蚕豆吃出花样经

张昕叶

从事法律事务工作。著有《厨房红宝书》。学院派美食家让你用聪明人的悟性“科学做菜”。

中医食疗有句俗话：五谷宜为养，失豆则不良。豆制品，是我们的日常菜谱中又美味又营养的风景线。绿意盎然的初夏时节，蚕豆作为时令菜，也可以吃出多种花样经。

物性

民间认为学生们在考试前吃蚕豆，可以取得好成绩。其实这说法的依据在于蚕豆含有丰富的磷脂。磷脂是脑细胞、神经细胞的物质基础，对于缓解大脑疲劳很有功效。另外，蚕豆中的胆碱成分能预防肝硬化、动脉硬化。但是，小部分人体内缺乏一种酶，食用蚕豆后会出现急性溶血的中毒症状，这就是俗称的“蚕豆病”。

蚕豆小炒法

蚕豆鲜嫩可口，与各类荤素配菜搭档，都能成为下酒又送饭的美味小炒。荤食中的鸡丁、肉丝、鱼米、虾仁，或者素食中的鲜笋、雪菜、蘑菇等，均可与蚕豆进行搭配。由于家中油锅达不到饭店里的高温，我们更不可能用大量的旺油浸泡蚕豆使其迅速变熟，因此，家常炒蚕豆，可以事先把蚕豆在沸水中略汆十几秒，使其至断生，鲜味又未煮去。

蚕豆蒸食法

蚕豆久蒸而色泽仍能保持碧绿，自身又有浓香，因此很适合与豆腐、千层豆腐皮等一同蒸食。如取肥瘦相间的腊肉、咸肉等铺在蚕豆与豆腐上，让肉的油脂在蒸气中流淌出来，渗入蚕豆与豆腐，则味道更鲜美。

蚕豆甜羹法

蚕豆和青豆一样，可以做成甜羹。将蚕豆去壳，上笼蒸酥，以刀背抹成泥后和冰糖、西米、椰汁、南瓜汁等同煮，冷却后略加装饰，就是家宴里讨巧的餐后甜品。

雪菜蚕豆炒鸡丁

原料：鸡胸脯肉一片，雪菜小半碗，蚕豆一碗，红甜椒一个，生姜几片，蒜头两瓣，黄酒一勺，鸡蛋清一个，生抽一勺。

1，鸡胸脯肉切成小丁，用姜末、黄酒、鸡蛋清上浆腌渍半小时后，挤干表面汁水。

2，蚕豆去壳洗净，在沸水里汆10来秒，捞出沥干水分。

3、雪菜搓洗去咸涩味道后，切成细末。

4、锅内菜油烧热，下鸡丁滑炒至变白色后立刻捞出。锅内余油放入蒜末、红甜椒丁、雪菜、蚕豆瓣用大火快炒至蚕豆变软（菜勺可以轻松切开豆瓣的程度），再倒入鸡丁混炒，快出锅时淋一些生抽提味。

蚕豆南瓜西米露

原料：蚕豆一碗，黄皮小南瓜半个，西米半碗，冰糖几颗，蜂蜜两勺。

做法：

1，蚕豆去壳，用大火蒸酥，放在熟菜砧板上用刀背拍成泥待用。

2，南瓜去皮，切小丁，蒸10分钟左右。

3，锅中倒入纯净水，加冰糖烧开，倒入西米不停搅拌，至西米从白色小粒变成透明的珠子状时，加入蚕豆泥和南瓜丁继续搅拌约1分钟，即可盛出。冷却后调入蜂蜜食用。

锦囊

1，即时买超市里袋装的雪菜，也要清洗过再与蚕豆、鸡丁等同炒，否则有一股嗳酸的气味，而且容易过咸。

2，西米必须滚水下锅，否则容易散化成冲泡失败的藕粉一样的汤糊。

3，南瓜可以用红豆替代，颜色好看，营养也很棒。