吉菜名称的词汇构成及其理据分析

摘 要:吉菜名称是一种社会语言形式,具有鲜明的地域文化烙印。本文根据《现代吉林菜谱》中的菜名以及在吉林省若干酒店所搜集的菜名为语料,运用语言学理论,对吉菜名称词汇构成及其理据进行了分析。

关键词:吉菜名称 词汇构成 理据分析

一、吉菜名称的词汇构成分析

吉菜名称千姿百态,可选用的语汇也相当丰富。一些词语是日常生活中常见的,它们一旦组成吉菜名称,便从形式和意义上形成了一个整体,不能随意变更其组成部分,专门用来指称某道吉菜菜肴。吉菜名称所使用的词汇,除了日常生活中常用的动植物名外,一些众所周知的烹饪术语“溜、炒、烹、酱、炸、烤、炖、扒、拔丝”等的使用频率也很高。吉菜名称的词汇构成是吉菜制作中所使用的原材料、烹饪方法、作料、器皿等,一般都是现成词语。吉菜名称中现成词语的使用情况因其类型不同也有差异,主要可分为以下七类:

(一)原料类

以原料来命名是吉菜普遍采用的方式之一。“原料类”吉菜名称是指主要由原料构成的吉菜名称。“原料”分为主料、配料和调料。原料类吉菜名称主要有以下几种组合形式:

1.配料+主料:松仁飞龙 金钱鹿肉 桃仁鸡丁 五丁豆腐 八宝豆腐

这种类型是由一种配料和一种原料组合而成的,配料和主料的份量有明显区别。如“桃仁鸡丁”,很明显“鸡丁”是主料,“桃仁”是配料。

2.调料+主料:糖醋排骨 酸辣黄瓜皮 麻辣豆腐

“调料+主料”是吉菜名称常见的形式。“糖醋排骨”是以“糖、醋”为调料,“排骨”为主料。

(二)地名类

地名类的吉菜也很常见,这类菜名可以反映出当地的特色菜肴。如“前郭羊腿、前郭馅饼、庆岭活鱼”等。这几个菜名都是吉林省内的县市地区特色菜肴,反映了当地的社会习俗。如“前郭羊腿”这道菜肴,是由前郭县这个地名而得来的。前郭县的全称为前郭蒙古族自治县,当地蒙古族较多,蒙古人喜欢吃烤肉,这个菜名就由此而来。同样“庆岭活鱼”也是由于庆岭镇而得名。

(三)人名类

部分吉菜名称中也有人名,如“老韩头豆腐串、王记酱骨头、李连贵熏肉”等。这类菜名中包含的人名为菜名的首创者。如“李连贵熏肉”始创于1842年,当时开设在吉林省梨树县李家,由于李家的酱肉干净香郁,因此深受群众欢迎。

(四)店名类

店名也进入了吉菜名称,这是部分吉菜酒店采用的宣传手段。他们用带有餐馆名称的吉菜作为其招牌菜,可以起到很好的广告宣传作用,从而带来更加显著的经济效益。如:

好来登风味肘子、吉祥土豆茄子泥、同达红扒猪手、同达鹿血膏。

“同达红扒猪手、同达鹿血膏”属于长春市同达酒店的菜肴名称,也是该酒店的招牌菜。

(五)中药类

吉林省是“北药”基地,根据“中药理论”,开发出了吉菜药膳系列。在菜肴的名称上也含有中药的名称,如雪茸老鸡菌汤、参芪鹿肉、山药烤鳗鱼等。“参芪鹿肉”是以人参、黄芪、鹿肉为原料。其中人参和黄芪是中药材料,此菜具有食疗作用,可以补气益血、益肺健脾。随着生活水平的提高,人们越来越重视从饮食上达到健康的目的。吉菜药膳的出现便满足了人们的这一需求。

(六)数字类

不但一些与吉菜制作密切相关的词语可以进入吉菜名称,部分数词也可以进入吉菜名称。菜名中包含的这些数词往往构思巧妙,给菜肴增色不少。

1.数字表示所使用的主料种类或名称

炝三丝、熘三样、三美片、农家炖三色、九节盘、炒八味。

这类菜名中的数字表示菜肴中所使用原料种类,如“炝三丝(土豆、海带、干豆腐)、三美片(猪肚、猪舌、猪耳)、农家炖三色(土豆、豆角、玉米棒)”。

2.数字表示所使用的配料种类或名称

五丁鱼圆、三味炖大鹅、双菇炖兔肉、清炖牛肉三样、清炖双冬鸡腿、八宝鸭子、五柳梭鱼。

“五丁鱼圆”和“五柳梭鱼”中的“五丁、五柳”指的都是配菜的种类与形状。“三味炖大鹅”中三味是这道菜肴配料名称的概括。

3.数字表示味道的种类或名称

五香冻鸡和五香熏鱼

在这里“五香冻鸡”中的“五香”指的是花椒、大料、桂皮、茴香、丁香这五种调料的总称。

4.数字表示颜色种类或名称

五彩鸡条和五彩素鲍鱼丝

在这里,五彩鸡条和五彩素鲍鱼丝中的“五彩”是指五种不同颜色的配菜。

二、吉菜名称词汇构成理据分析

吉菜名称作为专有名词,命名者最初给吉菜命名时在某种程度上是任意的,这也体现了语言符号的任意性。语言符号是任意性和理据性的统一。吉菜名称作为专有名词,不但具有任意性还具有理据性。王立杰指出:“词语的理据即词语的物质形式与所指内容或意义之间的一种内在联系。”[1]吉菜名称的理据体现了名称与实际事物之间的关系,即名与实的关系。根据对吉菜名称的分析,吉菜名称的理据可以分为根据菜肴原料、造型以及菜肴原料形状、颜色、味道、器皿和数字来命名。

根据原料取名是吉菜命名最常见的方式。以原料来命名从理据上看就是一种名与实的关系,即菜名与菜肴的本质特征之间的关系。根据对吉菜菜名的分析,以原料命名的吉菜大多是以原料见长,或原料极具特色,或原料极为珍贵。如“西汁鹿肉、人参莲子羹、木樨榆黄蘑”,“鹿肉”有补气益血,温胃壮阳的功效;“人参”具有补气之功效,具有极高的药用价值;“榆黄蘑”含有补气之功效,可以入药,以上这些都是极为珍贵的原料,也体现了吉菜药膳的特色。还有部分菜名是根据菜肴的造型来命名的,这些吉菜名称体现了菜名的艺术性。同样他们名实之间的联系也很紧密,体现了吉菜在重视“色、香、味”的同时也注重菜肴的“形”。如“金钱鹿肉”这道菜名中“金钱”是由原料榆黄蘑造成“金钱”样式而得名。“飞龙归巢”这道菜名是由“土豆丝”炸成鸟巢状。再将“飞龙脯”经过一系列的造型,成为“小鸟”,将造型好的“飞龙”放入鸟巢而得名,此名给人一种栩栩如生的感觉。菜肴“形”的优美,给人精神愉快、赏心悦目的感觉,同时菜肴的造型也体现在典型的菜名之中。

根据菜肴原料的形状、颜色、味道及器皿来命名也很常见。如“菊花羊腿、三味炖大鹅、农家炖三色、炝三色银芽”,“菊花”是由羊腿肉改成了菊花刀纹而得名;“三色”指“白、黄、绿”三种主料的颜色。这类词语反映名实之间的联系,运用数字来表示颜色、味道种类,也体现了省力理据。另外,器皿与吉菜本身无关,但有些具有地域特色或具有创造性的器皿,也进入了吉菜名称。如“石锅”“铁板”“沙锅”“银锅”等,都成了吉菜的盛器。

在构成吉菜名称中的数词也具有其理据。在吉菜名称中,一些数词如“一、三、四、五、八、九”等被使用在其中。这些数词或是突出吉菜菜肴的形,或是突出吉菜菜肴的色或是表现吉菜菜肴的味。吉菜名称中这些数字的使用体现了语言运用的“最省力原则”。从命名上看,也体现了省力理据的运用。语言使用者遵循“最省力原则”,如所有语言毫无例外都用最简单的词汇表达生活中最熟悉的事物,越是生疏的事物,其表达形式越是复杂。[2]也就是说,命名的简略与否,是人们对所表述的事物熟悉与否的一种标志。如我们听到“地三鲜”这个菜名就会想是有“茄子、土豆、辣椒”三种主料构成的,这体现了数词的省力理据。

然而,在吉菜命名中还有其文化理据。文化理据属于词外理据,是一种反映语言符号同外部世界联系的理据。[3]也就是说,每个词语的词外理据背后都有着自己的由来。如我们发现在菜肴中经常用“一品”来形容档次高的菜肴,吉菜名菜“一品冰糖肘子”是源于封建社会的最高官阶即为“一品大员”之称。根据《现代吉林菜谱》中的菜名以及在吉林省若干酒店所搜集的菜名作为语料的统计,吉菜名称中表示颜色的词语主要有“五彩、无色、三色、双色”等,其中“五”出现的频率接近50%,数词“三”出现的频率接近33%;表示味道的词语有“五香、九味、三味、三鲜、双味”其中“九”出现的频率为20%,数词“三”出现的频率为45%,“五”出现的频率为25%;表示菜肴中使用材料或配料种类词语主要有“三件、什锦、三丝、八宝、五柳、三元、三味、三丁等,其中数词“三”出现的频率为58%,数词“八”出现的频率为20%,“五”出现频率为18%。总的来说,吉菜名称中数词“三、五、八、九”出现次数最多,使用频率也最高。这与这些数字所蕴含的文化内涵有关,中国人素有信三、尚五、喜八、崇九之风。《老子》就记载着;“一生二,二生三、三生万物。”纵观中国古代文化的各个方面,我们会发现中国人特别推崇“三”。“三味”经常用来形容菜肴味道丰富。吉菜中冠以“三味”的菜肴,如“三味炖大鹅”,虽然菜肴原料很朴实,但味道却很独特。吉菜中“三”都是褒用,象征“大、多、全、美好”。数字“五”体现了“中国人的思想节律,是中国人对宇宙系统的信仰。”[4]“五”在汉文化中占据重要地位,在吉菜名称中也有所体现。如吉菜中“五味”“五香”代表了吉菜的风味。这是因为“五”在中国人心里是完整、吉祥、圆满的象征,在菜名中运用“五”也表现了人们的这种美好祝愿。对数字“八”的观念可以追溯到古代皇权制度的各个方面,如天子之车用“八莺”;祭祀用“八篹”;治天下用“八则”等。民间就用“八宝”来表示八种珍贵的食物。在吉菜名称中“八宝”用来指八种配料,如“八宝苹果、八宝鱼翅”等就是一种美称。数字“九”在中国传统文化中有“完、美”之意。吉菜中多以“九”“九味”形式出现,在菜肴里“九”象征菜肴味道丰富。

注 释:

[1]王立杰.词语的理据与词义理解——兼及词语的理据在对外汉语

词汇教学中的作用[J].天津商学院学报,1991,(1).

[2]严辰松.语言理据探究[J].解放军外国语学院学报,2000,(6).

[3]王艾录,司富珍.语言理据研究[M].北京:中国社会科学出版社,

2002年,第171页。

[4]叶舒宪,田大宪.中国古代神秘数字[M].北京:社会科学文献出

版社,1998年,第96页。

参考文献:

[1]王立杰.词语的理据与词义理解——兼及词语的理据在对外汉语

词汇教学中的作用[J].天津商学院学报, 1991,(1).

[2]严辰松.语言理据探究[J].解放军外国语学院学报,2000,(6).

[3]王艾录,司富珍.语言理据研究[M].北京:中国社会科学出版社,

2002.

[4]叶舒宪,田大宪.中国古代神秘数字[M].北京:社会科学文献出

版社,1998.

[5]金标.中国菜肴命名研究[J].扬州大学烹饪学报,2001,(3).

[6]谱英.名词短语的结构、功能和运用[J].广西师范大学学报,1986,

(1).

(张瑞航 吉林四平 吉林师范大学文学院 136000)