甜玉米的营养价值及其加工现状的研究

刘晓涛

摘要：甜玉米作为新型果蔬型食品，已经在世界各国得到迅速发展。甜玉米是玉米的一个亚种，与普通玉米相比，其营养价值高，含人体必需的氨基酸和蛋白质、糖和多种维生素。以其适口性好，鲜食兼有水果、蔬菜的营养和风味，易于咀嚼和消化吸收的独特特点而深受消费者喜爱。

关键词：甜玉米，营养价值，加工现状

1概述

甜玉米原产于美国。本世纪40年代，由于甜玉米杂交种的问世，才得已大量栽培。目前，甜玉米在世界上的种植面积已达400多公顷，其中美国种植面积最大，其次是加拿大、新西兰、日本、泰国等。甜玉米又称蔬菜玉米，是欧美、韩国和日本等发达国家的主要蔬菜之一。因其具有丰富的营养、甜、鲜、脆、嫩的特色而深受各阶层消费者青睐。

2甜玉米种类

甜玉米根据控制甜味的遗传基因不同，可分为三种类型：普通甜玉米、超甜玉米、加强甜玉米。

2.1普通甜玉米

普通甜玉米含糖量6％～8％。鲜果粒皮嫩汁多，籽粒胚乳中有1/3的淀粉为分子量较小的支链淀粉，这种淀粉溶解于水，称为水溶性多糖。较高的糖分含量与水溶性多糖一起构成了普通甜玉米的特有的香甜可口风味。普通甜玉米除以新鲜原料供应市场外，较多用于烹调和加工，加工品有罐头、速冻甜玉米粒等。香港地区和美国人就较喜欢这种甜玉米。

2.2超甜玉米

超甜玉米籽粒中的含糖量高达18～20％，为普通玉米的7～8倍，比普通甜玉米高出1倍以上。但超甜玉米胚乳中缺少水溶性多糖，因而不具有普通甜玉米的特有风味。干籽粒中的蛋白质含量比普通甜玉米高30％，可以作为一种高蛋白产品。超甜玉米剥去苞叶即可生食，且皮薄、柔嫩、糖度高，清甜爽口不腻人。鲜果穗一般生食或煮熟，或速冻保鲜后上市。新加坡、日本人较喜欢食用超甜玉米。

2.3加强型甜玉米

加强型甜玉米是在普通甜玉米的基因基础上引入一个增强甜度的隐性修饰基因所得的新型甜玉米。它综合了前两种甜玉米的优点，具有普甜玉米所特有的水溶性多糖，籽粒带有粘性，甜度高，适宜采收期鲜玉米籽粒中含糖量可达10～16％，果皮薄，风味佳，达到普通玉米的所有加工品质标准，利用途径较广，具有更大的开发前景。

3甜玉米籽粒主要营养成分

3.1糖类

甜玉米籽粒中糖类的组成和含量是决定其品质的重要指标之一。乳熟期甜玉米籽粒中的主要成分为可溶性糖(蔗糖、葡萄糖、果糖)和淀粉等，但是对甜玉米籽粒中否存在麦芽糖尚有争议。普通玉米中一般不含水溶性多糖，而甜玉米胚乳中含有较多的水溶性多糖，这使得甜玉米口感嫩滑、柔软、香味浓郁。

3.2蛋白质

甜玉米籽粒中蛋白质含量也较高，一般在13％以上，比普通玉米高3％～4％。其中主要是水溶性蛋白，另外还有少量的碱溶性蛋白、醇溶性蛋白和盐溶性蛋白。

3.3氨基酸含量

甜玉米籽粒中氨基酸总含量较高，分别比普通玉米和糯玉米高23.20％和12.70％，相当于高赖氨酸玉米的赖氨酸含量水平。八种人体必需氨基酸总量也分别比普通玉米和糯玉米高出23.50％和6.60％，其中赖氨酸含量是普通玉米的两倍，而色氨酸含量分别比普通玉米和糯玉米下降16.30％和26.60％。

3.4其他营养成分

甜玉米中含有多种维生素，其中，甜玉米籽粒中维生素C(VC)的含量一般为0.7 mg／100g，比普通玉米高倍左右；烟酸(VB₃)的含量为0.22 mg／100g，而普通玉米的VB₃含量仅为0.093 mg／100g；核黄素(VB₂)含，量为1.70 mg／100g，而普通玉米几乎不含VB2；但甜玉米籽粒中一般不含硫胺素(VB₁)，而普通玉米的VB₁含，量高达3.80 mg／100g。

甜玉米籽粒中含有多种挥发性物质，其中已鉴定出的重要芳香物包括2-乙酸基-1-毗咯琳和2-乙酰基2-噻唑琳，此外还有二甲基硫醚、1-羟基-2-丙酮、2-羟基-3-丁酮及2，3-丁二醇等。

甜玉米籽粒中的粗脂肪含量达9.90％，比普通玉米和糯玉米高出一倍左右。此外，甜玉米还含有多种矿物质以及膳食纤维、谷维素、甾醇等。

4甜玉米的加工利用现状

甜玉米的加工利用也有一段历史了。早在哥伦布发现新大陆以前，印第安人就利用甜玉米制糖、做点心、酿造啤酒。目前，其主要加工制品有甜玉米罐头、速冻甜玉米、甜玉米饮料等。

4.1甜玉米罐头

甜玉米可加工成糊状、粒状、段状的罐头。2002年全世界甜玉米罐头年生产量超过了380万吨，美国年产甜玉米罐头约70多万吨，占到世界甜玉米加工能力的30％左右。其他甜玉米罐头生产加工国有法国、加拿大等。甜玉米罐头的主要进口国有日本、德国、英国等。

我国的甜玉米罐头加工始于20世纪80年代中期，产地主要集中在上海、大连等沿海城市，随着甜玉米罐头市场扩大和出口量的增加，许多省市都有了甜玉米罐头的加工。

4.2速冻甜玉米

速冻甜玉米(粒)是将新鲜或煮熟的甜玉米(粒)置于-30℃的低温下快速冷冻后，保存在-18℃的低温下。由于冻结快速，对细胞造成的损伤较小，可以较好地保存其营养成分和风味口感。目前，美国年产速冻甜玉米(粒)45万吨，占其国内甜玉米制品产量的25％～30％。随着我国速冻食品产量的扩大和速冻品种的增加，速冻甜玉米的产量也不断增大，出口量增加，已经成为出口创汇主要渠道之一。

4.3甜玉米饮料

我国甜玉米饮料罐头虽已有生产，但产量较小，而且一些新技术的应用程度相对较低，不少研究尚处于实验阶段，如高温杀菌后色、香、昧的保持等。目前较多的是在饭店、宾馆现做现饮的鲜甜玉米汁。

4.4甜玉米其他加工制品

甜玉米的加工制品除罐头、速冻产品外，还有脱水甜玉米加工制品，此外，还可加工为汤羹粥类食品、风味小食品和汤料等。不仅提高了甜玉米产品的附加值，也为甜玉米产业提供了更广阔的发展前景。