诱人的重庆毛肚火锅

王祖远

著名老作家马识途先生在《重返红岩随笔》中说“……就低桌子，坐高凳子，脚踏桌横子，赤着膊，豪吃豪饮豪言豪叫，才真叫吃重庆火锅。”这是旧重庆街道火锅的真实写照。

旧重庆早期街边的摊子火锅，实不能登大雅之堂。以朝天门河边露天摊儿为例，就一炉，一铁锅以井字木格置锅中，摊主据一案操刀，菜类只有牛油渣、牛心、肝、大肠、腿肉、莲花白、大葱、蒜苗而已。船工、苦力辈劳动者选好切成大块的油渣、牛心、肝等若干块，摊主改刀切碎，各据锅中一格烫食。荤菜以块计价，并无毛肚。素菜凭手抓一把计价。也供应白干、白饭，老荫茶免费。

那时，城内较场口一带也多火锅摊。利用街沿屋檐下营业，可稍避风雨。此中有位李老板，一面操刀，一面以小制钱计食客所取食品数量，因此得了“李毛钱”的绰号，也算是摊名。他买卖公道、对人和气，每天还把各戏院的石印海报搜集起来贴在壁上。食客品酒谈戏，兴致倍增，真是豪吃豪饮，自在潇洒。“李毛钱”之名传遍较场坝，直到抗战中日机轰炸重庆才没了这个摊儿。

以后毛肚火锅由摊为店，大街小巷均飘出麻、辣、烫及牛油的香味。渐次有“云龙园”(临江门)、“一四一”(米花街)等较有名、座头也较好的毛肚火锅店，招得女士们也去“就低桌子，坐高凳子，脚踏桌横子”了。上世纪二三十年代，虽盛夏，电扇不入毛肚火锅店，怕疾风煽起炉火。但是头上却悬一布横裆，雇一个穷孩子拉动生风，称为“土风扇”。再后有“不醉勿归”(五四路)、“夜光杯”(临江门)等比较讲究的店，供较肯花费又讲派头的人“过瘾”，也开始用悬挂式电扇。

说到正宗的火锅毛肚，老重庆的食客绝忘不了南纪门川道拐。那里不但佐料地道，质优价廉，更主要的是与宰牛场毗邻。刚解割的牛肉、内脏送进店来，极新鲜可口。不像现在，从远地把弃食的毛肚、杂碎晒干，长途贩运，不但已失鲜味，也欠清洁，还须用碱再制软发涨，既破坏营养，更有损健康。

曾有人撰文，把火锅毛肚的起沿上溯至商代烹要汤、三国五釜热、清朝嘉庆登基的千叟宴。其实这些都只能称为“火锅子”、“汤锅”，是清汤，不是麻辣烫的毛肚火锅。在上世纪20年代，这类火锅是进入筵席的，称“菊花锅”、“一品锅”。餐具是特制的铜炉，中空，上烟囱下火膛，环形铜釜，烹鸡、蟹类汤汁，另几碟生的荤、素，烫熟后蘸调碟佐料，是九盘十碗佳肴后的一道佐饭菜，不是专吃的“独门冲”，更无毛肚。旧重庆的“醉东风”餐厅(打铜街)以“一品锅”为筵席特色，稍后有“高豆花”的清汤豆花火锅(今八一路)，也类“一品锅”，便于不食麻辣者。

(责编张静涵)