对中式快餐发展的思考

杨　炼

摘要：快餐市场竞争的日益加剧，促使中式快餐企业必须正视自身所面临的问题，以寻求新的发展道路。在分析西式快餐企业的经营特点的基础上，对中式快餐企业的发展提出了四条主要策略：产品开发策略、连锁经营策略、促销策略以及环境策略。

关键词：中式快餐；发展；策略

中图分类号：F719.3文献标志码：A文章编号：1673－291X(2009)05－0252－02

快餐是社会经济和文化发展到一定阶段的产物。人们生活节奏的加快、职业妇女的增多、家庭规模的缩小以及可自由支配收入的增加，促使快餐业产生并蓬勃发展。快餐业起源于上世纪20年代的美国，1921年，E.W.Ingram在Kansas创建了第一家名为“白色城堡”的快餐店。60年代，快餐开始向欧亚扩张，在世界上掀起了一股快餐业旋风。

中式快餐起步较晚。1987年肯德基家乡鸡在北京开设了第一家分店，从而将快餐概念引入中国。在西式快餐的刺激下，中式快餐迅速发展起来。然而，纵观全局，中式快餐企业大多仍停留在传统经营或对西式快餐企业的形式模仿上。

一、西式快餐与中式快餐的现状分析

西式快餐企业是以大量的资本投入和大规模连锁经营为特点，它以技术密集取代了传统快餐企业的劳动密集，强调采用工业化的生产线生产出标准化的产品，麦当劳、肯德基等都属于这种类型。目前，中式快餐店则大多采取依赖于手工操作的传统经营方式。西式快餐企业由于拥有大量的现代化厨房设备，可以通过大规模的生产来降低单位产品的成本，同时，凭借其雄厚的资金基础进行大量的市场调研和广告促销活动。面对西式快餐，中式快餐企业暴露出了日益明显的缺陷：无法保证产品的质量和服务，无法进行大量生产以获得规模效益，卫生条件、就餐环境较差等。荣华鸡作为上海的一个中式快餐品牌，1994年进入北京，虽与肯德基一墙之隔，但肯德基往往人潮汹涌，荣华鸡这边却是一片萧条，有人说：“如果说肯德基是企业的话，那这荣华鸡只能算是作坊”。全国知名的另一家快餐品牌红高粱，在快餐的风水宝地深圳也难逃厄运。中式快餐自身的软弱导致了在西式快键面前屡战屡败。中式快餐之所以走到今天的地步，除了客观原因影响外，从起步时就面临着三大难题：第一，工业化生产。中式快餐经营的品种几乎都是从传统食品中筛选出来的，这类食品在生产的关键环节只能依靠手工操作来完成，其工业化程度低下。第二，标准化产品必须有标准化过程。前一个问题解决不了，标准化问题是没有办法解决的。第三，连锁化。快餐产品是否有特定的快餐消费群体，在没有足够和稳定的消费群体之前，建立连锁的风险可想而知。这三大问题解决不了，中式快餐就只能在原地踏步。

二、中式快餐发展策略分析

(一)产品开发策略

1、标准化与多样性的协调

西式快餐的重要特征之一是产品生产的标准化。其产品生产的所有操作均依照温度计和定时器的指示进行，整个过程实现完全标准化，从而确保食品的优质稳定和口味的始终如一。相比之下，大多数中式快餐企业的厨房加工设备都比较落后，菜肴多由厨师手工制作而成，食品的质量在很大程度上取决于厨师的手艺水平，传统中国烹饪的一大特点就是模糊，用火称“温火”或“火候恰到好处”，加料“少许”或“适量”等，即使同一家餐馆的同样一道菜，两个厨师做出来也有所不同。这种模糊性为厨师发挥创造性提供了空间，使菜肴呈现不同的风格，将烹饪变成一门艺术，但标准化生产就难以达到。标准化制作是快餐的重要标志，西式快餐制作的所有环节都是严格遵循统一标准以保证食品质量。例如，肯德基家乡鸡要求鸡在油锅中逗留时间分秒不差，要求每只鸡一律准确切成9块，清洗后甩7下，不能多也不能少。这样按工业生产的标准制作，在口味和质量上相差无几，市场竞争力自然就强。中式快餐要借鉴西式快餐经验，走烹饪工业化之路，这也是中式快餐业发展的必由之路。中式烹饪工业化的实质就是将传统的中国烹饪手工操作变成工厂化操作，要求以烹调的整个工艺为主线，用机械代替手工，用定性、定量代替模糊性，用科学代替经验。

中式快餐在实现标准化的同时，还应注意保持一定的多样性。这是因为国内消费者习惯于口味的变化，喜欢在就餐时有较大的选择余地，同时，不同的地区之间还存在着口味上的差异。这就要求中式快餐企业在开发食品时，要针对不同的顾客市场，设计出符合顾客需求的特色食品来。

2、注重营养

随着生活水平的提高，人们的饮食标准不再仅仅是填饱肚子，越来越多的人对食品提出了营养、科学的要求。麦当劳在其广告中宣称：“一个汉堡包中含有保证人体健康所需的全部营养”，即是针对了人们这种注重营养的心理。中式快餐在开发食品过程中也应重视营养配餐，合理搭配食物中的各种营养成份，同时，利用医食合一的传统饮食文化，开发出有中式特色的营养食品。如在夏季提供清热解暑的粥品饮料，冬季则提供具有滋补功效的煲品菜肴，从而发展出一套独树一帜的营养快餐体系来。

(二)连锁经营策略

没有规模化，中式快餐要占领市场只能是空谈。只有规模生产才能降低成本，做到物美价廉。统一生产、连锁经营才是发挥规模效益的有效途径。肯德基目前在全球38个国家拥有4700多个连锁店，是西方最大的快餐连锁店之一。中国老字号开分店是常有的事，其实，分店和连锁店有本质的区别，因为分店到底是一种自主经营，而连锁经营却是集约化经营。

快餐业与其他餐饮业的一个重要区别就是：快餐业的毛利率较低，必须实现大量的销售才能获得足够的利润。连锁经营方式使企业在短期内迅速扩大规模，开拓新市场，增加销售量成为可能。在正规连锁、自由连锁与特许连锁几种方式中，特许连锁(又称契约加盟连锁)最适合快餐业。在这种经营方式下，主导企业(总店)将开发的产品、服务等营业体系(如商标、商号等企业形象的使用，经营技术等)以营业合同的形式授予加盟店在规定区域的统销权和经营权，加盟店在总店的指导和监督下进行标准化、统一化的经营活动，并定期向特许者交纳一定的经营权使用费(特许经营费)。采用特许经营，可使快餐企业在满足消费者分散化需求的同时获得规模经济效益。

采用连锁经营战略，企业必须注意两个问题：一是慎重选择加盟者，切忌为了追求扩大企业规模和赚取特许经营费而不加选择地推销特许权；二是在经营期间做好对分店的监督指导工作，确保整个连锁组织的经营风格始终保持一致。

(三)促销策略

先进的营销手段是西式快餐驶入快车道的动力。西式快矮企业在市场营销上常常花招迭出，今天送个气球，明天赠凉帽，逢节假日不是来奇妙时光快餐，就是送个欢乐薯条夹，甚至还举办诗歌朗诵会，发送一些小礼品。小礼品值不了几个钱，但对孩子来说是荣誉，价值连城。西式快餐企业底气再大，每年仍要投入大量资金用于广告宣传或公益事业，它们将此视为无形资产的积累。而正是这种不间断的宣传积累，

向消费者灌输了什么才是真正的麦当劳和肯德基，到哪里才能找到麦当劳和肯德基。这就是西式快餐企业的绝妙之处。

先进的营销手段依靠优秀的人才才能实现。人才培训则是造就优秀人才的必然途径。北京麦当劳食品有限公司每年花在员工培训上的经费就达1000多万元，从总经理到普通员工都要接受培训，甚至远送美国麦当劳汉堡包大学。

快餐企业的促销战略应以竞争为导向。任何一道特色食品、任何一种好的服务方式都容易被对手模仿。因此，单靠产品和服务本身，已不足以吸引并保住市场，企业必须创立自己的品牌，树立起独特的企业形象，努力建立顾客对本企业产品的品牌偏好，并进一步以优质产品长期培养顾客对企业品牌的忠诚感，最终建立起企业的常客市场，“麦当劳小丑”和“肯德基爷爷”赢得了多少孩子的喜欢是难以想象的。采用竞争导向的促销战略，企业必须了解竞争对手的情况，比较自己与竞争对手产品和服务的区别，在此基础上制定出具体的促销计划和方案，在实施计划的过程中，通过宣扬本企业的独特产品或经营风格，树立起鲜明的企业形象。

与众多西式快餐企业相比，中式快餐业的营销观念极其落后，对营销手段研究不够，没有把市场营销里面的产品质量、价格。渠道和促销四个因素统一在竞争的基础上来。

(四)环境策略

西式快餐之所以走红，除了先进的营销手段，还在于它营造出一种轻松亲切而又值得依赖的氛围，西式快餐的精华之一在于洁净和方便，店堂宽敞明亮，环境赏心悦目。传统中餐馆给人的普遍印象是：室内照明不够、餐桌餐椅简陋、桌面肮脏杂乱以及厨房阴暗潮湿，卫生状况、就餐环境不那么令人满意。

成功的选址可以为快餐店带来巨大的客源。快餐店的店址原则应设在商业区、购物区、写字楼及住宅区附近等人口密集、交通方便的地段。这些地方客流量一般较大且方便顾客到达，更重要的是拥有巨大的快餐消费群体：到商业区购物的游客、在写字楼做事的白领阶层、住宅区的居民及附近学校的学生等都是快餐店的潜在顾客。设计就餐环境时，要注意结合自己的目标市场，通过对餐厅的布置和背景音乐的选择，创造出独具特色的餐厅风格。例如，企业若把目标市场定位于儿童市场，那么餐厅风格就应以新奇、有趣和充满欢乐为主调，企业可通过在餐厅设置小型游乐场、张贴或摆放有趣的卡通人物像、播放欢快的音乐来营造这种气氛。

中式快餐企业要发展，必须转变传统的经营方式，努力克服传统经营中存在的弱点，在借鉴和吸收西式快餐企业经营管理优点的同时，保持自己的特色，走出一条有“中式特色”的发展道路来。我们的许多中式快餐企业是在与西式快餐竞争中发展起来的，但中式快餐有五千年饮食文化作为强大的后盾，拥有巨大的市场潜力，特别是政府有关部门加强了对快餐业指导与关注，将快餐业作为餐饮业发展大众化经营和开拓市场的重点，并且出台了《中国快餐业发展纲要》。这一切都表明，只要我们善于学习，积极努力，中式快餐业的发展大有可为。

责任编辑姜野