今日菜谱：银杏人馔风味佳

周龙兴

银杏为我国特产，是一种高级的天然滋补品和疗疾良药，国家卫生部早已公布为药食两宜食物。祖国医学认为，银杏性味甘、苦、涩、平，具有舒肺化痰、止咳、补肺、通经、利尿等功效，用于支气管炎、哮喘、慢性气管炎及肺结核等，疗效颇佳。银杏还有扩张血管和收敛作用，可使皮肤细腻，减少皱纹，老年人食之可延年益寿。但银杏含有微量的银杏甙毒素，多食会中毒，故儿童不宜。

银杏鸡丁

原器：鸡脯肉250克，银杏仁100克，鸡蛋清1只，精盐3克，干淀粉5克，葱段10克，鸡清汤75克，色拉油750克(耗75克)，湿淀粉10克，料酒、味精、麻油各适量。

烹制方法：将鸡脯肉切成1厘米见方的丁，加精盐、料酒、味精、鸡蛋清和干淀粉抓匀上浆。银杏仁倒入四成热的油锅内，焐至熟时捞出晾凉，剥去薄衣待用。净锅置旺火上，舀入色拉油烧至四成热时，放鸡丁熘至断生发白，倒入漏勺滤油。原锅留油适量，投入葱段，煸出香味时，去葱段，加入鸡清汤、料酒、精盐及味精，倒入鸡丁和银杏仁翻炒数下，再以湿淀粉勾薄芡，淋上麻油，即可出锅。

银杏鱼丁

原料：生净鱼肉250克，银杏仁75克，鸡蛋清1只，精盐2克，干淀粉5克，葱段10克，鸡清汤25克，色拉油750克(耗65克)，料酒、味精、麻油各适量。

烹制方法：将鱼肉切成1厘米见方的丁，加精盐、料酒、味精、鸡蛋清和干淀粉拌匀上浆。银杏仁倒入四成热的油锅内，焐至熟时捞出晾凉，剥去外衣待用。净锅置中火上，舀入色拉油烧至四成热时，放人鱼丁划散至断生发白时，倒入漏勺滤油。原锅留油适量，投入葱段，煸出香味时，去葱段，随即加入鸡清汤、料酒及味精，倒入鱼丁与银杏仁翻炒数下，淋上麻油，即可出锅。

银杏白玉

原料：新鲜河虾仁300克，银杏仁100克，精盐4克，鸡蛋清1只，干淀粉5克，湿淀粉5克，葱姜汁5克，鸡清汤100克，色拉油750克(耗75克)，料酒、味精、麻油各适量。

烹制方法：将虾仁漂净，用净毛巾吸干水分，加精盐、料酒、葱姜汁、味精和鸡蛋清拌至有粘性时，加入干淀粉拌匀上浆。银杏仁倒入四成热的油锅内，焐至熟时捞出晾凉，剥去外衣待用。净锅置中火上，舀入色拉油烧至四成热时，倒入虾仁划散，至断生发白时倒入银杏仁，受热后倒入漏勺滤油。原锅内加入鸡清汤、葱姜汁、料酒、精盐及味精，调好成鲜味，下人湿淀粉勾薄芡，然后入银杏仁、虾仁，颠翻均匀，淋上麻油，即可出锅。

银杏里脊

原料：银杏仁100克，猪里脊肉250克，色拉油750克(耗75克)，鸡蛋清1只，干、湿淀粉各10克，葱段10克，精盐、味精、料酒、麻油、酱油、白糖、香醋各适量。

烹制方法：将里脊批成大片，用刀交叉排斩，切成1.5厘米见方，加精盐、料酒、味精拌匀，磕人鸡蛋清，加入干淀粉拌匀上浆。银杏仁倒入四成热的油锅内，焐至熟时捞出晾凉，剥去外衣待用。取小碗一只，放入料酒、酱油、白糖、香醋、味精、湿淀粉和适量水调成芡汁。净锅置中火上，舀入色拉油烧至五成热时，放人里脊肉划散至断生发白时，倒入漏勺滤油。原锅留油适量，投入葱段，煸出香味时，去葱段，放入里脊肉和银杏仁，倒入调好的芡汁，浇上10克色拉油，迅速颠翻均匀，待包上芡汁后，淋上麻油，即可出锅。