传统饮食与遗产保护

赵　倩

2007年5月11日，宁强县福兴老字号王家核桃馍制作技艺和洋县谢村黄酒、岐山县臊子面、咸阳张记馄饨、宝鸡西凤酒、西安中华老字号西安饭庄陕菜和陕西风味小吃、同盛祥牛羊肉泡馍、德发长饺子、德懋恭水晶饼等制作技艺，经陕西省人民政府批准列入陕西第一批非物质文化遗产名录。从此，民间饮食制作技艺确立了它的文化地位。

纵观陕西老字号，无不历史悠久，品质精优，风味独特，特色鲜明，信誉卓越，追求完美，且有一份执著，更有一份人情。这一产业及其商业行为，有效的创造并传承着这一文化财富。

遗产保护应靠政策支持

如何更好地保护这些文化遗产呢？拙见以为：

在金融政策方面，当地政府的有关部门专项扶持优惠政策，特别是制定一个切实有效的专项资金信贷担保并监管体系机制，为同类型文化遗产发展及其文化资源的再生提供有力的金融支撑，确保其文化利益的最大化和有效化。

我国自古以来就有“藏宝于民间”的文化传统，文化遗产尤其是非物质文化遗产的保护，不能成为各级政府的包袱和财政负担，应走“藏宝于民间”的文化传承保护之路，对文化遗产财富必须进行全民保护，进行最大化的产业和商业保护。

在文化层面上，通过产业化保护一是进行文化自救，二是弥补政府财政力量保护之不足。因为，我国是一个经济上欠发达国家，且每地每级财政状况差别很大。而产业保护文化遗产，更必须依赖于国家政策保护，其政策保护的主要层面是金融政策。

应建立学术保护体系

政府组织将饮食制作技艺列入非物质文化遗产保护管理体系，不仅确立了其文化地位，同时又赋予法律保护地位，从而使同类型文化态拥有文化的法律的政治的地位。要改变目前文化部门是文化遗产尤其是非物质文化遗产保护发展唯一部门的观念，应建立一个由政府主导支持的、以学者专家与学术机构为核心的并由社会力量参与的新型学术保护机制体系。我国有着悠久历史的学术保护文化创造的传统，而学术保护主张的是规律，倡导的是特点，采用和采取的科学的观点与科学的方法，乃是对文化财富进行一种理性保护。我们要继续秉持和发扬学术保护文化的传统，扩展其学术范围、学术主体和学术保护的广度与深度，并加强加大学术保护的现代性研究探索工作，尤其是注重发展遗产型文化产业的课题研究与成果推广应用，从而为文化遗产的政策保护和产业保护提供理论支撑。

教育保护最具长效性

教育保护在文化遗产保护方面具有长效性，而文化的传承保护也必须因教育来完成，教育是文化传承的重要形式和方法，因为，保护文化遗产的宗旨任务是传承文化，即保护文化在于传承。我们对文化遗产进行教育保护，则是一项战略性保护，通过家庭教育、社会教育和学校教育三个层面，对我们的薪火传承者进行传统文化启蒙教育，培养和树立民族的文化意义的“世界观”、“价值观”和文化尊严与精神根基。所以，我们要大力提倡以家庭、学校和社会教育来对文化遗产加以保护。

要注重基础工作

就饮食制作技艺同类型文化遗产与其他非物质文化遗产的保护，应从基础入手，即首先应做好非物质文化遗产的文献性保护工作，以更加科学的和现代意识的文字、图片和影像给予文献性保护，又为我们无形中创造了一份记忆性遗产。建立全息性电子内存库，应注重内储信息的原汁原味、原装原版性和编码标准、信息处理与数据库建设应制定一个前瞻性的、高标化的计量体系；从原材料、调味、水质、手工制作、原则与卖点、营商手法与优质产品、饮食文化与饮食美学等等，皆给以国内国际标量的双重分析和专业归结。民间的作坊的小型食品是现代化工业所不可替代的，其特色和卖点无不秉持的是传统的又是手工制作的和不加化学味素色素与防腐剂的国字号健康路线；否则，便失去了保护的意义。

我国经历了十年之久的文化扫荡，虽然我们有数千年文明史，但文化遗产保护是一项社会事业，需要政府官员、文化官员、文化人、学者、经济学家、实业家、金融专家和法学、知识产权学者与国际专业人士参与加盟，共襄盛举。大家都来参与，文化遗产保护将是一个全新景象。