影响陈皮色素稳定性的因子研究

丘丹萍　唐燕青　罗泳林　黄锁义

【摘要】目的：为生产各种食用品、化妆品、医药药品等色素新产品提供重要原料，研究陈皮色素的提取条件和稳定性。方法：以水为提取剂，用紫外分析法研究陈皮色素的稳定性。结果：以水为提取剂，料液比为1：80，在室温下浸提24h。结论：色素在330nm处有最大吸收峰，该色素水溶性较好，强碱性物质对该色素稳定性有一定影响，但热稳定性良好。苯甲酸钠、柠檬酸、醋酸、蔗糖、葡萄糖、可溶性淀粉等食品添加剂对陈皮色素稳定性无明显影响。氧化剂、还原剂中除抗坏血酸对色素的影响明显外，其他均无明显影响，金属离子对其影响较小。

【关键词】陈皮；色素；提取；稳定性

【中图分类号】R284.2【文献标识码】A【文章编号】1007-8517(2009)10-0001-02

Study on the stability of pigment from pericarpium citireticulatae

QiIUDanping TANG Yanqing LUO Yongin ，HUANG Suoyi2*

（1．Undergraduate of Grade 2006，Department of Clinical Laboratory Medicine，Youjiang Medical College for

Nationalities，Baise Guangxi 533000 ；2．Teaching and Research Section of Chemistry，Department of Pharmacy，Youjiang

Medical College for Nationalities，Baise Guangxi 533000）

【Abstract】 Objective :To provide important raw material for all kinds of new pigment used in food products,cosmetic and leechdom etc. Study on the Extraction and Stability of pigment from Pericarpium citri reticulatae.Methods Water was used as the extractant in the extraction,and the pigment stability was investigated by UV spectrum.The optimum condition for water extraction is: water was used as the extractant and it was extracted under room temperature for 24h.Results:The optimum condition was that water was used as the extract and 1g material was extracted in 80ml extractant under room temperature for 24h．Conclusion :The λmax for the pigment was 330nm,which has good solubility in water, the strong alkaline substance have an effect on the stability of Pigment,and excellent thermal stability in the extractant for wide temperate range.Some common food additive,such as sodium benzoate, sucrose, glucose,oxidizing agent,reducing agent,metallic ions have little effect on the stability of the pigment.

【Keywords】Pericarpium citri reticulatae; pigment;extraction;stability

随着人们回归自然的意识日益增强以及对合成色素应用和研究的结果，促使人类重新确认天然色素作为食品添加剂有着不可替代的重要价值。由于食用天然色素直接取自于自然界中的动植物和微生物，因而用于食品、化妆品乃至药品更为安全可靠。近年来，研究结果表明象番茄红素、花青素等色素均具有生理活性，其药用价值正逐渐被人们认识和开发^[1]。据不完全统计，国际上已开发了上百种资源的色素进行了基础研究和开发，20余种的天然色素已在食品工业中许可应用。随着科学技术的发展，将会有更多的天然色素被开发利用。食用色素是食品添加剂的主要组成部分，它不仅广泛用于食品工业以改善食品的色泽，增加人们对美的享受，而且广泛用于医药和化妆品工业，以增加商品的外在质量^[2]。近年来，人们陆续发现合成色素大多具有慢性毒性和致癌作用，开始意识到合成色素对健康所带来的严重威胁，各国开始限制合成色素的使用^[3]。而天然色素不但无毒无害，还具有食品本身的色泽并促进食欲，增加消化液的分泌，对人体有医疗保健作用^[4]。为了寻求安全性更高的食用色素，人们把关注的焦点集中在安全性好的天然色素上，特别是从动植物、微生物中开发安全、无毒副作用以及兼有营养的药用保健功能的天然食用色素倍受人们关注^[3]。コ缕(Pericarpium Citri Retcultae)属理气类中药，具行气、疏肝、健脾、止痛、止呕、止泻、止呃及定喘等功效。临床常用于脾胃气滞所致脘腹胀痛，不思饮食，呕吐哕逆，咳嗽痰多等^[5]。由于陈皮色素的提取研究尚未见报道，因此，我们以陈皮为原料提取色素，并对色素的稳定性进行研究。

1仪器与试剂

1.1仪器722N可见分光光度计（上海分析仪器总厂）；pHS-3C精密pH计上海雷磁仪器厂）；HHsyzl-Ni6-C电热恒温水浴锅（北京长源实验设备厂）；HH-S型水浴锅（巩义市英峪予华仪器厂）；DHG-9070A型电热恒温鼓风干燥箱（上海精宏实验设备有限公司）。

1.2试剂盐酸AR；氢氧化钠AR；苯甲酸钠AR；柠檬酸AR；醋酸AR；蔗糖AR；葡萄糖AR；淀粉AR；过二硫酸铵AR；过氧化氢AR；硫代硫酸钠AR；抗坏血酸AR；氯化钾AR；氯化镁AR；硫酸锌AR；硫酸镍AR；氯化钠AR；氯化铁AR；氯化钡AR；硫酸锰AR；陈皮(购自广西百色市右江区)。

2方法与结果

2.1陈皮色素的提取取一定量干燥陈皮辗碎，称取5g,以水为提取剂^[6]，室温浸泡24h，过滤，去渣，配制成4000ml的陈皮色素溶液，作为陈皮色素原液。

2.2陈皮色素的光谱特征取陈皮色素原液，在室温下，以蒸馏水为参比液，用厚度为1cm的比色皿，在波长为305-570nm范围内测定吸光度。如表1。

由表1可知，陈皮色素在310～570nm的波长范围内，最大吸收波长为330nm，故测定时选用此波长。

2.3不同pH值对陈皮色素稳定性的影响各取30ml陈皮色素原液，用5mol/L HCL 和2mol/L NaOH，通过酸度计调节溶液pH值，分别为1，3，5，7，9，11，13。以水为参比，用1cm比色皿，在330nm处测定吸光度值。如表2。

从表2可以看出，在1≤pH≤9内，其吸光度变化不大；在11≤pH≤13内其吸光度有轻微变化；说明强碱性物质对该色素稳定性有一定影响，故在应用时应注意强碱性物质对食品色泽的影响。从溶液颜色看，随pH值增大而颜色加深。

2.4热对陈皮色素稳定性的影响将上述配制好的pH值为1，3，5，7，9的陈皮色素溶液，各取5份，每份5ml置于大试管中，将各个大试管置于不同温度底恒温水浴锅内，恒温0.5小时，取出冷却至室温后，在330nm处测定吸光度。如表3。

从表3可以看出，随着温度的升高，吸光度变化不大，即此色素对热具有较好的稳定性。

2.5食品添加剂对陈皮色素稳定性的影响各取5ml陈皮色素原液于7支试管中，分别加入5ml水（对照液）、3℅的苯甲酸钠、3℅柠檬酸、3℅醋酸、3℅蔗糖、3℅葡萄糖、3℅可溶性淀粉等食品添加剂，振荡，放置25min。在330nm处测定吸光度如表4。

由表4可知，各食品添加剂对陈皮色素稳定性无明显影响，故此色素可以做苯甲酸钠、柠檬酸、醋酸、蔗糖、葡萄糖和可溶性淀粉等添加剂的着色剂。

2.6氧化剂、还原剂对陈皮色素稳定性的影响取陈皮色素溶液各3ml置5支试管中，分别加入3ml的水（混合液为对照液）、（NH₄）_２S₂O₈、H₂O₂、Na₂S₂O₃、抗坏血酸，振荡，放置25min，在330nm处测定吸光度。如表5。

从实验结果看出，抗坏血酸对色素有较大的影响。但总的看来此色素的抗氧化、还原性较强。

2.7金属离子对陈皮色素稳定性的影响取3ml色素溶液，分别加入等体积1g/L离子溶液，对照中加等量水，振荡，放置25min，观察颜色变化，在330nm测定吸光度如表6。

表6表明，从色泽看，从溶液颜色变化来看，加Co²⁺、Fe³⁺使其颜色发生变化，对色素影响最大。因此，不宜用铁、钴制品加工或盛装色素溶液；而K^+、、、Mg²⁺、Zn²⁺、Ni^2＋、Na^＋、Mn²⁺、Ba²⁺等离子对色素的影响不明显。总的看来，大多数金属离子对陈皮色素的稳定性无明显影响。

2.8日光对陈皮色素稳定性的影响分别配制陈皮原液：水（体积）1：5、1：10、1：20的不同浓度的色素液，分别分成两份，一份放在太阳光底下，一份放在室内自然光下（对照）。6h后，在330nm处测定吸光度值。见表7。

由表7可知，太阳光紫外线对陈皮色素稳定性的影响较小。因此，在生产、应用这种色素时无需避免太阳光或紫外线的照射。

3结论

コ缕ど素是水溶性色素，用蒸馏水做提取剂可获得稳定的鲜艳的提取液。强碱性物质对该色素稳定性有一定影响，故在应用时应注意碱性物质对食品色泽的影响。陈皮色素具有良好的热稳定性，但高温可加快变色反应，应置低温或室温环境贮存。柠檬酸、醋酸、可溶性淀粉对陈皮色素有增色作用,苯甲酸钠、蔗糖、葡萄糖等食品添加剂对陈皮色素稳定性无明显影响。金属离子和太阳光紫外线对陈皮色素影响均较小。陈皮色素的抗氧化性、还原性均较强。陈皮色素色调自然,原料来源丰富,有大规模开发的可能。利用本文的提取方法，提取率高，且环保，是一种很有开发前景的食用色素品种。

参考文献

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[2]陈栓虎，王翠玲，董发昕，等.柿子红色素的提取及稳定性研究[J].西北大学学报（自然科学版），2004，34（6）；677-679

[3]赵桂红，姚凤莲.蓝靛果天然色素提取条件研究[J].食品研究与开发，2005，26（3）：106-107

[4]库尔班江•巴拉提.玫瑰花色素的提取及其稳定性研究［J］.新疆师范大学学报（自然科学版），2006,25（1）：52－55

[5]郑天珍.理气类中药对大鼠离体胃平滑肌条的作用［J］.兰州医学院学报，1988，24：1

(收稿日期：2009.03.13)