盐城市蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐污染状况及评价

周浩

（江苏省滩涂生物资源与环境保护重点建设实验室，盐城师范学院，江苏盐城，224000）

盐城市蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐污染状况及评价

周浩

（江苏省滩涂生物资源与环境保护重点建设实验室，盐城师范学院，江苏盐城，224000）

为了解盐城市市售蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的污染情况，于2009年1～7月从盐城市蔬菜批发市场、农贸市场等地采集了42个品种265份蔬菜样品，用国标法（GB/T5009.33-2003）分析硝酸盐和亚硝酸盐的含量。分析结果表明，检测样品中硝酸盐污染严重的占23.0%，高度污染的占19.6%，中度污染的占11.7%，轻度污染的占45.7%，硝酸盐含量由高到低依次为根菜类＞嫩茎叶花菜类＞薯芋类＞鲜豆类＞葱蒜类＞茄果类＞水生蔬菜类；而亚硝酸盐含量均相对较低。

蔬菜 硝酸盐 亚硝酸盐 污染状况

蔬菜是人们生活中纤维素、矿物质、维生素和其他营养物质的重要来源。也是一种易于富集硝酸盐的植物，人体摄入的硝酸盐70%～80%来自蔬菜[1]。硝酸盐在一般情况下对人体为害不大，但硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐，使血液的载氧能力下降，从而导致高铁血红蛋白症；另一方面，亚硝酸盐可与蛋白质的分解产物次级胺（仲胺、叔胺、酰胺等）结合生成亚硝胺，从而诱发消化系统癌变[2～3]，蔬菜中硝酸盐含量高已成为影响食品安全的重要原因之一。本研究对盐城市市售蔬菜中的硝酸盐与亚硝酸盐含量进行了分析测定，结合食品卫生标准对其污染程度进行评价，以期为市民选择低富集硝酸盐蔬菜提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜蔬菜随机采自盐城市蔬菜批发交易市场、迎宾路农贸市场、大洋农贸市场、大星农贸市场、人民路农贸市场、海纯路农贸市场等，采样时间2009年1～7月，当天取样当天分析，共42个品种265份样品（包括本地和外地输入的蔬菜）。

测试蔬菜按可食部分分为：根菜类、鲜豆类、茄果类、葱蒜类、嫩茎叶花菜类、水生蔬菜类、薯芋类等共7类[4]。

1.2 测定方法

按食用习惯采集蔬菜的可食部分，蒸馏水洗净，吸干表面水分，称质量，高速组织捣碎机制成匀浆。硝酸盐和亚硝酸盐含量测定采用国家标准（GB/ T5009.33-2003）[5]。

1.3 评价标准

蔬菜硝酸盐评价标准采用沈明珠[6]等提出的蔬菜硝酸盐含量卫生评价分级标准，该标准是以1973年世界卫生组织和联合国粮农组织（WHO/FAO）制订的食品中硝酸盐限量标准规定的日允许摄入值（ADI）为3.6 mg/kg（体重）作为基准，并且根据蔬菜在经过盐渍、煮熟后硝酸盐含量分别减少45%和60%～70%进行折算与分级[7]。

2 结果与分析

2.1 不同种类蔬菜硝酸盐及亚硝酸盐含量

盐城市市售不同种类蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐的含量见表1。

由表1可知，蔬菜的种类和品种不同，其硝酸盐含量差异明显。7类蔬菜中，嫩茎叶花菜类蔬菜硝酸盐含量最高，其硝酸盐含量平均为1 561.2 mg/kg；其次为薯芋类蔬菜，其硝酸盐含量平均为930.3 mg/kg；水生蔬菜类硝酸盐含量最低，其硝酸盐平均含量仅为161.2 mg/kg。7大类蔬菜硝酸盐含量从高到低依次为：根菜类＞嫩茎叶花菜类＞薯芋类＞鲜豆类＞葱蒜类＞茄果类＞水生蔬菜类，由此可见，以根、茎、叶等营养器官供食的蔬菜类均属于硝酸盐积累型蔬菜，而水生蔬菜类属于硝酸盐含量较低型蔬菜。在所检测的265份蔬菜中，硝酸盐含量为11.9～4 521.6 mg/kg，单次测定含量最高的是大白菜，达4 521.6 mg/kg，含量最低的是莲藕，为11.9 mg/kg。亚硝酸盐含量以葱蒜类蔬菜最高，平均含量为0.79 mg/kg；其次为嫩茎叶花菜类，平均含量为0.55 mg/kg；最低为水生蔬菜类，平均含量为0.21 mg/kg。7大类蔬菜亚硝酸盐含量从高到低依次为：葱蒜类＞嫩茎叶花菜类＞薯芋类＞根菜类、鲜豆类＞茄果类＞水生蔬菜类。总体而言，盐城市蔬菜中亚硝酸盐含量处于较低水平，各类蔬菜的亚硝酸盐含量没有明显差异，可能与新鲜蔬菜中，亚硝酸还原酶存在的量比硝酸还原酶多的缘故[8]。

2.2 不同种类蔬菜硝酸盐及亚硝酸盐的污染评价

蔬菜中硝酸盐含量是评价蔬菜品质的一项重要卫生指标。沈明珠等[6]根据联合国粮农组织 （FAO）和世界卫生组织（WHO）建议的硝酸盐日允许摄入量，按我国人均体重60 kg，人均日食蔬菜按0.5 kg（鲜质量）计算，对蔬菜中硝酸盐进行了分级评价。据此标准，对检测的7大类42种265份蔬菜样品进行分级评价。

结果表明（表2），在所检测的265份蔬菜样品中，一级品占45.7%，二级品占11.7%，三级品占19.6%，四级品占23.0%。在四级品61份样品中，嫩茎叶花菜类蔬菜33份，占76.7%。

按中华人民共和国卫生部2005年批准实施的《食品中污染物限量》（GB2762-2005）中蔬菜亚硝酸盐限量标准≤4 mg/kg的要求，42个品种265份蔬菜样品中，均未超过限量标准。

3 结论

盐城市市售蔬菜中存在一定程度的硝酸盐污染，各类蔬菜中以根茎类、嫩茎叶花菜类蔬菜硝酸盐含量超标较为严重。白萝卜、红皮萝卜、大白菜、油菜、芹菜、西芹、茼蒿、芫荽（香菜）等硝酸盐含量严重超标，而莲藕、扁豆、冬瓜、番茄、慈姑、茭白、旱黄瓜、细香葱、樱桃番茄、荸荠、甜椒、大葱、青辣椒、水芹、南瓜、豇豆、紫茄子、花椰菜、丝瓜、白茄子等硝酸盐含量相对较低。各类蔬菜中亚硝酸盐污染程度较轻，均未超标。对硝酸盐含量高的蔬菜，广大市民应注意少食、慎食，在食用方法上应以熟食为佳。

表1 盐城市售不同品种蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量

解决蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量过高的问题，应采取多种控制措施，进行综合治理。通过合理施肥、选择适宜的蔬菜品种、增加蔬菜的光照时间、加强蔬菜的硝酸盐及亚硝酸盐的检测工作等途径，对减少硝酸盐和亚硝酸盐污染，保障人民身体健康具有重要意义。

表2 盐城市售蔬菜中硝酸盐含量的分级结果

[1]汪李平，王运华，向长萍.我国蔬菜硝酸盐污染状况及防治途径研究进展（上）[J].长江蔬菜，2000（4）：1-4.

[2]Corre W J,Breimer T.Nitrate and nitrite in vegetable[M]. Wageningen：Center for Agricultural Publishing and documentation,1979：85-86.

[3]Gangolli S D,Van den Brandt P A,Feron V J,et al. Nitrate,nitrite and N-nitroso compounds [J].Eur J Pharmacol,1994，292(1):1-38.

[4]中国疾病预防控制中心营养与食品安全所.中国食物成分表2004[M].北京：北京大学医学出版社，2005：91-100.

[5]GB/T5009-2003.食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定[S].

[6]沈明珠，翟宝杰，东惠茹.蔬菜硝酸盐积累的研究[J].园艺学报，1982，9（4）：41-48.

[7]白纲仪，赵杨景，梁惠英.几种蔬菜中硝酸盐含量食前处理[J].农业环境保护，1982，1（3）：21-22.

[8]沈体忠.天门市蔬菜硝酸盐与亚硝酸盐含量状况及食用卫生评价[J].湖北植保，2006（6）：28-29.

Pollution and Evaluation of Nitrate and Nitrite Contained in the Vegetables Sold in Yancheng

ZHOU Hao
(Key Laboratory of Coastal Wetland Bio-resources and Environmental Protection, Yancheng Normal College,Jiangsu 224051)

The pollution of the nitrate and the nitrite contained in the vegetables sold in Yancheng was found out.265 vegetables samples of 42 species from vegetables wholesale market and agricultural fair were collected in Yancheng from Jan.to July 2009,and the international standard method (GB/T5009.33-2003)was used to analyse the content of nitrate and nitrite.The result shows that 23.0%of the samples with serious pollution,19.6%with highly pollution,11.7%with medium level pollution,and 45.7%with light pollution.The content of nitrate is root vegetables＞flower vegetables＞tuber and tuberous rooted vegetables＞bean vegetables＞allium vegetables＞solanaceous vegetables＞aquatic vegetables;but the content of nitrite is comparatively lower.

Vegetables;Nitrate;Nitrite;Pollution status

10.3865/j.issn.1001-3547.2009.24.021

江苏省滩涂生物资源与环境保护重点建设实验室开放基金资助课题（JLCB08010)

周浩（1966-），男，本科，讲师，研究方向为生物化学与食品分析。电话：13961992870

2009-08-31