荔枝干烘烤加工方法

李顺义

一、工艺过程：原料选择→剪果→分级→清洗→初焙→再焙→三焙→包装→成品。

二、操作要点

1原料选择：焙干用的荔枝，要求果大圆整、肉厚、果核中或小、干物质含量高、香味浓、涩味淡，果壳不宜太薄，以免干燥时裂壳或容易破碎凹陷，以干制后壳与果粒不相脱离的荔枝品种如“糯米糍”、“香荔”、“黑叶”、“禾荔”为宜。

不同的荔枝品种其干制成品率不同，以100公斤荔枝干产品为例，需新鲜荔枝：糯米糍400～450公斤，香荔380—420公斤，黑叶、禾荔320～360公斤。

2剪果：先摘除枝叶、果柄，并剔除烂果、裂果和病虫果。

3分级!用分级机或分级筛按果实大小进行分级，同一烤炉的果实要求尽可能大小均匀一致。

4清洗：将果实装入竹篓，浸入清水中，洗除果面灰尘等脏物，然后捞起沥干水分。

5初焙：也叫杀青。即将果实倒入焙灶上进行第一次烘焙。焙灶用砖砌成宽2米、高0.8～1米，长度可按室内场地的长短决定，每隔2米开一个50厘米×50厘米的炉口，炉床每隔50厘米放一条粗约10厘米的木条，然后再铺上竹编。也可用烘制龙眼干的烤炉来焙烤荔枝干。烤炉有平炉、斜炉之分。平炉一般用木炭作燃料。热能低，烤干时间较长，成本比用煤高50％左右，但其干燥较均匀一致，果肉色泽呈金黄色，品质较好。斜妒一般用无烟煤、煤球作燃料，热能高，烤干时间略短些，成本低。煤中有硫成分。相当于在焙烤过程中同时进行熏硫，干果外观颜色较灰白而且色泽一致，但其果肉品质略差些。

初焙前，先将果实倒入烘床中，每个炉灶一次焙鲜果500～600公斤。并用麻袋片盖果保温，初焙温度可高些，控制在65～70℃(以果壳烫手为度)，每2—3小时翻果1次。烘烤24小时之后停火。冷却后装袋堆压2—3天。

6再焙、三焙：经初焙放置2—3天的荔枝果实，果肉、果核内部水分逐渐向外扩散，果肉表面比剐烤时较为湿润，须再行焙烤，再焙温度控制在55—65℃，每2小时翻动1次，一般经过10～12小时再焙即可烤干。

果大内厚的果实，经再焙后须放置3—5天，待果肉内部水分继续扩散外渗后进行三焙。三焙时间约8～10小时，温度控制在45～500c。

7日晒、催色：荔枝果实在焙烤8～9成干时，果壳褪色，色泽变暗灰，为使荔枝干果干燥均匀、色泽一致，可在烈日下晒制3—5小时。若需将荔枝干果面转为红色，可在烈日下用喷水器喷洒少量水分，果壳便自然返红。晒干后待热量散发冷却后即可保存。

8扁荔枝干的制作方法：将8～9成干的荔枝果实倒入蒸笼中，放入杀菌锅内加热喷汽3～5分钟或在沸水中蒸30—40分钟。然后用布袋盖住果实，趁热压踩至荔枝果皮变凹后晒或烘干即成。

9干烘程度检查：用手捏果壳易破碎；剥出果肉肉质光滑滋润、不粘手，用锤敲打果核70％以上粉碎，即为烤干。