桑葚果汁饮料加工

卓　根

1原辅材料。桑葚、白砂糖、柠檬酸、琼脂、苯甲酸钠，果胶酶制剂，维生素C、浓度为0.05％～0.10％的高锰酸钾溶液，棉籽壳，浓度为75％的食用酒精等。

2主要设备。清洗槽、打浆机、带搅拌器的夹层锅，榨汁机、筛滤机、列管式热交换器、板框压滤机、调配罐、旋浆式搅拌器、均质机、真空脱气机、UHT灭菌机、利乐包装机、手持糖度计、Phs～3B精密计等。

3原料采收。选择近八、九成熟、粒大、色鲜、无伤烂果实，最好选择无性繁殖培育的无籽果实。采且放室内1天使之完全成熟(未成熟桑葚含糖低、有涩味，影响成品质量)，如不及时加工处理，要尽快地入保鲜库贮藏，以保证产品质量，减少原料损耗。

4桑葚清洗。剔除未成熟果、伤烂果、虫咬是及霉变果等不合格的果实，同时去除果枝、败叶和其他杂质。采用粗洗和精洗两道工序。原料置于大水池中清洗，以除去泥沙、败叶等杂物，并换水冲洗。随即将清洗果置于浓度为0.05％～0.10％的高锰酸钾水溶液中浸泡，洗涤8～10分钟，再转入清洗池中冲洗2～3次，直至清洗液不呈淡红色为止。粗洗后，再进行人工检查，捡除烂果、病虫果和未成熟果等不合格的果实，最终用清洁的流动水漂洗1次。

5桑葚打浆。桑葚果实组织较软，水分含量丰富。为了最大限度地保持桑果风味及营养成分，可以直接采用筛孔直径为0.4～0.5毫米的打浆机进行打浆。注意不要打碎，以免影响果汁风味。打浆的同时，连续添加适量的浓度为0.1％VC和0.1％柠檬酸混合液进行护色。

6果实榨汁。榨汁前进行酶处理：打成果浆后加入果胶酶，此时应加热浆料，温度保持在40～42℃，酶作用时间为2～4小时，果胶酶的用量为果浆重量的0.05％。把经过酶处理后的果浆装入布袋内压汁。在汁时加入已消毒过的棉籽壳，用量占浆液的3％～10％作助滤剂，可有效地提高出汁率。压汁时不要损伤种子(打浆时已除去部分桑籽)，因种子含油脂及单宁，损伤后会影响成品质量。压汁后的果渣用适量的温水浸泡，搅拌后再压汁，并与原果汁合并。

7榨后滤汁。先粗滤：采用滤孔为0.5毫米左右的筛滤机，滤去种子、悬浮物及大的果肉颗粒。如采用气囊式榨汁机，则在榨汁的同时粗滤，则无需再用粗滤机。粗滤后的桑葚原汁在加热器中加热到35～37℃时，加入黑曲霉或米曲霉生产的果胶酶制剂，用量为每吨果汁加入干酶制剂2～4千克。利用搅拌器把经酶处理的原汁搅拌均匀并静置3～5小时，除去沉淀物，然后把上层的液泵入板框压滤机进行过滤。

8调配均质。将桑果原汁及白沙糖、稳定剂、柠檬酸等添加剂，按顺序溶解并过滤后投入到调配罐内，充分搅拌。最佳糖酸比为14:1。配料比例为：原果汁17％，糖8％，食盐0.15％，琼脂0.2％，苯甲酸钠0.1％，并加饮用水至100％，再用柠檬酸调整汁液pH值至3.4～3.6，在压力为18～20Mpa压力下均质，在0.075Mpa压力下脱气，温度为40～50℃。

9灭菌冷却。将脱气后的果汁饮料泵入超高温瞬时灭菌机中，采用超高温的瞬时加热，加热温度为130℃，时间4～6分钟。在超高温瞬时灭菌的同时，双管盘管内外管之间的高温料液与内管中灭菌前的料液进行交换，使灭菌后的高温料液冷却到65℃以下，以便于更好地保存果汁中的营养成分。

10罐装入库。利用利乐包装机在无菌条件下，将果汁饮料罐装于纸制容器中，然后进行装箱、入库工序。如包装容器采用玻璃瓶，则灭菌后不要进行冷却，最好是趁热罐装。当然玻璃瓶在罐装前要进行灭菌，瓶盖采用75％的酒精杀菌。对于玻璃瓶包装果汁饮料在罐装、封盖后要置于95～100℃的沸水中杀菌15秒钟。杀菌完毕要进行冷却，采用温度分段过渡式冷却至38～40℃。温度分段为70℃～50℃～30℃。将冷却后的产品，擦净容器外表水分及入库，进行7天的保温检查，库温为25℃。

11产品质量。成品呈紫红色，色泽鲜艳，有光泽；具有新鲜桑葚特有的香气和风味，甜酸适口，无异常气味，成品汁液均匀一致，无沉淀出现。可溶性固形物含量11％～12％，含酸量0.79％，PH值3.4～3.6。细菌总数＜100个/毫升，大肠菌群＜3个/100毫升，无致病菌。

422900湖南省新邵县权业局卓根

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