琥珀桃仁的制作方法

吴　越

1.选料：核桃仁通过0.8厘米孔径的震荡筛，去除碎仁、碎皮、虫食、霉烂等不合格仁，并选除杂质。

2.水煮：挑选出的核桃仁用沸水煮2～4分钟后，当即以清水冷透，漂洗除去涩味。

3.甩水：将核桃仁装入布袋，用离心机甩水1～2分钟，使核桃仁水分含量控制在10％左右。

4.糖液配制：将砂糖50公斤、液体葡萄糖2.5公斤、蜂蜜1.5公斤、柠檬酸30克、水16公斤置于夹层锅中溶解后煮沸待用。

5.套糖液：每次将甩水后的核桃仁约50公斤放于糖液中，糖煮约10分钟，立即捞起滤去部分糖液，摊开冷却至20～30℃开始油炸。

6.油炸：油温150～160℃，炸2～4分钟，使核桃仁炸至琥珀色并光亮一致。

7.冷却：炸好的核桃仁迅速冷却至60～70℃，翻动几下使其成松散颗粒，继续冷却至50℃以下。

8.甩油：将油炸冷却后的核桃仁进行离心甩油约1分钟，使表面油分脱去(离心机停车或刹车时不宜太快，以免因惯性使核桃仁相撞而破碎)。

9.分选：选除焦糊、色过深或过浅、发黏、碎粒等不合格的核桃仁，选除杂质。按色泽、大小粒分开装罐，要求核桃仁呈琥珀色、较均匀。（浙江 吴越）