼的记载。虽确有一些地区的藏族不吃鱼，比如牧区和一些半农半牧地区，但这不适用于生活在拉萨河边的拉萨人，拉萨谚语里说：“春天的鱼皇帝也不容易吃到，秋天的鱼狗都不吃!”究其原因，大致认为是冬天河水结冰，待到开春时，在水底躲藏了一个冬天的鱼类比较肥美，待冰雪融化后，鱼会随激流游动消耗掉身上的脂肪，到秋天时就剩一张皮。这点和养殖鱼是相反的。再者，高原河流所含矿物质较多，鱼体内毒素会随季节变化，春天的鱼相对无毒，拉萨人常吃的生鱼酱需选择无寄生虫附殖的原料，而春季过后，寄生虫开始在拉萨河繁殖。但无论哪个季节，鱼籽和鱼内脏一律不吃，因为其中含矿物质太高。

生鱼酱和砣砣鱼都是老式贵族家庭厨师留下来的做法，将拉萨河里新捞上来的裸鲤去皮去骨捣成肉浆，拌以加入了一种特殊香料“夏廓唐杰”的辣椒酱，讲究点的用勺子舀着吃，不讲究的直接用手掇在手心吃。跎跎鱼则类似川菜，将鱼宰成砣过油捞出，用油炒作料再浇在鱼上，加入高汤熬制，上桌前收汁。

藏历四月萨嘎达瓦节后，蘑菇、野生菌和各式当地菜蔬出现在走街串户的叫卖声里，夏天的菜式相对清爽，牛肉仍是饭桌上亘古不变的主导，除去牛肉炒菌类、牛肉炒时蔬，内地运送过来的草鱼、鲫鱼等也渐渐被央宗家接受。夏季也是央宗收集藏式香料的时节，拌辣椒酱的“夏廓唐杰”，拌面条的“泼汝露”、“泼日里”，炖土豆用的“者布”，以及野蒜“果巴日果”，小茴香“葵绿”等，都可以在乡野的田间地头找到，主妇们需要将这些新鲜香料晒干捣成粉末存贮起来，备家里一年之需。

藏历七月初雪顿节吃酸奶的习俗由来已久，酸奶的吃法五花八门，甜的、辣的、酸奶拌饭、炸酸奶包子、酸奶浸入水果切片等。央宗家吃得最多的两样，是加入辣椒和各种调料拌成的“雪苏”，和加入米饭、白糖、人参果、红枣、酥油拌成的“雄则”。央宗补充说：“咸酸奶一般是在宗教活动上才吃。”

冬天晾风干肉也是央宗每年必做的课题，晾肉多选择在冬至那一天，过早晾晒的肉会硬，咬起来不脆，太晚也不行，因为风干肉可是藏历新年里最具规格的宴客零食。拉萨家庭制作的风干肉与牧区有很大不同，后者更多是为贮存每年入冬之前宰杀的牛羊肉，拉萨人不缺鲜肉也不用为贮存鲜肉费神，制作的风干肉是让家人耐过严寒冬季的下午和

夜晚时随手可取的零食，因此拉萨人制作风干肉极为精细，将牦牛肉——因为是零食，一般会选取瘦肉，洗净用刀划拉成细条，稍作腌制后挂在檐下阴凉处，让冬天的干风彻底带走其中水分。晾好后的风干肉放在竹笸箩里，细长如一支箭矢，随手一掰，断口处扬起细细的碎末来。央宗家每年晾晒的风干肉可供家人持续吃到来年雨季来临之前，雷雨过后，空气中水分增多，风干肉吃起来不再那么脆，咬到嘴里不再有沙沙响声。这时，这一年的风干肉即可谢幕。

央宗说，原料的季节性很重要，如“春食鱼，夏食奶酪，秋食肥牛冬食羊”，很多原料过了季，食用价值就降低了或失去了。

祖母的养生知识和厨艺并不仅仅隐含于日常生活，每到藏历年底，位于雪新村民政宾馆门口那一排铺面被一致腾空，随后被一长溜卖“卡布赛”——藏历新年所用油炸面点的小贩填满。这是近十年来才兴起并扩张的营生，在此之前，为藏历新年准备“卡布赛”是每个家庭主妇必备的功课，而现在，只有家有年纪稍大一些的阿妈的家庭还保持着亲手做的习惯，年轻一点的阿佳们更乐意去买现成的，因为“做起来太麻烦”。

央宗不仅会亲手为藏历新年准备“卡布赛”，新年第一天早晨还会煮“滚颠”和“楚嘟”，“楚嘟”是将干麦片饼混入牛肉末、羊肉末和奶渣小火熬制而成，熬时需不断搅拌，熬的时间越久“楚嘟”味道越香，有的家庭为了省事，直接用高压锅压制“楚嘟”，央宗评价说：“喝起来不香。”

出远门的藏族人总爱随身携带一个羊皮小口袋，装上糌粑、奶渣和一小块酥油，是为路餐。在现代方便食品充斥拉萨人日常生活、餐馆无孔不入地占据了公路沿线的各个据点的今天，对于旅客来讲，途中吃饭已经变得轻易，甚至可以有多种选择。即便如此，央宗家仍保留着为出门的家人准备路餐的传统，煮好的大块牦牛肉或羊肉和土豆，拉萨人爱吃纳金电站附近乡里种出来的红皮小土豆，那片区域沙土多，土豆沙且甜。煮土豆用的是煮肉剩下的汤，土豆里浸进肉香，油油的，躺在竹编食盒里，三五天也不会变质。

几乎每个藏族家庭都备有三五个竹编食盒，平时可以将上下分成两个，作为盛干果油炸果的器皿。盛装路餐时，在较小的那半个里铺上沙布，盛满烙面饼和牛肉块、小土豆。以较大的那半个为盖盖好，再用大块方巾打包系成包袱。这种食盒透气性好，竹制品不会影响食物本身的味道，相反还会在隐约间辅佐以一点竹子的清香，让人感觉清雅。

布达拉宫宫廷菜

位于北京东路布达拉宫脚下的布达拉风情餐吧曾整理出一套较为齐全的“布达拉宫廷菜谱”。这项工程的策划人之一、曾在西藏旅游局工作多年的桑林晋美一开始就对这套菜谱的名称表示异议：宫廷二字容易让人误解为这个菜谱是布达拉宫内平日菜肴，布达拉宫内多为僧人，在饮食上都必须遵守僧人戒律，吃得最多的还是糌粑、酸奶、酥油和一些简单的牛羊肉。布达拉风情餐吧整理出来的是旧西藏噶厦政府的宴客菜谱，更多流传于旧时贵族世家中，跟布达拉宫关系不大。

被赞为西藏八大名厨之一、曾出过多本藏菜菜谱的次仁群培证实了这一说法，80年代时次仁群培曾拜访喇嘛的宫廷厨师嘎玛曲央，后者告诉他，过去布达拉宫内有十八个僧俗人员专门负责达赖的日常饮食。嘎玛曲央在《达赖喇嘛的膳食机构》一文中说：糌粑必须是上等青稞，由正副细马(糌事官)押运夏钦角炒房炒熟并脱皮(普通人吃的糌粑不脱皮)，然后送往位于拉萨西郊娘热乡的“甲玛曲固”磨制，这种糌粑又白又细，炒制的火候把控得最好，不仅溢出青稞粉那种暖烘烘的香味，口感也最佳。为了供做酸奶米饭的酸奶，和各种仪式上使用的酸奶，正副佐莫尔(侍奶官)在布达拉宫下的雪村的一个大院里养了30头奶牛。正副细卓巴(侍肉官)负责去河坝林和哲蚌寺下面的唐巴两处屠宰场取专为达赖喇嘛准备的上等牛羊肉。正副乔苏巴(侍水官)负责达赖喇嘛的日常用水，凡属达赖用水，均取自拉萨药王山下的圣泉水。此外还有专门负责茶点、面食、材料管理的官员。

此文中还记载有藏历重大节日期间布达拉宫宴请僧俗官员的食物，这些食品仍由膳房负责供应，在烹饪方式上都颇简单，多为十七层糕、油炸面点、酸奶米饭、牛羊肉等。

过去布达拉宫偶尔会有由旧西藏噶厦政府组织的大型宴会，此时膳房只是辅助作用，噶夏政府会到各大贵族家借用厨师和餐具。50年代，布达拉宫才在景德镇订制了一批专门的宴客餐具，这批餐具底部均烙有“哲仲嘎”字样，“哲”指布达拉宫，“仲嘎”意思是接待客人用的。

庄园里的私家菜

英国人斯潘塞·查普曼在《圣城拉萨》中多处记载了20世纪30年代拉萨贵族的家宴菜谱。

曾作为英国使团成员的斯潘塞，在拉萨逗留期间曾与西藏达官贵人多有接触，此处摘录的是他在赤门噶伦家享受家宴时的菜品。

1、浇汁鱼翅和羊肉末

2、肉末拌粉丝，浇汁芹菜和白菜

3、肉馅丸子

4、皮质坚硬的鱼片(可能是金枪鱼)配以洋葱、胡萝卜和熟咸肉

5、海参猪肉汤

6、圆形肉饺

7、浇汁绿豌豆及肉末

8、煮老了的鸡蛋(切成四块)和酱汁肉末(也分成四份)

9、水饺

10、猪肉笋丝汤

11、浇汁猪肉，洋葱鳗鱼

12、葡萄干樱桃八宝饭及其他果汁

13、蘸汁的小块甜面包干

14、果酱包和蛋糕

15、(1)鲨鱼肚(2)熟肉和胡萝卜(3)牦牛口条块(4)羊肉片(5)蒸米饭及花形、桃形及马蹄形的黏乎乎的点心，还有汤

鱼翅、海参、对虾等海鲜也会出现在旧西藏贵族家宴，海鲜仅流行于较大的贵族吐家。

由于大部分西藏本土厨师不会烹饪这些贵重的奢侈品，一些大贵族会将自己的私人厨师派往尼泊尔或印度学习，他们同时还要学做西餐，拥有“留学归来”的家庭厨师是贵族身份和地位的体现，没能力将自己的家厨送出去“留学”的贵族们，可以在需要时向大贵族借用善于此道的厨师。

旺久多吉回忆旧时贵族宴客，讲究嘎西抵西(4碗4碟)，嘎珠抵珠(6碗6碟)，随贵族等级和宴请对象不同而设置，最为隆重的是嘎珠抵玑(6碗8碟)，碗装汤莱，碟装炒菜，一人一席分餐制，所以需要大量碗碟，几乎每个上等贵族家庭都存有一两套从景德镇订制的或从印度购置的英国皇家道尔顿瓷器，从餐盘碗碟到奶杯咖啡杯一应俱全，宴客时若家里餐具不够，贵族间还可以相互借用。

除了海鲜，炸羊肠子、血肠、生牛肉等也是正规的宴会上常见的“上等菜”。羊肠子必须选用白色羊肠，洗净后灌入拌入了“夏廓唐杰”、“者布”、辣椒等作料的面粉糊糊，煮熟切片，然后油炸。

西藏人爱吃生牛肉，除了生肉酱“夏卜钦”，另一有种将鲜牛肉冰冻后切成薄片沾芥末的吃法，旧贵族的厨师有一套自己制作“芥末”的办法：将藏式土萝卜皮切碎，用纱布包着拧出汁来，这种汁味辛辣，类似于芥末。

由驻藏大臣引入，被藏族人称为“汉食十八道”的“满汉全席”也是当时上层贵族宴客的常用

菜品。

拉萨人的饮食口味变迁

厨师次仁群培一直在关注拉萨人的口味饮食变化，在他的观察中，即便简单如甜茶和藏面，在这30多年里也改变良多。70年代的甜茶馆用鲜牛奶熬制甜茶，现在因成本和奶源限制已改用奶粉。70年代的藏面取用藏北的盐碱土发酵，将碱土煮水后沉淀过滤，用这种水和面揉面。现在各面馆则取用符合食品安全标准的食用碱替代。

在大棚兴起之前，为满足拉萨人的蔬菜需求，各单位在西郊划地自己种菜，当时供应拉萨人主要蔬菜只有土豆、藏萝卜、大白菜等单调的几个品种，有人在自家院子里种些莴苣和豌豆。西藏自治区烹饪协会会长褚立群回忆说：那些年很渴望单位有人回内地休假，因为休假的人回来时，会带些韭黄、青椒等拉萨没有的，当作贵重礼品分送给同事和亲戚朋友。有的人为了能多带，甚至夏天穿着大衣返藏，各个口袋和衣内夹层里都塞满蔬菜。

平时，为弥补菜肴缺少之憾，罐头食品成为拉萨居民改善生活的主要来源，褚立群总结说：从现在往前推，至少已有三代人具有深刻的罐头记忆，对西藏来讲，罐头不是一个短时代的产物，它至少已经跨过两个世纪。即使在物资丰富的今天，许多家庭仍保留有存贮罐头的习惯，军用红烧猪肉罐头烧白菜成为拉萨一道具有特殊渊源的名菜。“已经熟悉那个味道了”，褚立群感慨说。

物资的逐渐丰富使拉萨家庭餐桌上的内容在不知不觉中改变，最为显著的是蔬菜品种增多，海鲜、大虾等从前只有贵族家庭才享用得起的珍贵食材，今在拉萨药王山下的大型综合菜市场里，各类品种繁多的鲜活海味，很平常地售卖着。也有更多的内地人走进西藏，并为西藏带来琳琅多样的内地菜式。

2000年初，宝鸡人苟维东在广州旅交会上看到西藏的宣传照片，觉得“这个地方不错，很漂亮”，于是怀着旅游观光的念头来到拉萨。同年12月，他和合伙人在东郊邮电大楼旁开了一家西北风味面馆，拥有近两百平米经营面积的风味面馆曾经搬过两次家，但每一次都能让老客户寻觅而来。生意红火到仅肉夹馍一天就能出售四五百个，甚至传言有人专门买了他们的肉夹馍空运带到成都作为礼物相送。

1993年开张的青鸟火锅开拉萨火锅之先河，深谙养生学的扎西央宗颇为无奈地说：“年轻一辈已经在渐渐抛弃早晨吃糌粑、晚上吃面条的习惯，他们更乐意早晨吃包子，晚上出去吃火锅和串串香，隔两三天不吃就不行。”

拉萨西餐的兴起渊源已久，但最重要的发展阶段，是80年代大量外国游客涌人后，呈现在拉萨的市场空间催生了大批以接待外国人为目标的旅馆和餐厅。拉萨西餐行业的扩张导致的另一效应，就是尼泊尔西餐师的大量涌入。除了火锅和西餐，四川家常菜和高档川菜也在拉萨大张旗鼓地兴起，东郊的太阳岛、西郊的德吉路和天海路上数不胜数的川菜馆子，问或穿插着一两家韩国菜、西餐、湘菜等。

尘埃之下藏菜的走向

《斋苏府秘闻》的作者、曾留学印度的旺多先生回忆说：在50年代以前，去餐馆吃饭的人会被认为是无家可归的人，稍讲体面的家长都不会允许家里孩子到外面吃饭。

在1946年旺多留学印度之前，拉萨街头有印象的只有两三家甜茶馆，散落在八廓街和布达拉宫脚下的“雪”村，出售甜茶与藏面，其中有一家哈萨克人开的甜茶馆里还卖蛋糕，被当时的老旺多认为是最高级的餐馆。在他1953年回国时，大昭寺门口开有专卖印度菜和英国菜的西餐厅，几年后，国营餐馆拉萨饭店在宇拓路开业，不仅供应面条面片，还有些许种类的炒菜，鱼香肉丝、宫爆肉丁等。老拉萨饭店相当于川菜馆在西藏的先辈，当时服务员从楼上高声喊唱出菜单，楼下的服务员大声接应着一溜小跑进厨房，服务方式类似于北京老饭馆的“响堂”。

这家归属于拉萨服务公司的国营餐馆在文革期间悄然消失。1985年，新拉萨饭店作为西藏第一个四星级饭店在北京中路开张，在相当长一段时间里它一直保持着西藏饭店行业翘楚身份。

上世纪70年代次仁群培的“雪”甜茶馆，跟内地很多老式餐馆一样分成楼上楼下，一楼卖甜茶和藏面为顾客作简单的歇脚之用，二楼相当于雅座，卖藏餐，是比较隆重的消费。但这一类老式甜茶馆现在已随周边环境的需求而变化。现在的甜茶馆的作用似乎更多是为顾客提供一个娱乐和交流信息的场所，位于丹吉林巷内的光明食品商店甜茶馆，从早晨到黄昏总有络绎不绝的客人，聊天、打牌、喝茶、晒太阳、围成一堆掷色子和观看别人掷色子是主要目的，吃饭只是顺带解决的事。

相较之下，藏餐馆似乎对“吃”的态度更郑重一些，掀开“阿罗仓”的门帘，一股浓重的酥油油脂味和咖喱鲜酸味扑面而来，矮餐桌上豪放的炸耗牛排骨正滋滋地冒着油泡，服务员在人声鼎沸中穿梭端菜或收拾碗碟，酸萝卜盆和酥油盆搁置在人来人往的楼梯拐角处，厨房里油爆藏葱的辛辣香气直接飘向餐厅。这家离大昭寺广场不远，位于拉萨电影院对面的老藏餐馆似乎永远客满，让人疑惑藏餐是否真需要改良。

与阿罗仓相同情况的还有隐藏于古建队前一条隐蔽小巷中的“热玛嘎布”。这家原计划做成国际青年旅馆的餐厅现在最具声名的是安多包子。客人现去现做，从揉面到捏包子到蒸好出锅，28分钟，即便要经历如此漫长的餐前等待，仍有不少人慕名寻觅而去。

与阿罗仓和热玛嘎布坚守老式做法不同，在国内外游客中颇有声名的玛吉阿米除了改良菜品，还将文化以视觉体验方式引入藏餐：在装修风格上讲究原生态的同时，将藏式礼仪和歌舞直接呈现给顾客。

藏餐真正开始走上风起云涌的国内饮食业舞台，源起于1998年玛吉阿米将藏式菜品做成体系在游客群体中推广，此后普仁仓、布达拉风情餐吧、阿布嘎嘎等相继诞生，同时出现了以经营高档藏菜为目标的雪神宫。位于团结新村的藏家宴，一直致力于把传统藏餐做成私房菜，走庄园式路线是他们的目标。

新式藏餐的另一个重要代表，是位于江苏路的新太阳部落，这家餐厅诞生的目标就是用西藏原料做出藏族和非藏族都能接受的口味。太阳部落的主厨王航伟也是西藏八大名厨之一，他创作的宴客菜“藏式烤全羊”一改传统明火烤全羊方式，“用热量烤，不是用火苗烤”，这种先用各种香料腌制去腥，再用土炉烤制出的全羊皮色暗红发亮，外焦里嫩，旁边再配以八个凉菜，一顿完美的宴席呈现在餐桌上。

原料是藏餐的根本，西藏八大名厨之一的次仁群培认为，藏餐的原料必须来自高原，西藏的食用材料原生态，如牦牛肉和野生菌类等原料都具有不可替代性。