橘子洲头黄鸭叫

巴　陵

橘子洲是长沙市的一大人文景观，很多游客都是慕名而来。旅游旺季，橘子洲上更是游人如织，拥挤不堪。橘子洲在外地人眼里是一个旅游胜地，在长沙人眼里却很平常。那里的景观人们已经看过不下百次了，倒是说起橘子洲的美食，大家都嘴馋得不行。那里不但有湖南特产臭豆腐，还有黄鸭叫。

黄鸭叫并非鸭，而是湘江的一种野生鱼，个头不大且带刺。据《湖南鱼类志》载，黄鸭叫学名黄颡鱼，有些地方又称黄呀姑、黄鸭牯、黄鸭咕，长82毫米～229毫米，有黄色和黑褐色两种。此鱼长鳍的地方带根刺，抓的时候如果不注意方法，一定会把手刺破。黄鸭叫在浅水里游走时，脊背呈黄金色，非常有光泽，渔民因此称其为黄骨鱼。还有一种与黄鸭叫相似的鱼，体形相似，体表呈雪白色，叫白鸭叫，说起来，它应与黄鸭叫同宗吧。黄鸭叫这个怪名尚有出处，并非不可考证：解放前，流经长沙的湘江中黄骨鱼成群。人们到橘子洲附近游泳时，如果遇上黄骨鱼群游过，就会被刺得尖叫不止。被刺者的叫声酷似黄鸭子叫，黄骨鱼从此便有了这个怪异的名字。

偌大一个长沙城，可以吃到黄鸭叫的地方很多，不过味道大多马马虎虎，论正宗，还要数橘子洲。很多长沙的生意人会开着轿车，带着外地客商，到橘子洲边品黄鸭叫边谈生意。

黄鸭叫在橘子洲开始流行，至今有二十年时间，是橘子洲夜市中最为流行的特色菜。橘子洲上从交桥到洲头的这段路上，打着“黄鸭叫”招牌的餐馆，少说也有二三十家。另外，还有很多招牌写成“王鸭叫”的餐馆，数目也很可观。因为长沙口音“黄”“王”不分，“黄鸭叫”即为“王鸭叫”。这两种招牌的餐馆加在一起，数量便很惊人了。从这些餐馆的兴盛，可见黄鸭叫在长沙人心中的地位。

一般做黄鸭叫的馆子会把黄鸭叫养在门口大玻璃缸里，让来往客人观赏。在点菜时客人指着玻璃缸要哪条，就可以现场捞哪条。厨师捞好黄鸭叫后，在摇井下冲洗干净，钳住其前鳍下的软处，食指从腮巴底下扣进去，撕开肚皮，掏出内脏，冲洗干净，抹少许盐和料酒。这时，厨师便会问客人，这鱼是水煮还是红烧。红烧，鱼肉有质感；水煮，营养价值高，两种做法各有千秋，全看客人的选择。

红烧，要先把油烧开，把黄鸭叫放到油锅里，油会扑哧扑哧地响，还不停的冒白水汽，经常做黄鸭叫的厨师，可以从颜色上看出黄鸭叫是否熟了，炸到火候，倒出油沥干。将姜片、葱段、豆瓣炒香。放入泡椒、酸菜，紫苏叶、辣椒面、料酒等。再加盐，味精、糖、醋，放入红辣椒丝，蒜、清水少许，稍煮即可。红烧黄鸭叫吃起来肉质紧，味道重，非常鲜美。

红烧黄鸭叫端来，一条一条如剥了皮的小杉木码起，浅黄色甚是好看，炸透了的鱼皮似波纹，真是一件精美的工艺品。夹起一条放在碗里，先咬断鱼头，鱼头的肉不是很多，嚼起来香甜脆糯，耐人寻味，让人连骨头也舍不得吐。吃鱼身，先夹着鱼腰，在背上咬一口，撕下长长的背脊肉，再一点一点地撕着吃。等露出背脊骨，再吃另一边，也是一点一点地剥掉，直到只剩肋骨，吃完，就剩整副鱼骨架。一位吃过黄鸭叫的朋友曾经说过：“做人和吃黄鸭叫一样，要慢慢品味，细细把握，尽量做到精致认真。”我深以为然。

水煮有清炖和炸后煮两种，这主要取决于食客的喜好。食客喜欢清淡的，就做清水煮的黄鸭叫，把宰杀了的黄鸭叫用开水烫一下，洗去身上的黏液，再加水煮，直接煮到汤奶白色，加紫苏、辣椒等。如果食客喜欢吃味重的，就先炸一下再煮，煮到汤成米黄色，像鸡汤，洋溢着一股鲜美香辣的鱼味。

黄鸭叫端上桌来，闻到那香味，食客的口水早就流出来了，于是个个执箸夹鱼，享受黄鸭叫的美味。黄鸭叫的肉又鲜又嫩，加上配料的香辣，带点酸味，再蘸点酱，嚼起非常筋道。

吃黄鸭叫并不分季节，而我还是喜欢在四月品尝黄鸭叫，那是万物生长的时节，吃起来更新鲜。四月也是长沙的梅雨季节，杨梅初上，在吃黄鸭叫时，可以要盘鲜红的杨梅。吃着硕大红润的梅子，刺激着口中味蕾，味觉又上一层。不过很多人愿意金秋时节来吃黄鸭叫，那时树叶落尽，可以边欣赏岳麓山红枫边品尝美味，体验一下“独立寒秋，湘江北去，橘子洲头。看万山红遍，层林尽染，漫江碧透，百舸争流”的意境。