提升果汁国际竞争力

董振国

我国虽然是世界果汁加工出口大国，但由于加工果汁的专用果品种少，面积和产量严重不足，很多企业采用鲜食果中的残次果和落果作为加工原料，质量受到很大影响，价格与国际高品质产品相差很大。

果汁原料先天不足

由于果树品种无法满足加工的需求，造成的原料问题一直困扰着加工企业。只有适合加工的、优质的汁用水果才能加工出优良的果汁产品。我国的果汁加工业是在水果种植业迅速发展、水果卖果难的基础上发展起来的，通过果汁加工消耗多余的鲜销果，但是鲜销果与汁用水果对原料的要求是不一样的，因此加工出的果汁难以满足市场的要求，如我国生产苹果汁用的苹果酸度低，而橙汁加工用橙量少、苦味大、酸度高，而国外加工企业都有专门用于加工的水果原料基地。

记者了解到，果农生产的残次果和落地果都被作为果汁加工原料收购。以残次果和落地果进行果汁加工有很大弊端。据果树专家、山东农业大学教授束怀瑞介绍，用残次果加工果汁，在经过杀菌处理后，不会存在食品质量安全问题，但严重影响果汁档次和价格。据介绍，用残次果加工的果汁颜色容易变褐，而且口味较差。苹果汁酸度越高，果汁还原后风味越浓，因此国际市场上最受欢迎的是高酸度浓缩苹果汁，而我国生产的浓缩苹果汁酸度较低。我国目前用鲜食苹果中的残次果和落地果所生产的浓缩汁，酸度只有1％，甚至在1％以下。在国际上，酸度在2.5％以上为高酸品种，在此基础上酸度每升高1度，每吨苹果浓缩汁的价格可提高100美元至150美元。

采用鲜食果中的残次果和落地果作为加工原料，还容易产生以下负面影响：一是原料果供应量不足，容易引发加工企业之间哄抢原料，扰乱行业秩序；再是落地果和残次果比例过高导致果汁中棒曲霉素含量超标，而欧盟等主要市场对此要求较为严格，易引发贸易壁垒。

品种结构不合理削弱竞争力

据西北农林科技大学黄智敏教授介绍，目前陕西全省苹果种植总面积达639万亩，但可用作果汁加工原料的高酸品种苹果面积却不到60万亩，只占总面积的不到10％，形成了鲜食果与加工果面积失衡。因此常常出现果农将鲜食果当加工果卖，加工企业也由于专用高酸加工果缺乏而买鲜食果来替代。这样一来就出现部分鲜食商品果卖不上好价，而果汁加工企业又因原料匮乏，用其他杂果顶替，导致果汁酸度达不到要求标准。这种现状不仅伤害了果农，也伤害了企业。束怀瑞分析说，由于浓缩果汁厂在国际上竞相压价，恶性竞争使他们在采购原料果时，每公斤不能超过0.8元，而每公斤低于1元时，果农就不会种植了。这种供与求的矛盾，导致可用于优质浓缩苹果汁加工的专用酸苹果严重匮乏，苹果浓缩汁加工企业“有果园，无原料”，无米下炊，只好以鲜食果中的低档果、残次果作为果汁加工原料，生产出的苹果浓缩汁因与国际市场需求错位，每吨售价要低于高酸度苹果浓缩汁40％左右。

山东是我国苹果栽培、苹果浓缩汁生产和出口大省，但鲜食果比重太大，而用于苹果深加工的原料果只占苹果总产量的1/7，且原料果以鲜食果中的低档果、残次果为主。红富士苹果从1982年被山东栖霞首次引入到中国以来，很快以个大味美、产量高、价格贵红遍大半个中国，占据了苹果市场的半壁江山。束怀瑞认为，现在山东红富士占到50％以上，这很不合理。实际上传统品种“小国光”产量较高，而且不易落果，是生产高品质果汁的上等果品。他提醒说：“如果只集中在红富士等少数品种，我们将丢掉专用果和果汁这个庞大的市场。”

加强科技创新发展专用果品

近年来，尽管很多业内人士认识到了发展专用品种的迫切，但我国低酸度苹果浓缩汁加工局面基本没有大的改变，而在国际市场上，高酸度浓缩汁年年供不应求。专家呼吁，我国应加快培育苹果汁加工的专用品种。

最近，青岛农业大学“加工专用型苹果新品种研究”项目通过鉴定，课题组利用从英国引进的苹果资源，通过人工杂交育种技术，研究培育出了我国拥有自主知识产权的加工专用型苹果新品种。经专家鉴定，两个苹果新品种的原汁酸度及浓缩汁酸度明显高于“国光”和澳洲“青苹”等对照品种，其浓缩汁的贮藏稳定性也具有明显优势。对解决苹果浓缩汁酸度不高和果汁褐变这两大瓶颈问题有重大意义。

山东省果茶站苏桂林研究员等专家认为，我国在专用果品的培育上，一方面要注重品种丰产性好、抗病虫害能力强，同时，优良的高酸苹果品种还应考虑适合加工要求。

一是高糖高酸，糖酸搭配比例协调。用于工业化加工的高酸苹果原料果品种，并不是酸度越高就越好。酸度高，糖度也要高，这样的品种风味才会好。通常情况下，一个优良的加工品种，其糖含量应该在13％以上。对于大规模工业化的苹果浓缩汁加工来说，专业的原料果所加工出来的果汁应无需任何勾兑。作为全球最大的苹果浓缩汁出口国，从长远的发展看，我们在高酸苹果品种的选育和栽培上，必须要有高的立足点。选用高糖高酸，糖酸搭配比例好的优良品种，无疑会给加工企业带来更好的效益，同时也有利于我国作为全球最大苹果浓缩汁加工基地的信誉确立和可持续发展。

二是高产稳产，抗逆性好。对于栽种高酸苹果品种的果农来说，在既定的单位面积、植株数量和市场供需价格内，只有高产稳产，才能带给果农良好的经济效益，而高产稳产也要建立在一个品种抗逆性强的基础上。

三是果个大，出汁率高。目前一些地方所推广的加工品种，单果重量大多在40克至70克之间，最大的也超不过120克。即使这样的品种酸度、糖度都不错，仍不能称其为优良的加工品种，更不能大面积推广。因为这样的品种单果出汁率可能虽然很好，但用于工业化加工出渣率太高，小型果单位亩产无法赶上丰产性强的大型果的产量，从而也影响到果农的经济效益和种植积极性。