杨汉祥：睿智思索 管理为上

胡　焕　程　晨

俗话说：“隔行如隔山。”三百六十行，每一行都有自己行里之道，行外之人看行内仿如隔山观望，往往不得要领。因此，世人常有“男怕入错行，女怕嫁错郎”的慨叹。然而，世间向来不乏再嫁而得到幸福之女，自然亦不缺改行而创事业春天之人。荣佳食品香港有限公司、（上海）荣华川菜馆的董事总经理杨汉祥先生就是这样一位“半路出家”而“修得正果”的饮食行业专家。

二十年前，作为工程师的他由于兴趣使然，毅然放弃别人眼中光鲜又有前途的事业而改道餐饮，成功印证了“世上无难事，只要敢攀登”的真知。

改道餐饮自强不息

“在餐饮这行，我已经有了二十年的奋斗史了，但基本上是摸爬滚打了这么多年，因为我不是专业出身，很多餐饮技术方面的东西都不是很懂，只能边做边学。”对于自己的从业经历，杨汉祥先生如此谦虚地表述。

杨汉祥先生出生于广东汕尾市，改革开放初期，学电子机械的他来到香港。作为拥有专业特长的工程师，很快他便找到了一份与自己所学对口的工作。由于从小对餐饮怀有极大兴趣，工作十年之后，他放弃了工程师的工作，投身到餐饮行业。1995年，他开始经营起（上海）荣华川菜馆。对于自己投身餐饮业的缘由，他回忆说：“我从小就对餐饮感兴趣，尤其喜欢上海菜。上海菜以上海地区传统菜肴为主，吸收十余种菜系长处，融汇西菜风味而成。以红烧、生煸和煨法为多，爱用浓油赤酱，汤卤醇厚，注重原味，咸淡适中。所以，我对上海菜一直情有独锺。我经营的（上海）荣华川菜馆，命名为‘川菜馆，其实除川菜之外，主要就是经营上海菜了。”（上海）荣华川菜馆在香港是很有地位的老牌店， 1974年就开业了，有三十多年的历史。上世纪九十年代，老一辈的人由于管理不善，生意开始逐渐惨淡。我就是在这个时候接手的。”

由于专业不同，杨汉祥先生对于餐饮的一切都知之甚少，加之上海菜种类纷繁复杂，各种样式齐全，对于一个工程师而言无疑是一个巨大的挑战。但是由于对餐饮业特别是上海菜的特殊感情，让杨汉祥先生还是欣然接受了这个挑战。

杨汉祥先生继续回忆道：“当时那些老师傅的烹饪技术都非常棒，主要是在经营方面不够火候，还没有形成管理这个概念，优化管理以及合理利用资源的意识都比较淡薄。在竞争不激烈的情况下，技术上的优势还是很明显的。但是随着香港的经济发展越来越快，顾客对于餐饮的要求也愈来愈高，竞争也越来越激烈，管理的缺陷对于竞争的影响就越来越明显。当时我接手后，意识到了这些情况，便将自己在工程方面的管理经验运用到餐饮上来。同时，积极向那些老师傅学习相关技术。一边虚心学习，一边对管理进行积极改善，不久，便扭转了竞争严重不利的局面。”

价值迎客量化制胜

由于香港的餐饮业发达，东西方的各式菜系基本上是应有尽有，竞争的激烈程度可想而知，因此，与其说香港是饮食天堂，毋宁说是广大食客的天堂。据杨汉祥先生介绍，在香港，很早就有了经营上海菜和川菜的餐馆，有的差不多有几十年的历史，但是到现在已经所剩无几。

杨汉祥先生没有因隔行而束缚手脚，反而将不同行业的知识融会贯通，相互补充，在餐饮行业成功地站稳了脚跟。2003年，香港商业电台举办“吃神争霸战”，杨汉祥先生便以（上海）荣华川菜馆的“回锅肉”为作品报名参赛，虽然无缘冠军，但能和一些大酒楼、大酒店并驾齐驱入围了前十名，并获“优质食府”的评价，足以证明（上海）荣华川菜馆的实力。

对于这样的成绩，杨汉祥先生非常欣慰。而谈及经营之道时，他也是毫无保留：“首先，要为顾客创造相应价值。让客户消费时能有“物有所值，物超所值”的享受，认可我们店的服务，以后也会经常光顾，同时还会介绍给他们的朋友、同事，这样口碑相传，自然就扩大了我们的顾客群。比如，我们引进一般的餐馆所没有的产品——八宝茶和龙珠茶。这两种茶都产自内地，具有很好的保健养生功效，客人都非常喜欢。再比如在我们店的定位上，我们是老店，在装修方面比不上一些新开的店，但是我们将店内的桌几都摆设得尽量人性化，将店里面打扫干净，让人跨进门就感觉舒适。”

他又接着说道：“我们的另一个思路就是管理必须量化。以前，我们的师傅做菜，何种配料都是凭感觉配制的，像酱料等，都是信手一抓，抓多少就多少，经常会导致同一个出品的味道和分量不同。这样会引起客人的投诉。有鉴于此，我便把工程学里的‘量化概念引进来。量化就要求任何材料都必须符合标准，不能有偏差。这样做平时准备工作花的时间可能会多些，但是每道菜在出品时都能保证原汁原味，而且速度也很快。特别是在每天午市时间，就餐人数涌现，这时，量化管理的优势就更加明显。”

始于去年的金融海啸，令香港的餐饮受到了不小的冲击，很多大的酒楼、餐饮公司都纷纷降价调整。对此，杨汉祥先生也有自己的看法：“我不赞成降价。降价其实是一个恶性的循环，我从来不主张走降价这条路。”现在，杨汉祥先生希望有机会开分店，能早日实现连锁店，藉此阻止上海菜在香港的下滑趋势。

学无止境

2003年，杨汉祥先生便加入了稻苗学会。他介绍说：“这是一个专门的餐饮业培训机构，里面的学员都是进来读书的。该会规定每年只有40个培训名额，所学的都是MBA课程。每年报名的人很多，所以必须经过笔试和面试，最后选40个。”2007年，开始担任中国饭店业国家级评委的他，始终认为自己的专业知识不够丰富，因此平时闲暇时间，他都会主动学习一些经营管理理念。

现在，杨汉祥先生在岭南大学进修商业管理和市场学，专研管理方面的知识。身为香港学术及职业资历评审局委任饮食行业专家和学科专家的他依然孜孜不倦地行走在书山上，相信勤奋好学的他定能开辟出新的精彩之路。

（胡焕 程晨）

【人物简介】

杨汉祥先生，广东汕尾市人。1979年来到香港，原职工程师，1995年开始接手（上海）荣华川菜馆。现任荣佳食品香港有限公司、（上海）荣华川菜馆的董事总经理、稻苗学会委员、中国饭店业国家级评委、香港学术及职业资历评审局委任饮食行业专家/学科专家。