农家女当上老字号传人

于　静　郝　羿

200多年历史的“都一处”，从里到外，有着一身的故事。乾隆小酌、皇帝赐匾、土龙接台，乾隆年间山西人王瑞福创办的这个饭馆，经过岁月沉浮，成了北京这座城市的符号和骄傲。200多年后的今天，这个百年老招牌却和一个普普通通、只有25岁的河南农村女孩紧紧地联系在一起。

1为了打赌，来到北京

整修一新的前门大街，“都一处”与全聚德两家老字号并驾而立，明亮的一层大斤，屋里墙上的装饰画全部和吴华侠有关：她创新的五彩烧麦、海鲜烧麦，都是“都一处”2008年的最新成果。

“咳，新花样都是一时的，品质好才是永恒的。”升任“都一处”前门店面食主管的吴华侠已经很少“出手”。为了展示，她换上工服，戴上“都一处”最高的厨师帽。眨眼间，一朵麦穗含食、细腰叠裙的“菊花”就在她手中绽开了。

吴华侠的老家河南固始县，是中原第一人口大县。吴华侠童年的岁月，基本上都在这个县的洪埠乡度过。和中国的许多乡镇一样，吴华侠童年时代的洪埠，也是一个相对贫穷和闭塞的地方。父亲是钢铁厂的工人，常年生活在外地。自小跟母亲在村子里生活的她，可能从来都没想过，自己有一天会来到首都北京，会成为有着两百多年历史的老字号传人……

而改变这个农家女孩命运的，竟是因为读高一时的一次“打赌”。那年，吴华侠和几个要好的女同学不愿意住在学校里，在校外合租了个房子，大家的伙食却成了问题。“谁也不会做饭。买着吃又太贵，那一年受了不少罪。她们就打赌，看第二年开学之后，谁能学会做饭，谁做得最好。”

就在那年的暑假，16岁的吴华侠第一次来到北京，原本只是想让打工的表姐带自己四处玩玩儿。“闲着也是闲着，正好托我表姐给打听哪儿有专业的教做饭的地方。”在表姐的介绍下，她找到了一份能学技术还小有收入的差事，在一家饮食集团公司旗下的技校学面点制作。“一个月400元，包子、饺子、饼，好多种简单面食的制作，几个月就学得差不多了。”

吴华侠赶上一个负责的老师，学生做不好，还要象征性地“打手”做小小的惩罚。手艺稍微像样了，吴华侠没事儿就跟同学挑战比试，“我那时候不知道天高地厚，来了什么局长、领导视察工作，同学们你推我让不敢上台表演，我从来不怕笑话，你们不上我上。”

她在北京学得高兴，哪知家里出了乱子，“我妈给我打电话说，校长、老师都找到我们家来了，这孩子怎么还不回来上课?”母女俩先是在电话里“干仗”，后来老人干脆找到北京来，要把吴华侠“抓”回去，“我妈威胁我，‘以后饿死没饭吃，可别来找我。我脾气可拧，就是不回去。”接着爸爸也追到北京，就问了她一句：“想好了?”得到吴华侠那句语气坚决的“是”，老两口什么也没说就回去了。

2“都一处”招的首个外地人

技校负责人和“都一处”的一个经理是好朋友。2001年，“都一处”缺人手，紧急招两个干活儿利索的人进店，全班40多个人，吴华侠凭着干活儿认真、性格够冲，和一个来自河北保定的女孩幸运地被挑中了。那时她根本没听说过什么是“都一处”，“做烧麦?我会。”进了店，她才知道，自己学的那点儿烧麦手艺差得远呢。

说起第一天进店，吴华侠捂着嘴自己先乐了半天，“那天我喊着经理的名字迈进了“都一处”的门，‘焦琪在吗?谁是焦琪?”她现在还记得门口服务员的眼神，“把我从头看到脚，又从脚看到头，上上下下打量一遍，估计她正想‘这人谁啊，敢这么说话。”见了领导的面，她还是直呼其名，“你是焦琪?”当时领导什么也没说，先吩咐员工安排吴华侠的吃住，后来相处熟悉了，领导拿当年的事儿笑话她：“你这小丫头也太愣了!”

吴华侠成了北京老字号“都一处”招来的第一个外地人。她被招进来的工作是包烧麦，可是眼前的阵势满不是那么回事儿，所有包烧麦的都是四五十岁的老师傅，个个儿是地道的北京人，“后厨长长的一排桌子，师傅们一个挨一个地坐着，一个萝卜一个坑，根本没有我的位置，只能趁有人休息，我才能坐下包几个，师傅回来了，赶紧起来给人家让地儿。”这两个新来的小孩儿根本摸不上手包烧麦，进店一年了，还是被支使干杂活。

“我那时候可浑了，师傅让我干这个，我偏要干那个，有时候让我干活儿我就不动，谁让你们支使我，不让我包烧麦。”吴华侠现在理解了师傅们的用意，怕她万一包得不合格，客人吃出问题来。可当时她却“一根筋”，认准了是别人欺负她，还曾经“制造事端”来表示“反抗”。

“我最烦的是刷屉，刷干净特别费劲，一不留神还容易划伤手。”有一次手划破了口子，她举着手，让大伙儿看着血往水池子里流，就是不包扎。“老师傅们都围上来，特别心疼，问我疼不疼，帮我处理伤口，我一下觉得他们其实不讨厌我，还对我挺好的。”

吴华侠的想法就是那么简单，“你们对我好，我也应该对你们好。”她渐渐学懂事儿了，哪个师傅生病，她也会去同仁堂买药，谁说腰酸背疼，她就过去给捶捶背。如今老师傅已经退休好几年了，每年春节吴华侠都要提着东西一家家去看望，老师傅们开她的玩笑说，“跟这闺女的交情是让她给气过来的。”

3一个烧麦包出103个褶

就这样，吴华侠从跟同事赌气变成了跟自己较劲。每天10点上班，她提前两个小时到店，自己摸索着练习包烧麦，“等同事们都来了，我已经包出一二十屉了，虽然包得不好，他们拿我也没辙，反正不可能让我拆了吧。”那时候从吴华侠手中诞生的烧麦可没有现在漂亮，“哪儿能包出这么均匀的花瓣来啊，而且速度要比现在慢10倍。”包烧麦有一条讲究，口周围“花瓣”的直径要和底儿的直径一样，就为了练这一条，她每天早起两个小时的习惯，坚持了半年多。

在她之后又来了几个年轻的新人，“他们有的不服气，凭什么吴华侠能‘开小灶。我不管那些，练技术招谁惹谁了，谁愿意多干都可以。”在吴华侠身上有一个传奇数字——103，因为她能在一个烧麦上包出103个褶，而普通烧麦只有30个褶左右，这个手艺就是从那时候练起来的。

2003年，吴华侠的技术成了，老师傅们也纷纷退休了，只留下50多岁的李金秋一个老师傅带着下面一二十个年轻人。掌握全套手艺的李金秋师傅一面独挑大梁，一面在自己退休前寻找着一个合适的传人。吴华侠和两年前一起进店的河北姑娘都当上了小组长，一人带一组比着干。那时吴华侠算得上李金秋身边最得心应手的徒弟，“我就是经常提醒师傅，又该备什么料了，明天有宴会，材料都点过数没有，师傅看我干活儿还算踏实。”渐渐地，李金秋越来越依赖这个徒弟。

“选传人不是哪个武林门派传掌门人之位，即位的时候还要传什么武林秘籍，我们这个烧麦技艺的传人在拿到这个名号的时候，技术必须已经掌握得差不多了，师傅看我的技术行，为人也不错，领导们才能定我。”吴华侠说自己没有白白坚持，一年后，她被定为“都一处”烧麦的第八代传人。

“签了一大堆的协议、文件，说老实话，我都忘了是什么了，就记得这手艺不能随便告诉外人。”她签的协议中有很多是关于保密的，每个环节都有秘密，她说，当时学的时候没感觉，师傅让往里面放什么就放什么，对各种材料的配比都没意识，其实全有微妙之处。现在她也不能轻易出去展示“绝活儿”，必须经过公司的同意，“有人给我打电话，让我去别的饭馆作指导，给我多少多少钱。按照规矩，肯定不行。”

有时候她到公司开会，同事见面打招呼：“传人来了!”出门做表演，人家都称呼她“大师”。“听不习惯，还是叫我名字吧。”她现在手下管理着30多人，年纪小的叫她“老大”，年纪比她大的直接叫她名字。公司希望她带几个名正言顺的徒弟，说要给她办一个拜师敬茶的仪式，她不答应，“谁肯学，有灵性，我就教，才不要那个仪式，都是虚的。”现在吴华侠手下的徒弟有的也能包出七八十个褶的烧麦。

2007年，吴华侠到台湾访问，几十家媒体疯狂把她包围，“太年轻了，传人应该都是七老八十的老先生，怎么是个20岁出头的小姑娘?”和她一批去台湾展示厨艺的8位师傅，只有她一个不是北京人。

成为传人后，吴华侠和她爱着的烧麦手艺接连获得荣誉。2007年，“都一处”烧麦技艺成为北京市非物质文化遗产：2008年成为全国非物质文化遗产：11月16日，包括吴华侠在内的来自全国的1000人走进人民大会堂，他们被授予“全国优秀农民工”称号，受到表彰。

因为这个荣誉，吴华侠很有可能拿到一个多少外地来京打工的人可望不可及的北京户口，可是她却低调得没有跟任何亲戚朋友说，一直大说大笑的她忽然严肃起来，“说一句套话，这些都是虚的，可是我做好了在‘都一处扎根、在北京扎根的准备，这手艺不能在我这一代砸了!”