用心酿造北方的酱香典范

马昌盛

酱香型白酒，在云门酒业60多年的发展历程中占据着重要地位。从最初的第一桶带有酱香味青州陈酿“出炉”，到九次奔赴茅台酒厂学习酱香酒酿造工艺并酿造出味道纯正的酱香型云门陈酿，再到云门陈酿2008年被评为山东省老字号，今年成为山东省纯粮固态发酵白酒酱香型技术规范的唯一制订者。云门酒业数十年来，在成本高、生产工艺复杂的情况下，一直坚持生产酱香型白酒，并且不断改进工艺、提高品质。

纵观近两年的全国白酒市场，酱香型白酒复苏现象大有势不可挡之势：作为浓香型白酒阵营的领头羊五粮液，也将在今年年底进军酱香白酒的市场。在酱香回暖的今天，作为北方酱香经典的云门酒业如何看待酱香回暖?就此问题，云门酒业潘学森副总经理接受了记者的专访。

60年我们用心酿造

《酒世界》：目前，云门酒业开发的云门洞藏在市场反响不错，而至于酱香型云门陈酿则相对关注较少，能简单介绍一下60年来云门酒业与酱香型白酒的渊源吗?

潘学森：云门酒业最早的工艺以高粱为原料，小麦制大曲，制得原酒，并贮存在木桶中两年后勾调，成品酒为青州陈酿(后因商标注册原因改为云门陈酿)，1973年省厅白酒专家于树民高工来厂品酒时，认为该酒有酱香味，并提出了一些工艺改进措施，1979年在全国“质量月”活动中青州陈酿被评为“山东省一轻厅优质白酒”。1980年为了进一步提高云门陈酿质量，云门酒业先后九次到茅台酒厂学习，使青州的传统工艺与茅台工艺有机地结合起来，形成了今天的酱香工艺。

《酒世界》：据了解，上世纪80年代，云门酒业为了更好地提高“云门陈酿”的质量，曾在8年间先后9次赴茅台进行全面学习，使“云门陈酿”赢得“江北茅台”之美誉。29年过去，“云门陈酿”在酱香型白酒酿造工艺有哪些改良和突破?

潘学森：近年来，我们通过与茅台国酒工艺、原料、气候、土质等的对比研究，结合我国著名酿酒专家的学术理论，作了一些改良，如原料上适当增加了含氮量高的粮食比例，由砖窖改为大理石窖，增加了保温保潮设施，发酵车间周围生态绿化，延长堆积和发酵时间，限制出酒率，陶缸洞藏贮存等，使酒的质量全面提升，酱香酒的比例在酱香、醇甜、窖底三大香型中突破了1／3。

《酒世界》：大家都知道，酱香型白酒生产工艺相对复杂，云门酒业是如何保证每个环节达标呢?

潘学森：关于这个问题，要从控量保质、严把高温大曲质量关，生产的投料季节控制等几个方面说起。

我们通过一系列的措施控制产量保证质量，进而达到让车间更加重视工艺控制的目的。比如，每年与车间签订经济责任制时，坚持控制产量保质量，即对全年出酒率设上限，超过出酒率上限的产量视为零，不与计件单位挂钩。在质量上，对酱香、醇甜、窖底香各分三个级别。酱香酒越多，工资越高；等级越高，计件单价越高。

其次，严把高温大曲质量关。要想制出优质曲，每年夏季的伏天是最佳时间。伏天温度高湿度大，是夏天最难熬的日子，但正是高温高湿的气候特点，才使各类微生物的生长快速而活跃，有利于做出优质曲，在这—点上云门酒业从不敢大意；同时，也应坚持以贮存一年以上的酱香味大的金黄色曲为曲母；大曲出房入库贮存后，贮存期低于3个月的大曲禁止用于酿酒生产。

最后，我们对生产的投料季节控制较为严格。重阳节至冬至，天高气爽，厂房内温度在10％以上，适宜于生产操作及料醅堆积的发酵升温；而来年的2月～5月份，正是三、四、五轮次大回酒的生产时间，此时春暖花开，室内温度使得酿酒微生物生长繁殖旺盛，十分有利于惊场操作及堆积发酵，酒质明显好于其他季节。我们通过对投料季节的控制，以求最大限度地利用气候条件对酿酒过程的有利影响，来提高云门陈酿酒的质量。

打造北方的酱香典范

《酒世界》：在酱香型白酒逐渐回暖的今天，作为北方酱香经典，云门酒业是否会趁着酱香酒回暖的大趋势扩大产量，加大销售力度及市场投入?

潘学森：无论今天酱香型白酒如何回暖，市场怎么样风起云涌，我们都不会盲目地扩大生产，跟风。我们有自己的规划，在生产工艺上严格把关，并利用我们强有力的技术、资金、市场等有利条件，逐步地将云门酒业建成山东乃至北方的集生产、科研、标准化的酱香示范基地，全力打造北方的酱香典范。

《酒世界》：您刚才谈到强有力的技术、市场等方面的条件，主要从哪些方面表现?

潘学森：首先从技术方面来说，通过对云门陈酿酒多年的工艺改进，云门陈酿酒的各项工艺参数更趋合理，不但适合了本地天气气候特点，而且符合酱香酒生产规律，从根本上保证了原酒的质量，产品所具有的“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长”的特点更加明显，我们从去年开始参加了全国酱香白酒标准的制订工作，并且成为今年山东省纯粮固态发酵白酒酱香型技术规范的唯一制订者。

其次从市场的角度来说，我们开发的云门洞藏系列酒自投放市场以来就赢得好评，且全省各地专卖店正在逐步的增加；2008年云门陈酿被评为中华老字号，并于今年10月作为山东的老字号产品在省档案馆永久性展出；同时，新筹建的山东省酱香型标准化示范车间已经建成投产。

《酒世界》：刚才您提到在酱香型白酒逐步回暖的大好形势下，云门酒业也不会盲目地扩大生产，跟风。那么，今后云门酒业在新品开发及市场总规方面有何整体战略考虑?

潘学森：在新品研发方面，云门酒业将要保留老产品，开发设计新包装，搞好平面设计和宣传推广。在市场总规方面做好招商工作，利用三年时间，占领全省高端，特别是政务消费市场和商务市场。

涉足酱香需慎重

《酒世界》：时下不少白酒企业纷纷开始涉足酱香市场，您如何看待这一现象?酱香回暖是否只是一种短期现象?他是否能成为白酒市场发展的一种趋势?

潘学森：酱香型白酒发展历程可以说呈螺旋式的发展，上世纪六七十年代，大江南北各地曾掀起过学习模仿酿造酱香茅台的热潮，虽只是热潮，但还是培养了一批酱香型酒的消费者。

酱香酒的市场也在逐步扩大，目前，除了贵州地区喜欢喝酱香型的白酒外，北京、河南、山东、广州成为酱香型白酒的四大省级市场。此外，重庆、四川等地也开始流行，同时东北三省对酱香白酒开始接受。

此外，中国经济自改革开放三十多年来的快速发展，人们的生活水平和消费水平得到不断提高，追求个性化消费成为必然，奢侈品和高档消费品需求日益增加，而酱香型白酒由于工艺复杂，贮存时间长，出酒率低，成本高，物以稀为贵，必然成为中高端消费者追逐的对象；二是茅台、郎酒品牌形象的不断提升，特别是茅台酒以其地域、气候、原料、工艺、口感、历史、文化等独特优势，再加上健康、生态的科学宣传，使之国酒地位、品牌形象不断提升，给中高端消费群体做足了追求酱香的理由。这些都在说明，其他香型的白酒企业涉足酱香只是时间的问题，且在全国浓香占70％的形势下，近几年很多酒企都在向其他香型发展，香型融合成为一种趋势，这是激烈的市场竞争的结果，是厂家追求个性，从红海中跳出寻找蓝海的结果。

《酒世界》：作为有着近六十年酿造酱香酒北方企业，您认为新涉足酱香型白酒的企业要想做大做强，还需要做哪些努力?

潘学森：激烈的市场竞争导致酒企加快了个性产品追求的步伐，酱香型白酒的开发也被大家看作一片新蓝海，但涉足酱香酒之前，我们还应考虑其自身是否具有足够的资金实力，大曲酱香酒工艺复杂，生产周期长(一年为一发酵周期)，出酒率低(5斤粮食出1斤酒)，贮存时间长(三年以上)，从制曲、投料、贮存、成品出厂至少需要5年时间，因此必须要有足够的资金周转，是否具有雄厚的技术力量，今年春季全国糖酒会期间我们到茅台镇考察，据相关负责人介绍，不出酒的情况时有发生，而出好的酱香酒更是难上加难……