寻访如皋长寿食品 开展研究性学习

周晓玲

文件编号：1003-7586(2006)09-0047-04

“寻访如皋长寿食品”是如皋初级中学利用如皋市“长寿文化”课程资源，开展研究性学习的活动之一。作为一门基于生物学全开放性研究性学习课题，唤起了学生学习生物、探究如皋长寿文化现象的热情，培养学生热爱家乡、热爱祖国的美好情感，有利于学生了解绿色食品和食品安全方面的有关知识，开阔了学生的知识视野。

1 课题的确定

如皋——江苏历史文化名城、中国花木盆景之都、世界长寿养生福地。

如皋历史文化底蕴深厚，饮食文化丰富，自然景色秀丽，人居环境优越。据2005年最新统计，如皋145万人口中百岁老人高达235位，总数位居全国县（市）之首，高出国际标准近1倍多，而且90岁以上的老人有4 000多，80岁以上老人竟然有4万多。沈先生，103岁,思维活跃，还能对局奕棋；施秀英，80多岁,是出名的长跑老人，多次被中央、省电视台报导。是什么使这里的长寿老人如此普遍？难道传说中的不老仙丹真的存在？为此，我指导初二（4）个班的全体同学，充分挖掘如皋现有的资源和其深层次价值，开展了“寻访如皋长寿食品”的研究活动。

2 调查目的

民以食为天。从古到今，人人都向往长寿不老，个个都想得到长生不老的仙丹。如皋的历史文化源远流长，长寿与美食文化自成一体，如皋长寿之乡名扬世界，让如皋的长寿食品走出如皋，让更多的人能享用到如皋的长寿食品，延年益寿。通过“寻访如皋长寿食品”的研究学习活动，全面提高学生的综合素质。

3 制定研究方案

3.1 寻访前

确定了研究课题的首要任务是如何指导学生有目的、有计划、有组织、有步骤完成课题的研究。我利用生物课，组织学生观看《如皋长寿》专题片；介绍了如皋长寿食品在沪展示时，有关上海市民和游客对长寿食品关注和厚爱的情景。这样激发学生了解如皋长寿文化，寻访长寿食品的种类、特点、传统制作工艺的兴趣。学生的学习热情特高，争先恐后地说：林梓潮糕、白蒲茶干、如皋萝卜干……为了使我们的活动能按时、顺利、保质保量完成，根据学生设计的活动计划，经过研究讨论，形成共识：a. 以班级为单位，分成4个小组，每个小组分工明确，建立小组长负责制，做到人人有事做，事事有人做：b. 整个活动分四个阶段进行，每个阶段都有具体要求，每周五小组长检查、总结、汇报并布置下周的活动任务。具体安排见表1。

这样让学生在开展寻访时，不仅仅使整个研究有序化，更重要的是使学生学会计划时间，同时锻炼了学生组织能力、分工合作能力、开拓创新的能力，让每一个学生都有一个施展自己才华的空间。

3.2 寻访中

根据制定的计划，学生利用双休日和“五一”长假前往如皋长寿食品专卖店、超市、“三香斋”茶干有限公司、如皋长寿集团进行观察、调查、统计，了解如皋长寿食品的种类、选料、特点和加工方法。在白蒲“三香斋”茶干有限公司调查时，学生的兴致高，进行了观察、操作、品尝等活动，了解了茶干的历史，熟悉了茶干种类、学习了传统的制作方法，记录了传统的操作过程和注意事项等，同时学生还向当地农民宣传了关于如皋长寿食品促进如皋的经济腾飞的重要性。为了了解如皋长寿文化，开发和利用长寿食品资源，除了去图书馆、互联网上查阅资料，学生还通过父母亲的社会关系，到如皋地方志办公室获取了大量的图片和文字资料。

3.3 寻访后

由于我们计划详细，组织严密，学生目的性明确，学习兴致高，个个都想展示自己的劳动成果。如何展示自己的研究成果呢？我指导学生在各小组长带动下整理、分析、归纳调查材料，撰写调查报告、小论文，交流心得体会，展示自己“作品”——如皋萝卜干、香肠等，并以主题班会——“让如皋长寿食品走出如皋、走向世界”展示了学生的研究成果。

4 研究成果——让如皋长寿食品走出如皋、走向世界

4.1 介绍如皋长寿食品特产，培养学生爱家乡、爱祖国的热情

如皋这座古老的江苏历史文化名城，创造了一个耀眼眩目的人间奇迹——长寿。长寿之乡自有长寿奥秘，奥秘之一就是丰厚的美食文化和地方土特产（表2）。

4.2 讲述如皋长寿食品的故事，激发学生了解如皋饮食文化历史的兴趣

4.2.1 白蒲茶干美名扬

（初二（2）于梦舟）

当你走进如皋这座古色古香的小城市，便会发觉，茶余饭后，人们总喜欢拈上几片茶干放在嘴里，小小的茶干究竟有什么特殊的味道呢？著名作家碧野说得好：“白蒲茶干，每块方寸之小，十块为一串，四串累成方，以关丝草细细捆扎，入口细嫩甘芳……”。

位于如皋市东南有一座1 500多年历史的古镇——白蒲。这是一片广袤而肥沃、神奇而风雅的土地。这片土地上荡着缕缕清香，那一定是白蒲茶干已经扎好了吧!那方方正正、厚薄匀称、色彩柔和、清淡精细的“三香斋”茶干一定又被更多的游客如获至宝般地带走了吧!

白蒲“三香斋”茶干（简称白蒲茶干），至今已有三百多年历史，是南通地方久负盛名的传统风味土特产。“白蒲茶干”选用优质大豆，多种香料精制而成。内含易于人体消化的优质蛋白质及人体所必须的维生素B1、B2和钙、磷、铁等，还含有动物性食品所缺乏的不饱和脂肪酸，能弥补动物菜肴的缺陷，对增补人体的营养极为有利。茶干味美香芳，富有韧性，色泽美观，形状方且薄别具一格。每天早晚各来一碗稀饭外加一扎正宗的白蒲茶干，你一定会觉得那就是无上的美味!

白蒲茶干说白了就是一种豆腐干，为什么取名为茶干而不直接叫它豆腐干呢？“三香斋”是如何得名的呢？

清朝康熙年间，一位姓屠的湖州人在白蒲北街开了一豆腐干店，店号“三香斋”，又名“屠三香”。白蒲北街是南北交通要道，商业茂盛，油饼粮行，各式菜馆，点心店，鱼茶馆等店铺林立，来往商人、小贩很多。每日清晨，商民，街坊乡老贩等都喜欢坐茶馆，闲谈生意经、山海经，一边谈心，一边买来屠氏的豆腐干佐茶。因它的颜色近似茶色，又是名茶配食的佳品，故取名茶干。“三香斋”茶干红遍大江南北，说起来与乾隆皇帝还有一定的渊源呢!

“三香斋”生产的茶干由于加工工艺精细、用料考究、进嘴细软劲韧、美味可口，算得上色、香、味俱佳，茶干上模压店号，很有特色，被誉为白蒲一绝。清朝乾隆皇帝下江南时，地方官特别选择了屠氏“三香斋”茶干作为贡品，请皇上品尝，乾隆尝后非常高兴，又听了该店独家经营的介绍，便御笔写下“只此一家”的题字，赐予褒扬。屠氏得此御笔欢喜欲狂，便将“只此一家”制成金字匾额，悬于店堂。于是，“三香斋”茶干便驰名大江南北。

4.2.2 董糖一盒寄情郎，异地相思两彷徨

（初二（2）陈梦娴）

绿窗偶成，

董小宛，

病眼看花愁四深，

幽窗独坐抚瑶琴。

黄鹂亦似知人意，

柳外时时弄好音。

古邑雉水这片土地呵，你既蕴含了江南的婉约典雅之秀美，又具有了江北的粗旷耿直之豪情，真是一片风流儒雅、神奇古老的土地啊！冒辟疆、董小宛才子佳人的缠绵爱情使得这片土地如此风流。人们品尝那层层包裹、层次分明、酥松香甜的名点董糖就犹如在吟唱一首寓意深刻、耐人寻味、经久回荡的爱情诗。

董糖系明末如皋爱国名士冒辟疆的爱妾董小宛亲制而成，故称董糖。董小宛与冒辟疆结识后因思念不已，亲自制作酥糖由驿站邮寄冒辟疆，以寓深情，故又称“秦邮董糖”。明亡后，冒辟疆与董小宛隐居水绘园，海外名流，常集是园，诗酒唱和。小宛常以自做的酥糖待客，由此逐步发展到茶食商号进行仿制，上柜出售，成了地方特产。

董糖主要以精白面、白糖、芝麻、饴糖为原料，经选料、熬糖、制糖馅、糖骨、成型等工序而成。每块董糖扁长方体，每块一寸见方，色白而微黄，皮薄如纸，层次分明；剖面可旋纹理状，中心呈丹凤眼状；入口易化，酥、松、香、甜；食之口齿留香，回味久长，营养丰富，老少咸宜，300余年来誉满大江南北。1985年获江苏省优质产品证书。每年销售量均高达数十万盒。

一盒董糖，一段佳话；一盒董糖，一份情意；一盒董糖，人间一份缠绵悱恻而又荡气回肠的爱情见证！。

4.3 学习家常长寿食品的制作过程，培养学生传统工艺的制作兴趣

4.3.1 如皋萝卜条的腌制方法

原料配方：小萝卜咸坯50 kg、白砂糖1.5 kg、糖精7 g、二级酱油25 kg、五香粉3 g、安息香酸钠50 g。

腌作方法：① 以每千克有60～80只的小萝卜头，按1∶1比例加80～100 ℃热水浸泡，边加热水边搅拌。15 min后起缸装入箩筐，每筐约75 kg，用40 kg石头压3～4 h后，再倒入缸内。② 先将50%酱油量倒入缸内，浸24 h后捞取，倒入另一只缸，再将45%的酱油倒入腌制。同时加入安息香酸钠配方的一半搅匀，复浸10 d左右（夏季9～10 d，冬季10～14 d），浸至表面一致，内无白心点即可起缸。③ 爆晒至表皮起皱纹为止。一般晒1～2 d失水率达80%较为适宜。④ 然后收进缸内，将剩余的5%和一半的安息香酸钠，以及白糖投入拌匀。连续翻缸3～4 d，将五香粉拌入，即可食用。

4.3.2 如皋香肠的灌制方法

每年过冬之后，如皋菜市场附近的大街小巷随处可见香肠来料加工点。香肠的制作取料方便，加工简易，费用廉价。

原料配方：瘦肉80 kg、肥肉20 kg、盐2～4%、葡萄糖6～8%、肠衣适量。

灌制方法：① 选料：冷鲜肉；② 切配：将肉切成小于1 cm3规格的肉丁；③ 配料：将肉、葡萄糖、盐按一定的比例搅拌后，腌制0.5～1 h，肠衣温水浸泡一会儿待用；④ 灌制：手工或机械灌肠；⑤ 晾晒：灌好的香肠用竹竿挂起，置阳光下吹晾至失水率达70%（一般20 d或一个月），即可蒸煮食用。

4.3 朗诵有关如皋长寿食品谚语或民谣，培养学生的综合素质

二月二，挑蒿儿，贴饼儿，带女儿，不带女儿穷鬼儿。

三月三，荠菜赛灵丹。

六月六，吃块焦屑长块肉。

糁儿粥，米打底，一喝喝到九十几。

萝卜皮，咯嘣脆，吃了能活百来岁。

烟台的苹果莱阳的梨，不如如皋的萝卜皮。

吃萝卜，喝姜茶，大夫急得满街爬。

鱼上火，肉生痰，豆腐青菜保平安。

……

5 建议和体会

如皋人喜食自家杂粮爱吃自家菜。如皋的农副产品不仅质优，而且量大，自给有余。如皋人勤劳克俭，饮食清淡，对自产的五谷杂粮和家禽畜情有独衷，自然成为如皋人世世代代的食品来源，不仅养育了一代又一代的如皋人，而且养育了一大批长寿老人。

如皋的空气、如皋的水土孕育了如皋的长寿食品，如皋的长寿食品养育了如皋的长寿人群。如皋的长寿食品源远流长，是如皋十分宝贵的自然资源和文化资源。随着如皋长寿品牌日益被世人知晓和接受，如皋的长寿食品也必然倍受世人关注和青睐。但是受经济利益趋动等因素的影响，如皋的长寿食品也将面临着安全性威胁：化肥、农药、抗生素、激素甚至重金属的残留或污染；生产过程中使用非如皋优质原料和超量使用添加剂等，将给如皋长寿食品安全性带来潜在的危险。

可见，保持如皋长寿食品的原质原味，确保其品质优秀，安全可靠，这不仅与如皋长寿食品产业直接相关，更对“长寿养身福地”这块城市名片至关重要。因此，学生建议：市政府要建立健全如皋长寿食品安全保障体系，保护好、开发、利用好如皋长寿食品资源。

研究性学习活动与学习课本知识不一样，学生通过寻访如皋长寿食品，体验到探究过程的乐趣；激发了学生热爱家乡，关爱老人，关注如皋经济发展的爱国热情；更增强了学生热爱我们繁衍生息的热土故乡的感情啊！