细嫩香酥的水晶肴肉

徐永清

在淮扬菜系之中，上能登堂入室，跻身国宴行列，下能随遇而安，扎根平民餐桌的菜肴很多。冷菜之中的水晶肴肉便是一例。

水晶肴肉是中国名菜，系用猪蹄腌制而成。厨师通常将其切成云片糕的形状，一层层地排列起来。论形状，整齐划一，令人愉悦。看颜色，瘦肉红润，犹如玛瑙；肥肉洁白，酷似白玉；肉皮牙黄，好似琥珀；肉冻晶莹，绝类水晶。水晶肴肉的美称，就是以肉冻色彩命名的。说口味，人们在咀嚼时，只觉鲜香酥嫩的滋味回味无穷。何况其瘦肉不塞牙，肥肉不油腻，真是老少咸宜，令人叫绝。

同是肴肉，所取猪蹄的部位不同，就有了不同的形状，不同的质地，不同的口感，不同的美称。前蹄爪上的老爪肌腱，切成圆形，状如眼镜，称为眼镜肴，其肉筋纤柔软，味美鲜香。前蹄爪边的肉，切片后呈玉带钩状，誉为玉带钩肴，其肉鲜嫩，可口有加。前蹄爪上的走爪肌肉，状如三角棱，叫三角棱肴，其肉肥瘦兼有，清香柔嫩。后蹄有根细骨，犹如往日挑剔油灯的添灯棒，连同此骨的一块纯瘦肉，叫添灯棒肴，其肉细嫩，最受青睐。

水晶肴肉已有300多年的历史。相传很久以前，镇江有对夫妻开了一家酒店。一次腌制猪蹄时，丈夫误将硝当盐用了。哪知用硝腌制的猪蹄色泽红艳，很是诱人。一经烧煮，异香扑鼻。猪蹄刚刚端上餐桌，门外来了个精瘦老头抢过便狼吞虎咽地吃起来。吃完，老头咂着嘴赞叹道：“香喷喷，酥透透，鲜滋滋，嫩沸沸。”原来这老头就是八仙之中的张果老。张果老是赴王母娘娘的蟠桃会途经镇江，闻有异香，便按住云头，前来一饱口福。这肉一经张果老品赞，顿时名扬天下。肉系硝腌制，因硝不雅，便将“硝”改为“肴”。

镇江与扬州只隔着一条长江，两地同属淮扬菜系。其饮食口味、制作承传没有什么明显差异。如今，肴肉做得最好，名气最响的，当数镇江的宴春酒楼和扬州的富春茶社。色香味形两者不分上下，难分伯仲。

一向有吃早茶习俗的扬州人，茶馆里一坐，必定点一碟肴肉，再佐以两三个冷碟，就着一壶茶，便美滋滋、乐陶陶地享用起来。在扬州，无论是婚寿升迁的大餐，还是三五亲朋的小酌，冷菜之中，肴肉肯定是少不了的。它不仅是冷菜的主打菜肴，更起到撑门面的作用。品尝肴肉时，再佐以一碟陈醋，一碟姜丝，真是锦上添花，妙不可言。（责编 何 毅）