《黑芝麻糊》国家标准解读

张　洁

黑芝麻糊作为中国传统特色食品，多年以来一直深受广大百姓的喜爱，是一种人人皆知的冲调类方便食品。该类产品市场覆盖面很大，生产企业众多，全国几乎绝大多数省份都有黑芝麻糊产品的生产企业及消费市场，且在冲调类方便食品市场中占有相当大的份额。此外，因黑芝麻具有很高的营养价值，所以黑芝麻糊产品常被百姓作为一种营养食品来购买，并用于馈赠老人、儿童或病患人群。但是，市场上购得的黑芝麻糊究竟由哪些原料加工而成，其真实的属性究竟是什么，一直都没有相应的标准来明示和规范。由于该类产品缺少国家标准及行业标准的规范，导致企业的生产在配方、投料、添加剂的使用、产品卫生等方面存在一定的随意性，会出现为了降低成本而投工减料的情况，在产品中尽可能少加黑芝麻，降低了产品的营养价值。

为了规范市场，由全国食品工业标准化技术委员会提出，经国家标准化管理委员会批准，由天津市产品质量监督检测技术研究院组织起草，编写了《黑芝麻糊》国家标准，将于2009年下半年正式发布。该项国家标准是指导黑芝麻糊系列产品生产的技术依据，并用于对该类产品的检验，标准对于规范产品的生产及其质量水平，扶优治劣，让消费者吃到安全、营养的黑芝麻糊将具有重要意义。为了使用者对《黑芝麻糊》国家标准更好地理解，现对标准的重点条文进行如下介绍。

一、定义

标准中“3 术语和定义”明确了黑芝麻糊产品的定义为：以黑芝麻（添加量不低于10%）、大米、小麦粉、白砂糖或淀粉糖（添加或不添加）等为主要原料，添加辅料，经加工制成的粉状食品。鉴于黑芝麻糊产品在生产过程中，黑芝麻的添加量一直缺少行业规范，从而导致了部分企业为降低生产成本而尽可能少加甚至不添加黑芝麻，生产假冒伪劣产品，同时，广大百姓对于黑芝麻糊中黑芝麻的含量存在着模糊概念，因此，经综合国内大中小企业的产品情况以及对添加黑芝麻的设备要求和工艺特点，在产品定义中特别明确了黑芝麻糊在生产投料时黑芝麻的添加量不得低于10%。

二、感观要求

感观要求是判定黑芝麻糊产品质量好坏的重要依据之一。正常的黑芝麻糊色泽应呈灰黑色，均匀一致、具有应有的滋味及气味，无焦糊及其它异味、产品呈干燥疏松的粉末状或微粒状，无结块、无霉变、无正常视力可见外来杂质、用适量80℃以上的开水冲调均匀后可呈糊状。

三、理化指标

黑芝麻糊的理化指标包括水分、总糖、蛋白质、脂肪、酸价、过氧化值、总砷、铅、黄曲霉毒素B1共九项。

（一）水分

水分是黑芝麻糊产品的重要理化指标，水分过高会导致产品结块、变质以及微生物超标，会大大缩短保质期。经对国内大、中、小企业的产品水分进行检测、统计分析，确定水分的标准要求数值为≤7%。

（二）总糖

总糖一定程度上是反映产品糖（如：白砂糖、食用葡萄糖等）的添加量的指标，对于特定类型产品（如：低糖型、无糖型）更是特征性指标。总糖（以葡萄糖计）的标准要求数值为≤60%。

（三）蛋白质、脂肪

蛋白质、脂肪是反映产品投料状况乃至营养价值的重要指标。蛋白质指标一定程度上可以反映产品的含蛋白质的原料，如黑芝麻、大米、小麦粉、黑米、奶粉等的添加量，从而反映产品的营养价值。综合考虑南、北方企业常见配料中的原料的蛋白含量，确定蛋白质的标准要求数值为≥5.0%。脂肪指标一定程度上可以反映产品中黑芝麻的添加量。按照黑芝麻最低10%的添加量计算，产品中脂肪的含量理论值在4.5%左右，考虑到检测过程中的损失，结合实测数据，确定了脂肪的标准要求数值为≥4.0%。

（四）酸价、过氧化值

酸价、过氧化值两项指标可以反映出黑芝麻的品质好坏以及贮藏方法是否恰当。其中酸价指标一定程度上可以评定黑芝麻的酸败程度，酸价的标准要求数值参照GB 2716-2005《食用植物油卫生标准》确定为≤5mgKOH/g；过氧化值是油脂在氧化过程中的中间产物，很容易分解产生挥发性和非挥发性脂肪酸、醛、酮等，具有特殊的臭味和发苦的滋味，影响油脂的感官性质和食用价值，黑芝麻糊产品设置该指标，可以评价黑芝麻的氧化程度，其标准要求数值参照GB 2716-2005《食用植物油卫生标准》，并根据实际情况确定为≤0.3%。

（五）总砷、铅

砷、铅都是食品污染和危害较为严重的有害元素。1973年FAO/WHO（联合国粮农组织/世界卫生组织）确定的17种最优先研究的食品污染物中，砷排在第2位，仅次于黄曲霉毒素，并已证明有致癌作用。《黑芝麻糊》标准规定总砷含量为≤0.5mg/kg。铅是一种有富集性的重金属，会对人体肝肾造成损害。由于铅在自然界和食品中分布的广泛性以及对人体有较强的毒害作用，因此它历来受到极大的重视，各国均在食品标准中对铅规定了严格的限量指标。《黑芝麻糊》标准规定铅含量为≤0.5mg/kg。

（六）黄曲霉毒素B1

黄曲霉毒素B1是世界公认的肝癌发病的主要因素，黄曲霉毒素B1的标准要求数值参照GB 2761-2005《食品中真菌毒素限量》确定为≤5μg/kg。

四、微生物指标

微生物指标包括菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）及霉菌，是涉及人体健康的重要卫生指标，能反应食品的清洁程度，即是否受到微生物的污染，也能反映食品的新鲜程度，是衡量企业管理水平的重要指标之一。影响微生物指标的因素较多，主要有产品水分的高低、原料除菌的程度、生产设备是否清洁干净、生产的环境条件的净化程度、成品的储存和运输条件、包装材料的消毒是否彻底、生产人员的卫生状况是否达到要求等。《黑芝麻糊》标准中规定菌落总数≤20000 cfu/g、大肠菌群≤90MPN/100g、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出、霉菌≤100cfu/g。

五、食品添加剂和食品营养强化剂要求

标准中规定黑芝麻糊产品的食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定；食品营养强化剂的使用应符合GB 14880的规定。

《黑芝麻糊》国家标准的出台对生产企业的硬件设备设施及企业的生产管理提出了更高的要求，将迫使部分企业淘汰一批老旧设备和相关工艺，迫使部分偷工减料的企业能规范生产，也将要求企业要具备更高的产品质控能力和技术水平，以促进整个行业的健康发展。