“鱼香”非鱼香

胡元骏

编者按：民以食为天，食者天下先，美食的诱惑无人能够抗拒。“非常美食”，带您尝遍天下名吃，并在您意犹未尽的同时，教您如何烹制，大快朵颐。

任何一家川菜酒楼或者家常菜馆的菜牌上，鱼香类菜肴是不可缺少的。

鱼香，是川菜的一个代表味型，但以此来命名的菜品，其实是没有鱼的，而是取其民间烹制鲜鱼的调料来烹制其他原料，使非鱼的原料产生鱼的香味，“鱼香”也就因此得名。据记载，鱼香类菜肴是近几十年才有的，首创是民国初年的四川厨师。

有人说，看一个川菜厨师的手艺如何，不用吃别的菜，一道鱼香肉丝足矣。据说正宗的鱼香肉丝除了浓郁的鱼香味之外，还有一丝淡淡的荔枝味。其实，说起正宗来还真不好划分界限。任何一个菜系要想发展推广，到了其他地方都要在保持传统的前提下依照当地人的口味有所改变，太正宗了也许反而不被接受。

好吃学着做

就鱼香肉丝来说，我所知道的就有不下6种烹调方法，但无非都是在细节上也就是调料上有些微小的差别而已，说到底还是万变不离其宗。其中，葱、蒜、姜的用量要大，以200克左右主料为例，至少需要葱、姜、蒜共50克，三者比例为3：2：2；糖、醋必不可少；泡辣椒与豆瓣酱的比例约为1：3。再有，要注意下料的顺序。底油要足，先把上了浆的肉丝下锅滑熟，捞出待用；原锅投入泡辣椒、豆瓣酱，炒出红色；放入葱姜蒜炒出香味，下肉丝及其他配料，如烫好的冬笋丝、木耳丝等煸炒；倒入用酱油、绍酒、糖、醋和水淀粉兑好的调味汁翻炒，把芡汁炒熟并将原料包裹均匀后，最后再浇上一小勺红油，一道色泽红亮，融合了咸、酸、甜、辣并且葱姜蒜味突出，鲜香可口的鱼香肉丝让你不由得会多叫一碗米饭的。

从鱼香肉丝引申开了的其他鱼香菜肴，诸如鱼香肝尖、鱼香茄子、鱼香土豆丝甚至鱼香大虾，等等，那独有的“鱼香”味都是饱含神韵的，似乎脱离了鱼香的本意，但又是那么难以抵挡，那么执著地让你“鱼香”着。不信你真正去拿条活鱼来用那些“鱼香”调料来烧，就会顿悟地发现，“鱼香”味突然不见了踪影。哎，人的味觉就是如此奇怪，如此挑剔!