小炒各有窍门

炒鸡蛋 将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，炒时往锅里滴少许酒，这样炒出来的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。

炒豆芽 炒豆芽时速度要快，半熟即可。脆嫩的豆芽往往带点涩味，若在炒时放一点醋，则既能去除涩味，又能保持豆芽爽脆鲜嫩。

炒豆角 先将豆角在开水里烫一下，捞出后撒上些精盐，再进行炒制，就会保持鲜绿的颜色。

炒菜花 炒菜花时加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口。炒菜花之前，要用清水洗净并焯一遍，然后与肉片等一起下锅。

炒洋葱 将切好的洋葱粘上面粉，再入锅炒，这样炒出来的洋葱色泽金黄，质地脆嫩，味美可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，就不易炒焦。

炒青椒 炒青椒要用急火快炒。炒时加少许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅装盘即成。

炒苋菜 在冷锅冷油中放入苋菜，再用旺火炒熟，这样炒出来的苋菜色泽明亮，滑润爽口，不会有异味。

炒芹菜 先将油锅用锰火烧热，再将芹菜倒入锅内快炒，能使炒出的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。

炒藕片 将嫩藕切成薄片，入锅爆炒，颠翻几下，放入适量食盐、味精后立即出锅，这样炒出的藕片就会白如雪，清脆多汁。如果炒藕片时越炒越黏，可边炒边加少许清水，这样不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。

炒花生米 用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱衣，像油炸的一样。

炒胡萝卜 胡萝卜素只有溶解在油脂中才能被人体吸收，因此炒胡萝卜时要多放些油，特别是同肉类一起炒比较好。（广西钟山县地税局 陆明华 邮编：542600）