三种可口凉皮的制作方法

炎热夏季，清爽可口的凉皮成了人们纳凉消暑的好餐饮。各地制作凉皮的原料不缺，成本不大，利润可观，制作也不复杂，适合个体小本经营。现介绍消费者欢迎的三种凉皮制作方法：

（一）筋道面粉凉皮

1.原料配制：小麦面粉5公斤、绿豆淀粉1.5公斤、食用矾10克、精盐150克。5公斤面粉可做凉皮50张左右。

2.制作方法：（1）先将小麦面粉加适量的水和成适中的硬面，再用清水揉洗、反复冲洗，直至冲洗出的水变清，没有沉淀物出来，面筋干净有劲为止。将澄出的粉浆水在桶内沉淀6~8小时。把面盘放在干净的盆内，淀粉放入另一水盆内沉淀。（2）将粉浆和淀粉合并在一起，放入配好的盐，将白矾用温水溶解，放入浆粉桶内充分搅拌。（3）用铁皮做三个带手柄的圆形旋子（直径约45厘米、高约10厘米）。用布蘸油擦旋子的内面，放入一勺合并的粉浆，将旋子顺一个方向旋转两圈，待粉浆薄厚均匀迅速放入锅内加火。第一张出锅先放在一边，再用另一个旋子做第二张、第三张。用过的旋子，再做时用干毛巾擦后抹油再做；每次做时，都要将沉淀的淀粉充分搅拌均匀。第三张出锅后，把第一张凉皮从旋子里边沿一角轻轻取出，放在平板上。依次循环连续做，最后将凉皮放入旋子，搁在开水锅内做熟。要用快火烧，蒸出大泡后出锅。（4）在调置粉浆浓度时，可用专用料水调配，这样做出的凉皮口感好、筋道。料水的制作：将适量的花椒、茴香用布包好，放入锅中烧开20分钟，凉后可用。（5）凉皮的调料应根据顾客的口味现场调配，一般用黄瓜、豆芽、青蒜、香油、味精、醋等。另外，凉皮如当天用不完，可用湿布包好放入恒温冰箱里暂存。

（二）滑爽红薯凉皮

1.原料配制：红薯淀粉50公斤，明矾150克。制作红薯凉皮的红薯淀粉，应选择经过100目筛网过滤加工出的精细洁白、无杂质的优质纯白薯淀粉。

2.制作方法：（1）制作粉皮的前一天，要将粒状的淀粉加水稀释后用120目尼龙筛网过滤一遍，然后在缸中泡10小时，待第二天加工。（２）将明矾（按比例准确使用，否则会影响凉皮质量）置于盆中加水溶化，然后加入500克淀粉、5公斤温水充分搅拌均匀，调成稀糊，倒入前一天泡好的淀粉中搅拌均匀。（3）选择晴好天气制作，首先将锅水烧开，把先前用铁皮或铝皮制作的专用旋子放入锅中，使其漂在锅中水面上，热烫1分钟后，倒入旋子内一勺淀粉乳，然后转动旋子，使淀粉乳在旋子内平铺均匀，无裂缝、漏孔，待淀粉乳受热、由白色变成灰白色半透明时，将旋子拿出放在冷水中冷却。（4）将旋子中的半成品粉皮一张张置于通风透光处晾晒2~3小时，当粉皮九成干时，将每10张放在一起用重物将粉皮压平，最后将粉皮包装贮藏或销售。

（三）保健绿豆凉皮

制作方法：（1）选择籽粒饱满的优质绿豆，先用温水浸泡5~6小时，使其泡透，并将杂质清洗干净。（2）将淘洗干净的绿豆磨浆（用人工石磨或小型磨浆机），在磨浆过程中边添边磨边加少许水,磨成浆糊状。（3）将磨出的浆糊用80目筛网过滤两次（也可用细竹箩过滤），去除粉渣，粉汁放入缸中浸泡1~２天，使淀粉沉淀，再清除水分，一般25公斤绿豆可出湿粉块12.5公斤。（4）将粉块用凉水调成糊状，再依次用勺子倒入先前备置好的铁皮或铝皮旋子中，再放在滚开的水锅中旋转半分钟，加入少许热水，然后把旋子埋入冷水中，将凝固成型的粉皮从旋子中取出。一般25公斤绿豆可旋200张粉皮。（5）将旋出的湿粉皮放入烘干机中烘干或在日光下晒干或凉拌出售。（江苏省滨海市睦邻开发区食品有限公司 周翠英 邮编：224500）